Cómo Hacer Ajo Cabañil

AJO CABAÑIL

El Ajo Cabañil es un plato típico de toda la Región de Murcia. Es una comida potente en sabor, económica para el bolsillo y muy fácil de preparar. 

He comido Ajo Cabañil unas cuantas "muchas" veces y la verdad es que aunque al principio recelaba del sabor... después de probarlo se vuelve adictivo. El conejo es el invitado estrella y su acompañamiento son las patatas. Existen muchas formas diferentes de prepararlo, cada cocina tiene su propio estilo. Yo os voy a proponer una de tantas para preparar este rico plato típico de la gastronomía murciana. 

INGREDIENTES PARA PREPARAR AJO CABAÑIL

• UN CONEJO TROCEADO (1 KG) 
• PATATAS 1 KG
• 1 CABEZA DE AJO
• VINAGRE 
• SAL
• ACEITE DE OLIVA
• ROMERO

Ya veis que poquitos ingredientes nos hacen falta. Ni que decir tiene que la calidad de los mismos también va a condicionar el resultado final. El conejo que mejor queda es el recién sacrificado. Solo lo digo por aquellos que tengan la posibilidad de conseguirlo así, hoy en día es complicado.

A COCINAR!!!

1. Cortamos las patatas en trozos. Vamos a freírlas así que no deben ser muy gruesas, pero tampoco finas porque entonces se desharán. Como si fueran gajos de una naranja grande. Hay quien las hace circulares... es lo mismo. Para freírlas usamos aceite de oliva, o de girasol. Quedan mejor con el de oliva pero no hay problema si usamos otro. Tienen que quedar bien doraditas. 

2. Sazonamos el conejo y lo freímos en el mismo aceite. Si antes usaste aceite de girasol... no sirve, tiene que ser aceite de oliva. Hay que dejarlo doradito. Principalmente marcar el conejo por el exterior. Si lo freímos demasiado quedará seco. Hay quién en este paso añade algunas ramitas de romero o tomillo para aromatizar la fritada.

3. Ahora vamos a preparar el majado de ajo y vinagre. Pelamos los dientes de la cabeza de ajo, los ponemos en un mortero con un poco de sal. Aquí la cantidad de ajo va un poco al gusto, si no lo quieres muy potente le pones menos cantidad. Pero si te gusta que los dientes te brillen en la oscuridad puedes ponerle más aún (jejeje). Picamos los ajos los vamos machando en un mortero. Vamos añadiendo poco a poco medio vaso de vinagre y seguimos majando. Las proporciones de vinagre y ajo varían según los gustos de cada uno. Yo te aconsejo, si es la primera vez, que no te pases. 

4. Ya casi lo tenemos terminada nuestra receta de ajo cabañil, solo falta mezclar los ingredientes. Será la misma sartén grande donde habías hecho el conejo y las patatas. Ojo con el aceite. Seguramente tendrás que quitarle un poco de aceite antes de ponerle las patatas, si no te quedará demasiado pringoso. Ponemos las patatas con el conejo y vertemos el majado por encima. Lo calentamos todo unos minutos más y lo servimos. Si lo calientas demasiado corres el riesgo de que las patatas de desintegren. Solo lo justo para que todo quede a la misma temperatura y el ajo no esté totalmente crudo. 

PRESENTACIÓN

Se recomienda comerlo directamente, pero hay quien le gusta dejarlo macerar. El sabor es mucho más intenso. Es un plato para mojar, ya que nos queda mucho aceite de oliva en el fondo, así que no olvides comprar un buen pan.

¿QUÉ BEBEMOS? 

Un vino tinto es lo que mejor combina con este plato. 

VARIACIONES

Antiguamente se añadía pan duro al aceite de oliva para darle más consistencia y hacer un salsa un poco más ligada. También se le podía añadir una rebanada de pan mojada en vinagre o picatostes fritos. Hay quien también añade un poco de agua al majado para rebajarlo. 

Aunque la carne principal es el conejo, pueden usarse todo tipo de carnes, cordero, cerdo... pero lo que realmente combina es el conejo de campo. 

Hay quien también añade especias como ramas de romero, tomillo o pimienta. 

ORIGEN

El nombre ajo cabañil ya nos está explicando que se solía hacer en las cabañas. Seguramente era un plato muy utilizado por los pastores y labradores de los campos murcianos.

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Tacos Dorados Mexicanos ¿Cómo se hacen?

Hola a todos. Hoy me vuelvo a salir del guión de platos típicos españoles, para volver a un plato típico mexicano. Después del éxito de la receta de tacos mexicanos os voy a dar la receta de una de sus variantes más populares, los Tacos Dorados. Personalmente son los que más me han gustado de siempre y tengo la suerte de haberlos comido tanto en España como en México. Los Tacos Dorados tienen como principal peculiaridad que están fritos en aceite. Al freírlos los enrollamos en forma de tubo, pero no hay que confundirlos con las flautas. Hay muchas variantes distintas de Tacos Dorados, con distintos rellenos y salsas. Mis favoritos siempre serán los que comí en casa de mi cuñada Laura en Tlaquepaque (Jalisco).
Vamos a empezar por buscar los ingredientes para nuestros Tacos Dorados.

INGREDIENTES

• TORTILLAS DE MAÍZ
• CREMA DE QUESO O DE NATA
• LECHUGA ICEBERG
• TOMATE PERA
• AGUACATE O GUACAMOLE
• CEBOLLA
• CARNE DE POLLO
• CARNE DE TERNERA 
• QUESO RALLADO O QUESO
• CILANTRO (OPCIONAL)
• LIMÓN O LIMA (OPCIONAL)
• ACEITE DE GIRASOL

     PARA LA SALSA ROJA

• TOMATE PERA MADURO
• AJO
• CEBOLLA

     PARA LA SALSA VERDE

• TOMATES VERDES PEQUEÑOS
• CHILES VERDES O PIMIENTO ITALIANO
• JALAPEÑOS (OPCIONAL)
• CILANTRO FRESCO
• CEBOLLA
• ACEITE DE OLIVA

Ya habéis notado que además de aprender a preparar Tacos Dorados esta receta nos servirá para saber como se hacen las dos salsas principales de México, la verde y la roja. 

