RESPIGOS DE LAREDO

Receta para preparar respigos de Laredo

Hoy vamos a preparar Respigos de Laredo. Un plato tan rico como humilde a base de tallos tiernos de nabo. Este plato es toda una tradición en esta localidad y nació de la necesidad. Cuando los pescadores no podían traer suficiente pesca a tierra, el hambre se agudizaba. Los manojos de tallos de los nabos eran comida para el ganado, pero las ingeniosas amas de casa se las apañaron para conseguir hacer de este rastrojo un verdadero manjar. 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 3 MANOJOS DE RESPIGOS 
• 1 PIMIENTO CHORICERO SECO
• 350 gr DE TOCINO ADOBADO O PANCETA.
• 4 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA 
• 4 DIENTES DE AJO
• 3 CHORIZOS ROJOS
• SAL

A COCINAR!!

Los manojos de respigos no son tan complicados de conseguir. La cuestión es que si en tu mercado habitual no los tienen tendrás que encargarlos. Con los demás ingredientes no tendrás problemas.

1. Llenamos una olla con agua y le echamos un puñadito de sal. En ella vamos a cocer nuestros respigos durante 20 minutos. Antes de ello tendrás que ir purgando las hojas que estén demasiado secas o feas y quedarte solo con las tiernas. Una vez cocidos los ponemos en un escurridor bajo el grifo de agua fría. Cuando ya no estén calientes hay que estrujarlos para quitarles todo el agua que se pueda y dejarlos reposar.

2. En una sartén ponemos las 4 cucharadas de aceite. En el freímos el tocino adobado hasta que quede como torreznos...(esto es, bien doradito sin estar quemado). Reservamos los torreznos y picamos muy finitos  los dientes de ajo y cortamos en rodajas el chorizo. Los ponemos a freír en la sartén junto con los pimientos choriceros hasta que todo quede en su punto. Ten en cuenta que los ajos no deben quemarse, si ves que comienzan a dorarse en exceso los retiras. Lo mismo te digo para el pimiento choricero. Retiramos todos los tropezones (chorizo, tocino, pimiento y ajos) y los reservamos. 

3. En el aceite resultante vamos ahora a rehogar los respigos. Comprobamos el punto de sal y los dejamos a fuego medio durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y añadimos el plato con el resto de ingredientes a fin de que se mezclen bien en caliente. 

Si en algún momento del proceso notas que te quedas sin aceite para poder rehogar los respigos puedes añadir un poco más. Recuerda de no perder de lengua el punto de sal. 

PRESENTACIÓN

Puedes poner los respigos en una fuente de barro para que todos los comensales puedan picar. Otra forma de presentarlo es a modo de pincho. Para ello cogemos una rebanada de pan, la tostamos y sobre ella extendemos una cama de respigos. Sobre ella ponemos un trozo de chorizo, tocino y pimiento. Una tapa excelente y muy rica. 

VARIANTES

Hay quien pasa mucho más tiempo cociendo los espigos, más de una hora y además le va cambiando el agua para quitarles el sabor amargo. Hay quien le pone un huevo frito encima. Al ser un plato muy local, en cada casa tienen su propia receta. Hay quien los mezcla con gulas, gambas o incluso bacalao desalado.

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues un vino tinto de crianza sería el mejor acompañamiento para este plato.

ORIGEN

Como ya os he comentado los respigos nacen de la necesidad. No se sabe muy bien cuanto tiempo hace de ello, pero lo cierto es que la tradición se fue perdiendo a lo largo del tiempo para casi desaparecer. Debemos agradecer a la Cofradía del Respigo su reaparición en la gastronomía actual. De hecho en las escuelas de cocina de la zona se intenta implantar y modernizar este plato tan tradicional para adaptarlo a la nueva cocina. El día de la Inmaculada se celebra en Laredo el Día Internacional del Respigo. Ese día se pueden degustar raciones de respigos de una gran diversidad, clásicos, modernos, conceptuales... El Respingo de Laredo es una receta que ha vuelto para quedarse en nuestras cocinas.