Las tortillas de maíz auténticas son casi imposibles de encontrar en España y elaborarlas es complicado. Yo opto por comprar unas del "Carre" que pone que son de maíz al 40%... Las de harina no tienen el mismo sabor.

La crema de queso igual la puedes comprar en cualquier supermercado o hacerla tu mismo en casa. 

El guacamole que os recomiendo con diferencia es el del "merca". El cilantro fresco lo encontrarás en la sección de hortalizas en pequeños paquetes. La carne puede ser pechuga y la otra carne la que tu quieras, ternera, cerdo o incluso chorizo... lo que se te antoje. 

Los jalapeños los venden en conserva en el "Carre", allí también venden unos botes de salsa verde Herdéz que son importados de México. 

Respecto al queso rallado, allí usan un queso muy especial. No es exactamente rallado es como queso fresco en daditos. Puedes probar con queso fresco de Burgos o directamente queso rallado. 

Hechas todas las aclaraciones posibles para facilitaros la compra... Vamos a cocinar!

A COCINAR!!! 

1. Lo primero que vamos hacer son las salsas para tenerlas ya listas. Los tacos dorados están ricos según salidos del fuego. Si preparamos primero los tacos y luego las salsas... nos los comeremos fríos, y no es lo mismo. 

Para la Salsa Roja. Cogemos 3 o 4 tomates pera y los pelamos. En México al tomate rojo le llaman jitomate y al verde tomate. Así ahora estamos trabajando con los jitomates, los pelamos y les quitamos las pepitas en la medida de lo posible. Después troceamos en daditos. Cogemos 1/4 parte de los trocitos y los pasamos por la batidora (esto ya son manías personales). Cogemos un diente de ajo y lo picamos muy muy finito, lo ponemos en un mortero con un poco del jugo de tomate y los machacamos. Para cuatro jitomates usaré un cuarto de cebolla mediana, pero va un poco al gusto. La picamos fina y la mezclamos con el tomate. Ahora va todo a la sartén. Le ponemos un poquito de sal y hacemos un sofrito ligero. Veréis como cambia de color a poco rato. Ya tenemos la salsa lista. 

Para la Salsa Verde. Ponemos agua en un cazo a calentar. Hervimos los tomates con piel y todo. Ya que estén cocidos les quitamos la piel. Usaremos 1/4 de cebolla para unos 3 tomates verdes. Picamos la cebolla y las hojas de cilantro. Batimos los tomates con una licuadora y si no tienes pues una batidora normal. Tiene que quedar bastante líquido. Le añadimos la cebolla, el cilantro y un chorrito de aceite de oliva... y si te gusta picante puedes añadirle también rajitas de jalapeños. Ya veis que a los tomates verdes no les quitamos las semillas, no hace falta. 

2. Ya tenemos las dos salsas ahora vamos a picar la lechuga iceberg muy muy fina y una cebolla. 

Vamos con la carne. Si es pollo, ternera o similar la vamos a preparar cocida. En México suelen hacer un consome, es decir, un caldo bien rico y con mucho sabor. Pero eso lo dejo a tu elección. Si quieres hacerlo, cuando vayas a cocer el pollo le puedes poner antes verduras y hortalizas para darle más sabor o usar una pastilla de caldo. Una vez hecho el pollo se deshebra. Es decir se separa como si fueran hilitos. Aquí en España eso no se suele hacer, pero allí se usa en muchos platos. Si es otro tipo de carne la picamos bien finita. 

3. Preparamos una sartén profunda con aceite de girasol y lo ponemos a calentar. Cogemos una tortita o tortilla (así es como debemos llamarlas), ponemos carne en su interior y la enroscamos como un churro con la mano. Le clavamos un par de palillos o tres para que no se abran. Cuando el aceite esté bien caliente se fríen. Ten en cuenta que con los palillos no podrás darles la vuelta. Así que debe haber suficiente aceite. Yo recomiendo no poner muchas de golpe porque puede ser complicado controlarlas todas. Según los vamos sacando de la sartén los ponemos en un plato con papel absorvente y luego los vamos apilando en una bandeja formando pirámide. 

Preparación de la mesa. 

Este es un paso importante porque los tacos llegarán a la mesa y todo debe estar dispuesto para empezar a comerlos. Ponemos la salsa verde, la roja, el guacamole y la de queso en distintos boles o recipientes, cada uno con su cuchara. Ponemos la lechuga picada en otro plato y lo mismo con la cebolla. Si no se me olvida nada ya lo tenemos todo dispuesto. Si hemos preparado consomé también lo servimos en un recipiente. 

¿Cómo se comen?

El ritual para comer un taco dorado también es importante, pasa como con los tacos normales. Seguimos un protocolo que no necesariamente tiene que ser el mismo para todos, pero es el que yo recomiendo. 

Cogemos un taco dorado y lo ponemos en nuestro plato. Le ponemos una salsa por encima, ya sea roja, verde o guacamole. Luego le ponemos la lechuga y la cebolla. Por encima el queso rallado y sobre este la salsa de queso o nata. Se coge con la mano con la total certeza de que va a chorrear y se come. Si tenemos consomé también se lo ponemos por encima en 

Están riquísimos y cuando comes uno no quieres parar. Realmente os los recomiendo. Lamentablemente cuando vamos a comer a un restaurante "Mexicano", no suelen tener mucha comida mexicana real. Viene a ser algo parecido a los restaurantes chinos, todos sabemos que los chinos no comen exactamente eso. Aquí los restaurantes están adaptados a los españoles, así que cuando probamos comida mexicana real alucinamos. 

Si algún mexicano tiene alguna otra receta o variante por favor que me la diga. Siempre estoy dispuesto a aprender sobre la cocina popular mexicana. Hoy hemos preparado tacos dorados de pollo, pero los hay de patata (papa), de queso... 

¿QUÉ BEBEMOS?

Unas chelas bien fresquitas. Chelas = Cervezas.

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Judiones de la Granja de San Ildefonso

JUDIONES DE LA GRANJA

Los Judiones de la Granja de San Ildefonso son una receta de la Provincia de Segovia. Un plato ideal para los días de frío, cargado de poder calórico y sabor.

                                                                                             

Es una comida de cuchara que guarda ciertos paralelismos con la fabada asturiana, aunque no son lo mismo.

La historia de los judiones es curiosa: de alimento para faisanes y caballos a manjar y posteriormente a plato típico de Segovia. Vamos a preparar los famosos Judiones de la Granja paso a paso para que puedas hacerlos en tu casa y te salgan perfectos.

INGREDIENTES

🔶 500 g DE JUDIONES 

🔶 MORCILLAS 2 O 3

🔶 OREJA DE CERDO Y/O MANITA O CARETA. 

🔶 CHORIZO PARA GUISAR

🔶 CEBOLLA 1

🔶 LAUREL

🔶 AJO (UNA CABEZA)

🔶 ACEITE DE OLIVA 75 ml

🔶 PEREJIL FRESCO

🔶 HARINA DE TRIGO UNA CUCHARADA

🔶 PIMENTÓN

🔶 SAL 

 

• Vemos un parecido razonable entre los ingredientes de los judiones y la fabada asturiana, pero no son exactamente lo mismo. 

Los judiones se pueden encontrar en cualquier supermercado. Hay quien usa pimentón picante para darle un sabor más fuerte. 

Lo primero, como siempre que hacemos una receta con legumbres, es ponerlas a remojo la noche antes. Tenemos que tener una olla grande o cazuela para poder hacer los Judiones de La Granja.

RECETA PASO A PASO

1. Hervir

Es aconsejable ponerse de buena mañana con este plato, porque tiene sus horas de cocción. Cogemos los judiones y los pasamos a un cazo hondo con agua. Los ponemos a calentar a fuego medio alto y añadimos una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir le volvemos a añadir agua fría, un vaso. Esperamos a que llegue a ebullición otra vez y ese es el momento de añadir el chorizo, la morcilla y la oreja entera. Normalmente se usa oreja, pero hay quien también le añade panceta, tocino, manitas de cerdo... Ahora bajamos a fuego lento tapamos y dejamos que cueza durante unas dos horas y media o tres. Cuando llegues a las dos horas y media saca un judión para comprobar que no se deshace. Deben estar tiernos pero no deshacerse. 

2. El sofrito

En las tres hora nos da para hacer muchas cosas. Rosquillas, buñuelos de calabaza, paparajotes... 

Vamos al siguiente paso de los judiones de La Granja. Picamos la cebolla muy finita y la pochamos en una sartén a fuego lento con el aceite de oliva (75ml). Cuando ya esté transparente le añadimos una cuchara de harina tamizada y  una chucharadita de pimentón dulce y lo vamos removiendo todo sin que se queme. Dicen que la manera de remover este sofrito es sin cuchara, moviendo la olla como el que busca oro en un río. Lo dejamos un par de minutos. Te recomiendo que estos pasos los hagas a falta de pocos minutos de que los judiones se terminen de hacer. Así todo estará caliente. 

3. La majada de ajo

En un mortero ponemos tres dientes de ajo, un puñadito de perejil (solo la hoja) y una pizca de sal. Lo machacamos todo bien hasta conseguir una majada (una especie de pasta o crema espesa).

4. Añadir sofrito y conseguir textura

Ahora añadimos el sofrito de cebolla, pimentón y harina a la olla de los judiones. Removemos bien para que se mezcle y de color al guiso. Sacamos de la olla 3 o 4 judiones y los machacamos en el mortero del ajo. Añadimos el mortero a la cacerola de los judiones y dejamos a fuego lento durante otros 15 minutos. 

5. Rectificar la sal

Una vez que ya tenemos todos los ingredientes en el mismo lugar es el momento de comprobar el punto de sal y sabor. Ahora aún estamos a tiempo de rectificarlo. 

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, porque no es fabada... si fuera fabada podríamos usar las míticas cazuelas de barro que todos tenemos en casa. Pero por diferenciar, usaremos platos hondos. Sacamos los chorizos las morcillas y la carne y la troceamos. Así es más sencillo distribuirla en los platos. Y ya tenemos preparados nuestros Judiones de La Granja. Un plato único con un sabor intenso y muy particular. Deja bien claro a tus comensales que no es fabada, cada cosa por su nombre... Judiones de La Granja

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino tinto es lo que mejor acompaña a este plato. 

ORIGEN / HISTORIA

Las judías, judiones, fabes... y leguminosas en general nos llegaron a España procedentes de las américas. Los judiones de La Granja en su origen eran usados por los señores del Siglo XVIII para alimentar a los faisanes de la mujer de Felipe V, Isabel de Farmesio. Tenía en La Granja de San Ildefonso una residencia de descanso y allí se dedicaba a sus jardines y sus faisanes. Los judiones también se usaron como alimento para caballos. Con el paso del tiempo las gentes fueron apreciando las legumbres y sus virtudes culinarias. Los Judiones de La Granja se plantaban, y aún lo hacen, en la Sierra de Guadarrama. Los judiones originales son un producto complicado de conseguir si no vives cerca de Segovia. Pero existen otros judiones que no siendo de origen La Granja también pueden servirnos para realizar la receta.
Actualmente las empresas dedicadas al cultivo están pelando para conseguir una distinción especial, una "Marca de Garantía" y están a punto de conseguirlo. 
En los supermercados puedes encontrar judiones y en algunas bolsas pone la palabra Granja, pero eso no asegura su procedencia. Si miras el lugar de envasado tendrás más información.

Bueno espero que te animes a cocinar los Judiones de La Granja ahora que llega el frío. Aunque llevan su tiempo de preparación el resultado final vale la pena. 

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Pinchos Morunos ¿Cómo se hacen?

Los pinchos morunos o pinchitos, son sin duda, uno de los platos de carne más ricos y populares de la gastronomía popular. Me sería complicado poder decir de que localidad son endémicos o cual fue su lugar de partida, pero si tuviera que elegir seguramente me iría a Andalucía. Realmente podría parecer que hacer un pincho moruno es fácil... carne, una brocheta, especias... Pero no es tan sencillo. Lo cierto es que todos hemos comido pinchos de cientos de sitios diferentes de bares, restaurantes, de la suegra, de la carnicería... y todos son distintos. Yo os voy a presentar la receta de unos pinchos que hice y para mi son los que mejor me han quedado nunca. Espero que os gusten tanto como a nosotros.

INGREDIENTES

• 800 g DE PECHUGAS DE POLLO
• AJO
• SAL
• PIMENTÓN DULCE
• ORÉGANO
• AGUA 1/2 VASO
• CAYENA (OPCIONAL)
• VARILLAS PARA PINCHITOS 
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Lo principal para que un pincho este riquísimo es que la majada (adobo) sea bueno y tengamos paciencia con el tiempo. 

1. Ponemos 3 dientes de ajo en un mortero y machacarlos bien. Tiene que quedar casI como una pasta. Añadimos 1 cucharadita de sal, 3 de pimentón dulce, una cuchara grande de orégano. Removemos todo bien y le añadimos el agua. Si te gustan más picantes (yo tengo una mexicana en casa), puedes ponerle también cayena, yo uso chile rojo de árbol que nos trajeron de México.

2. Cortamos la carne en tacos, más o menos de 3x3 centímetros. Los ponemos en un recipiente, yo uso un bol. Le echamos por encima el adobo que habíamos preparado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Lo tapamos y lo metemos al frigorífico. 

En este punto es donde hay que tener paciencia y previsión. Lo ideal es hacerlos de un día para otro. Contra más tiempo estén en remojo más ricos estarán. Pero... con 3 o 4 horas ya están estupendos, doy fe. 

Acuérdate de mover la carne cada media hora más o menos para que todo quede bien impregnado. 

3. Tienes dos opciones, pincharlos en las varillas antes o después. Yo los pincho antes y los suelo hacer en una plancha, los hago allí por pura comodidad. Si tu prefieres hacerlos en la sartén o en el horno el resultado será muy similar. Si los haces en la sartén pones el fuego a calentar a fuego medio alto. Pones los pinchos morunos y los riegas con un chorrito de aceite de oliva más. No uses el jugo que te quedó para mojarlos, porque se te cocerán y no quedan igual. Mejor lo usas al final, cuando ya estén terminados. Calientas el adobo que habíamos usado y con una cuchara los mojas un poco. Pero eso ya es al gusto de cada uno.

PRESENTACIÓN

Los pinchos morunos son un plato original por si solo. En un plato llano o bandeja, con una buena guarnición de patatas fritas o bravas. 

QUE BEBEMOS

Pues una cerveza sería estupendo. Así podemos transportarnos a esa terraza del bar de tapas que más nos gusta, o aquella otra en la que estuviste en vacaciones... los pinchos me evocan vacaciones, verano y también las barbacoas que hacían mis padres en "el campo de todos" junto con morcillas, chorizos, panceta... mmmm... con el pan de pueblo... y las patatas a la brasa. Vale... ya basta! ¿Veis como tengo razón cuando digo que es un plato evocador de recuerdos?

ORIGEN

Podríamos pensar por el nombre que el origen es árabe. De hecho en gran parte del norte de África puedes encontrar platos muy parecidos. Pero los pinchitos morunos llevan tanto tiempo entre nosotros y les tenemos tanto cariño que diremos que son ibéricos. Una cosa si es cierta... los puedes hacer de pollo, de cordero, de ternera... pero no de cerdo ¿Será por la costumbre musulmana de no comer cerdo? Es  posible, pero en realidad lo que pasa es que no quedan igual de ricos, no combina igual de bien que con las otras carnes. 

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COMO HACER CEVICHE MEXICANO EN ESPAÑA

El ceviche es un plato fantástico que tuve la oportunidad de conocer gracias a mi mujer, que es mexicana. Esta receta de ceviche no es exclusiva de México, en muchísimos países de América se come ceviche, sobre todo en Perú. Lógicamente las variantes y combinaciones son prácticamente infinitas, pero las cosas esenciales no suelen cambiar mucho. 1. Se usa pescado o marisco, ya sean gambas, camarones, pulpo... 2. Se cocina con el ácido del limón. 3. El ceviche está buenísimo! 
Además tengo que deciros que se prepara muy rápido y se toma refrigerado así que ideal cuando hace calor. Vamos con los ingredientes para preparar el ceviche #amimanera.

OTROS NOMBRES: ceviche, cebiche, sebiche, seviche.

INGREDIENTES

• PESCADO BLANCO, YO USE COLAS DE RAPE -1/2 Kg
• TOMATE PERA 2-3
• 1/2 CEBOLLA
• 6 LIMAS O 2-3 LIMONES 
• 1 PIMIENTO VERDE ITALIANO O CHILES SERRANOS 
• CILANTRO FRESCO
• ZANAHORIA (OPCIONAL)
• PEPINO (OPCIONAL)
• 1 AGUACATE
• TORTILLAS DE MAÍZ FRITAS, TOTOPOS. 
• GAMBAS (OPCIONAL)

A ver, que nadie se me asuste. Ya se que no tenemos chiles serranos en España, por desgracia. Se pueden sustituir por pimiento verde italiano o por esos pimientos verdes pequeñitos semipicantes (mentira de la gorda porque no pica ninguno) que puedes encontrar en supermercados o mercadillos. El cilantro fresco ya lo venden en cualquier supermercado también, Carrefour o Mercadona por ejemplo. Las limas o limones... en fín es que para los mexicanos un limón es lo que para nosotros una lima o limones del caribe. Son esos pequeñitos verdes. El tomate pera o de bolar, o el que tu quieras... debe estar maduro. Las tortillas o totopos son lo que nosotros mal llamamos nachos. Elige unos que no tengan mucho condimento, que sean todo maíz sin sabores raros ni polvos naranjas.

A COCINAR!!

1. Este plato no tiene mucho misterio, vamos a trocear el pescado en tacos pequeños. Tienen que quedarnos de tamaño como migas. Si los haces muy grandes quizás el limón no alcance a cocinarlo bien. Exprimimos los limones o las limas y los ponemos en un recipiente grande, ensaladera o bol. Añadimos el pescado troceado y si has comprado gambas también las ponemos. Picamos los tomates, la cebolla y los pimientos sin semillas ni rabito. Los añadimos también y vamos mezclando bien para que el limón se integre por todos los ingredientes. La cebolla tienes que esta picada muy fina. El cilantro también lo vamos a picar pero solo las hojas. Será lo último que vamos a añadir.

2. En este punto hago un paréntesis. Hay gente a la que el sabor del pescado con limón así, tal y como yo he puesto la receta le parece demasiado fuerte. Para esos les recomiendo lo siguiente. Poner al principio solo el limón y el pescado durante unos 10-15 minutos. Removiendo hasta que vemos como el pescado ha pasado de color cruzo a blanco. Entonces retiramos el pescado y lo lavamos en un escurridor con un poco de agua. Del zumo de limón que queda en el bol reservamos un poco en un vaso. Volvemos a poner el pescado en el bol y entonces añadimos toda la verdura picada y el cilantro. Después ponemos unas cucharadas de limón y removemos. 

3. Ahora toca dejarlo enfriar un tiempo en la nevera. Tapado para que no pierda humedad y se reseque. El aguacate y las tortillas son para la presentación. 

PRESENTACIÓN

En un recipiente individual, un platito hondo, cazuelita... lo que tengas por casa. ponemos un poco de ceviche. Luego decoramos con unos cuantos triángulos de maíz, como si fueran galletas en un helado. Cortamos el aguacate en rajas y decoramos con unas cuantas por encima. El aguacate que sea lo último que pones, porque se oxida muy rápido y pierde su color. Y... a comer se ha dicho. Se suele tomar como primer plato o entrante. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues yo siempre tengo a punto unas Corona bien frías. Por cierto en México son Corona, no Coronita y son chelas no cervezas. Tuve la suerte de poder pasar al lado de varias fábricas de Corona en mi viaje a Jalisco. 

ORIGEN

El ceviche con v o con b, significa lo mismo. Se come en todo el mundo. Pero dicen las malas lenguas que su verdadero origen es peruano (si lo lee mi mujer me mata). Existe una palabra del dialecto Quechuá siwichi, que significa pescado tierno. Ahora bien la palabra árabe sibech, que usaban los moriscos de España significaba pescado marinado con naranja agría y limón. 
Como yo no soy historiador y no me pagan para meterme en jardines ajenos... lo dejo ahí y ya cada uno que saque sus conclusiones. . .
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¿CÓMO SE HACE EL ARROZ AL HORNO DE XATIVA?

Buenos días. Hoy tengo una receta preparada que me ha mandado mi hermano desde una pequeña localidad del sur de Valencia, Vallada. El plato en cuestión es todo un clásico de la zona de Xátiva y alrededores, ni más ni menos que el mítico Arroz al Horno (arrós al forn). Qué no... que  no es paella, no me miréis que osos ojitos de... sí que lo es... Qué nooo! Para empezar el arroz al horno es una receta derivada del cocido. ¿Cómo? Pues tradicionalmente, no siempre es así, el arroz al horno se cocinaba con los restos del cocido tradicional. Una de las tantas formas de reciclaje culinario, que existen en nuestra gastronomía popular. El gran protagonismo de la paella dentro de la cocina valenciana hace que esta receta tan rica permanezca eclipsada a los ojos de todos los visitantes y turistas. En los pueblos valencianos como Vallada, Xativa, Alberic, Carcaixent, o Anna se sigo cocinando y esta presente en el recetario popular de cada hogar.

Existen muchas variantes del arroz al horno, y ojalá existiesen más. Hoy voy a basarme en algunas de las más tradicionales y veréis que rico, sencillo y económico es aprender a cocinar el arroz al horno.

OTROS NOMBRES: Arrós passejat, arroz paseado.

Foto gentileza de Gabriel (Vallada)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 VASO DE ARROZ PARA PAELLA
• 2 VASOS DE CALDO DE COCIDO
• 1 BOTE DE GARBANZOS PREPARADOS
• 200 g DE TOMATE TRITURADO
• 1  TOMATE ENTERO
• 2 MORCILLAS DE CEBOLLA
• PANCETA EN LONCHAS
• 350 g DE COSTILLAS DE CERDO 
• 1 CABEZA DE AJOS
• ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA
•  COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN NATURAL
• NABOS
• PATATA OPCIONAL (SI TE HA SOBRADO DEL COCIDO)

En el caso de no tener restos de cocido, puedes comprar un cartón de caldo preparado del supermercado. Si tienes la posibilidad de hacer el tuyo tendrá más sabor. El caldo le aporta mucho sabor al arroz que absorbe mucho líquido.Contra más rico sea el caldo más rico estará el arroz al forn. Los garbanzos son los típicos que encontramos en bote de cristal junto a las alubias y lentejas. La panceta que no sea ni muy fina ni muy gorda y no uses bacon porque no queda igual. El azafrán natural le da un toque de sabor extra, pero si no tienes a mano puedes usar el colorante típico de las paellas. 

A COCINAR!!

1. En primer lugar vamos a poner a calentar en un cazo el caldo de cocido a fuego medio. Cuando comience a estar caliente le ponéis una cucharadita de colorante alimenticio. Así el caldo cogerá color y el acabado será mucho más uniforme a la vista. Ponemos el horno a precalentar a unos 250ºC sin ventilador. Tenemos que tener a mano también una cazuela de barro grande o bien una de cerámica... incluso una paellera podría valer. Tienes que vigilar en todo momento el punto de sal de la carne, el arroz y el caldo. No te pases mucho porque al ser al horno y evaporar luego la sal se concentrará y quedará muy salado. 

2. Mientras en una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. En esta sartén vamos a sofreír las costillejas, la panceta y las morcillas. En este punto si del cocido te sobró algo más de carne (chorizo, pollo...) o patata también la ponemos dentro. Añadimos la cabeza de ajo entera y no dejamos que se queme, solo debe dorarse. Si es necesario quítala antes que el resto. Salpimentamos y removemos para que todo quede dorado. Es recomendable pinchar las morcillas para evitar que exploten y nos salpiquen. Di... 

NO! a las morcillas reventonas. Cuando estén listo todo lo reservamos.

3. En la misma sartén añadimos un poquito más de aceite de oliva y ponemos el tomate troceado a calentar a fuego medio-alto. Los garbanzos si son de bote debemos escurrirlos y lavarlos bajo el grifo. Si son de cocido los añadimos cuando el tomate esté ya unos 3 o 4 minutos caliente. También le ponemos los nabos troceados en tiras como si fueran espárragos. Remueve bien durante un par de minutos y después pon el arroz. Debe estar otros 3 o 4 minutos calentándose y moviéndose con una cuchara de palo. 

4. Ahora llega el momento de meterlo al horno. Ten en cuenta que durante la cocción del caldo este ha evaporado y se ha concentrado. Eso es lo que queríamos. Usaremos un vaso entero y 3/4 partes de otro de caldo. Vertemos en la cazuela elegida primero el sofrito de arroz, tomate y garbanzos. Después colocamos la carne por encima. Decóralo con gracia, que no tenga nada que envidiarla a su prima rica (la paella). El tomate entero lo troceamos y lo colocamos decorando. Luego vertemos el caldo por encima y acomodamos con la cuchara de palo los ingredientes. Lo metemos al horno y esperamos 20 minutos.

5. Pasado ese tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos reposar en su cazuela tapado con un trapo de cocina durante unos 5 minutos. Ojo! No más porque se pasará el arroz! Y ya está listo el arroz al horno para comer. En menos de una hora hemos preparado un plato de arroz tradicional, rico, sano, mediterráneo y muy sencillo de preparar. Y no es paella oiga!

PRESENTACIÓN

El arroz al horno es un plato muy vistoso cuando lo pones en la mesa. Si tienes una buena perola de barro va a quedar estupendo. Lo tradicional es que todos coman directamente de la sartén o de la paellera, eso es típico de estos platos de arroz. 

VARIANTES

Existen tantas variantes como familias, tipos de cocido. Pasa un poco como con la paella, hay una cierta libertad en cuanto a los ingredientes alcachofas, longanizas blancas, manita de cerdo, oreja, espárragos... Siempre y cuando se respeten los básicos, todo vale. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Para un arroz con carne lo mejor es un vino tinto.

CURIOSIDAD

También se le llama arrós passejat o paseado en castellano. El motivo era que no en todas las casas se tenía horno. Aveces tocaba sacar el puchero a pasear al horno del vecino y luego traerlo de vuelta. Ni que decir tiene que ese día el vecino comía gratis. 

ORIGEN

La primera vez que aparece la receta en un registro escrito fue en el siglo XVI en "El Llibre de Coch". Escrito por el cocinero de la Corte de Aragón Robert de Nola. Obviamente el plato se remonta más allá en el tiempo, y seguramente los árabes que fueron quienes plantaron el arroz en toda el área costera de Valencia fueron los creadores de esta delicia culinaria. 

Gracias a Gabriel de Vallada que me ha mandado la foto del último arroz al horno que ha preparado, y del cual mi hermano Javier dio buena cuenta en compañía de Reme y el pequeño de la casa Javi. 

Un saludo a todos y a seguir cocinando!

No es paella!!!

Como hacer Tacos Mexicanos en España

Hoy tocan tacos mexicanos. Me vais a perdonar los puristas seguidores de mi blog, porque hoy me voy a ir muy lejos de España. Nada más y nada menos que hasta Guadalajara, en el estado de Jalisco, México para preparar unos riquísimos tacos mexicanos.
Como algunos ya sabréis mi mujer es oriunda de tan lejana región y gracias a ella estoy conociendo muchos platos típicos de allí. Y mi favorito sin duda son los tacos mexicanos.
Lo que más me ha sorprendido de la cocina típica mexicana es que no te tiene absolutamente nada que ver con lo que nosotros, los "españoletes" consideramos cocina mexicana. Por poner un simple ejemplo os cuento que las fajitas y los burritos no son comida típica mexicana. Son comida Tex-Mex, que se come en USA.
Estuve viviendo en México durante un par de semanas. Nada que ver con los que viajan a Cancún o Acapulco, yo estuve en una ciudad obrera, no turística. Allí pude probar muchos platos humildes pero excelentes. Tacos, torta ahogada, chiles rellenos, ceviche, birria... Es cierto que el picante está muy presente en la cultura gastronómica... pero no es algo obligatorio, como podríamos pensar. A mi personalmente me encanta... pero del 1 al 10 mi nivel en México sería un 3 a lo sumo. 

Existen cientos de combinaciones diferentes de tacos mexicanos, tuve la oportunidad de probar varios de ellos. Barbacoa, pastor, ahumados, dorados... Yo os voy a pasar una receta sencilla para que os podáis comer un taco mexicano con ingredientes españoles. A mi mujer le encantan... no los haré tan mal ¿Cierto?

VER VÍDEO-RECETA EN YOUTUBE

INGREDIENTES

• 2 O 3 CHORIZOS ROJOS PARA PARRILLA
• 3 0 4 FILETES DE TERNERA
• 2 LIMAS (SON ESOS LIMONES VERDES CHIQUITITOS)
• 1 CEBOLLA
• CILANTRO FRESCO (LO ENCONTRARÁS EN CUALQUIER SUPERMERCADO)
• 2 TOMATES ROJOS MADUROS
• 2 GUINDILLAS EN VINAGRE
• SALSA MAGGI (OPCIONAL)
• UN PAQUETE DE TORTITAS DE MAÍZ FRESCAS (CARREFOUR)
• UN PAQUETE DE TRIÁNGULOS DE MAIZ (MERCADONA)
• UN BOTE DE SALSA VERDE HERDEZ (CARREFOUR)
• GUACAMOLE NATURAL (MERCADONA)
• 2 CORONITAS POR CABEZA (EN MÉXICO SE LLAMAN CORONA)

Como habréis observado en esta ocasión no me he cortado a la hora de poner de donde es cada cosa. Así es como los compro yo. Porque el guacamole del "Merca" es el que más se parece al de verdad. Siempre podréis elaborarlo vosotros mismos, es sencillo. La salsa verde Herdez es importada de México y no recomiendo otra, además sale muy bien de precio. Las tortillas o tortitas, como les decimos aquí, son el mayor problema. No he probado ninguna comprada que sea igual que las de allí. En Carrefour en la sección de frescos (pizzas y tal) suelen tener unos paquetes de tortitas de maíz, que son los que más se parece. Si no las encuentras, allí mismo pero en la sección de aperitivos coge un paquete de tortitas de maíz normales. Nunca de harina de trigo, no saben igual.

A COCINAR!!!

1. Preparamos la salsa roja. Hay cientos de formas de hacer salsa roja, ésta es la mía. Coge los tomates y escáldalos en agua caliente durante unos minutos. Esto lo hacemos para poder quitarlas la piel con facilidad. Después de pelarlos ábrelos y quítale las pepitas que puedas, esto es opcional. Coge media cebolla y trocéala en 4 partes. A las guindillas en vinagre les quitas los rabitos. Lo pasamos todo por la picadora si tienes. Si no tienes pícalos lo más finito que puedas, pero no en la batidora. Mi batidora tiene el accesorio picador que me viene genial para esto. Por cierto, si no quieres llorar picando la cebolla... moja el cuchillo en agua. Ahora la salsa resultante la ponemos en la sartén, agregamos sal y calentamos durante 5 minutos a fuego medio. No queremos hacer un sofrito, ni rehogar, es algo más ligero que eso. Una vez hecha guárdala en un recipiente. No es necesario que esté caliente cuando la sirvas.

Picamos las hojas de cilantro, que tienen un aroma espectacular. Picamos también muy finita la media cebolla restante. Los colocamos por separado en dos recipientes. 

2. Ahora cocinamos el chorizo como lo haríamos normalmente. A la plancha y sin aceite a ser posible. Antes de colocarlo en la sartén quítale la piel y desmenuza la carne, como si fuera carne picada. Al mismo tiempo cogemos la carne de ternera y con un cuchillo la troceamos en taquitos muy pequeños, casi como si fuera carne picada también. Le ponemos sal y la hacemos a fuego rápido con un chorrito de salsa maggi, para que no pierda mucho jugo. 

3. Solo nos falta calentar las tortillas. Si usas vitrocerámica, las puedes hacer sobre el mismo fuego caliente que has hecho la carne. A nivel 4 lo pongo yo. Un minuto y pico por cada lado, hasta que veas que se dora un poco. Prepara un plato plano y pones un paño de cocina sobre él. Según vas haciendo las tortillas las colocas sobre el paño y las tapas con otro. Las vas poniendo unas sobre otras y siempre tapadas con el paño de cocina para que se mantengan calientes. En México tienen unos recipientes especiales para ese uso, como nosotros no tenemos... improvisamos.

Vale pues ya está todo. Ahora solo falta saber comérselo, que no es fácil. 

PRESENTACIÓN

Ponemos sobre la mesa en un plato la carne de chorizo, en otro la de ternera. Tenemos también las tortillas tapadas para que no pierdan su gracia. En un pequeño bol ponemos la salsa roja, en otro la salsa verde. También tenemos en otros cuencos el cilantro, la cebolla picada y la lima cortada en cuartos. Ponemos los totopos (que son los triángulos de maíz) en un plato y el guacamole cerca de este. 

Para montar un taco primero cogemos la tortilla de maíz, la ponemos sobre el plato y seleccionamos una de las carnes. La extendemos sobre la tortilla haciendo una línea, no solo en el centro. Cogemos un poco de cebolla picada y se la ponemos por encima, igual con el cilantro. Ahora elegimos la salsa que queremos, verde o roja y por último exprimimos un poco de lima por encima del conjunto. Ahora cerramos el taco y nos lo comemos. Los tacos se comen con las manos y es normal mancharse y que todo quede chorreteado, así que ten a mano las servilletas. 

VARIANTES

Existen cientos de variantes y de carnes para taco. Desde lengua, hasta ojos, todas las partes del cerdo... de todo tipo. Las tortillas pueden ahumarse, freírse... Las posibilidades son ilimitadas, pero en España no. En España si son limitadas y como estando allí los de chorizo me encantaron me dije... "de esto tenemos allí" y me lo anote mentalmente. Si quieres a estos últimos, los de chorizo, puedes ponerles un poco de queso para que se funda con la carne. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Cerveza bien fría. Corona, Coronita, Indio, Tecate, Ambar o Sol. Y si no... la que tu quieras pero que esté bien fría. Como curiosidad diré que allí las Coronitas son Coronas y salen super baratas. Sin embargo si pides una Mahou (que allí es muy apreciada), te costará como aquí una Coronita.

ORIGEN

Las tortillas de maíz son un alimento precolombino, los tacos en cualquier ciudad del país se consumen como aquí las tapas. Existen locales especializados, taquerías, puestos por las calles y por supuesto garajes donde las doñas preparan sus tacos para venderlos y sacarse un dinerillo. Todos están muy ricos.

Espero que os animéis hacer tacos mexicanos. Mis favoritos son los tacos dorados... pero se hacerlos aún, hace falta otro viajecitos más para poder robarle la receta a la hermana de mi mujer. Qué buenos estaban esos tacos Laura!!!!

Un saludo a toda la familia que tengo por allí, suegra, cuñados, sobrinas, tías tíos y amigos. Os queremos mucho y estamos deseando volver pronto. Un abrazo grande.

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HASTA PRONTO!!!!

RESPIGOS DE LAREDO

Receta para preparar respigos de Laredo

Hoy vamos a preparar Respigos de Laredo. Un plato tan rico como humilde a base de tallos tiernos de nabo. Este plato es toda una tradición en esta localidad y nació de la necesidad. Cuando los pescadores no podían traer suficiente pesca a tierra, el hambre se agudizaba. Los manojos de tallos de los nabos eran comida para el ganado, pero las ingeniosas amas de casa se las apañaron para conseguir hacer de este rastrojo un verdadero manjar. 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 3 MANOJOS DE RESPIGOS 
• 1 PIMIENTO CHORICERO SECO
• 350 gr DE TOCINO ADOBADO O PANCETA.
• 4 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA 
• 4 DIENTES DE AJO
• 3 CHORIZOS ROJOS
• SAL

A COCINAR!!

Los manojos de respigos no son tan complicados de conseguir. La cuestión es que si en tu mercado habitual no los tienen tendrás que encargarlos. Con los demás ingredientes no tendrás problemas.

1. Llenamos una olla con agua y le echamos un puñadito de sal. En ella vamos a cocer nuestros respigos durante 20 minutos. Antes de ello tendrás que ir purgando las hojas que estén demasiado secas o feas y quedarte solo con las tiernas. Una vez cocidos los ponemos en un escurridor bajo el grifo de agua fría. Cuando ya no estén calientes hay que estrujarlos para quitarles todo el agua que se pueda y dejarlos reposar.

2. En una sartén ponemos las 4 cucharadas de aceite. En el freímos el tocino adobado hasta que quede como torreznos...(esto es, bien doradito sin estar quemado). Reservamos los torreznos y picamos muy finitos  los dientes de ajo y cortamos en rodajas el chorizo. Los ponemos a freír en la sartén junto con los pimientos choriceros hasta que todo quede en su punto. Ten en cuenta que los ajos no deben quemarse, si ves que comienzan a dorarse en exceso los retiras. Lo mismo te digo para el pimiento choricero. Retiramos todos los tropezones (chorizo, tocino, pimiento y ajos) y los reservamos. 

3. En el aceite resultante vamos ahora a rehogar los respigos. Comprobamos el punto de sal y los dejamos a fuego medio durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y añadimos el plato con el resto de ingredientes a fin de que se mezclen bien en caliente. 

Si en algún momento del proceso notas que te quedas sin aceite para poder rehogar los respigos puedes añadir un poco más. Recuerda de no perder de lengua el punto de sal. 

PRESENTACIÓN

Puedes poner los respigos en una fuente de barro para que todos los comensales puedan picar. Otra forma de presentarlo es a modo de pincho. Para ello cogemos una rebanada de pan, la tostamos y sobre ella extendemos una cama de respigos. Sobre ella ponemos un trozo de chorizo, tocino y pimiento. Una tapa excelente y muy rica. 

VARIANTES

Hay quien pasa mucho más tiempo cociendo los espigos, más de una hora y además le va cambiando el agua para quitarles el sabor amargo. Hay quien le pone un huevo frito encima. Al ser un plato muy local, en cada casa tienen su propia receta. Hay quien los mezcla con gulas, gambas o incluso bacalao desalado.

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues un vino tinto de crianza sería el mejor acompañamiento para este plato.

ORIGEN

Como ya os he comentado los respigos nacen de la necesidad. No se sabe muy bien cuanto tiempo hace de ello, pero lo cierto es que la tradición se fue perdiendo a lo largo del tiempo para casi desaparecer. Debemos agradecer a la Cofradía del Respigo su reaparición en la gastronomía actual. De hecho en las escuelas de cocina de la zona se intenta implantar y modernizar este plato tan tradicional para adaptarlo a la nueva cocina. El día de la Inmaculada se celebra en Laredo el Día Internacional del Respigo. Ese día se pueden degustar raciones de respigos de una gran diversidad, clásicos, modernos, conceptuales... El Respingo de Laredo es una receta que ha vuelto para quedarse en nuestras cocinas.