lunes, 2 de septiembre de 2013

¿CÓMO SE HACE EL ARROZ AL HORNO DE XATIVA?

Buenos días. Hoy tengo una receta preparada que me ha mandado mi hermano desde una pequeña localidad del sur de Valencia, Vallada. El plato en cuestión es todo un clásico de la zona de Xátiva y alrededores, ni más ni menos que el mítico Arroz al Horno (arrós al forn). Qué no... que  no es paella, no me miréis que osos ojitos de... sí que lo es... Qué nooo! Para empezar el arroz al horno es una receta derivada del cocido. ¿Cómo? Pues tradicionalmente, no siempre es así, el arroz al horno se cocinaba con los restos del cocido tradicional. Una de las tantas formas de reciclaje culinario, que existen en nuestra gastronomía popular. El gran protagonismo de la paella dentro de la cocina valenciana hace que esta receta tan rica permanezca eclipsada a los ojos de todos los visitantes y turistas. En los pueblos valencianos como Vallada, Xativa, Alberic, Carcaixent, o Anna se sigo cocinando y esta presente en el recetario popular de cada hogar.
Existen muchas variantes del arroz al horno, y ojalá existiesen más. Hoy voy a basarme en algunas de las más tradicionales y veréis que rico, sencillo y económico es aprender a cocinar el arroz al horno.

OTROS NOMBRES: Arrós passejat, arroz paseado.


Foto gentileza de Gabriel (Vallada)



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
  • 1 VASO DE ARROZ PARA PAELLA
  • 2 VASOS DE CALDO DE COCIDO
  • 1 BOTE DE GARBANZOS PREPARADOS
  • 200 g DE TOMATE TRITURADO
  • 1  TOMATE ENTERO
  • 2 MORCILLAS DE CEBOLLA
  • PANCETA EN LONCHAS
  • 350 g DE COSTILLAS DE CERDO 
  • 1 CABEZA DE AJOS
  • ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA
  •  COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN NATURAL
  • NABOS
  • PATATA OPCIONAL (SI TE HA SOBRADO DEL COCIDO)
En el caso de no tener restos de cocido, puedes comprar un cartón de caldo preparado del supermercado. Si tienes la posibilidad de hacer el tuyo tendrá más sabor. El caldo le aporta mucho sabor al arroz que absorbe mucho líquido.Contra más rico sea el caldo más rico estará el arroz al forn. Los garbanzos son los típicos que encontramos en bote de cristal junto a las alubias y lentejas. La panceta que no sea ni muy fina ni muy gorda y no uses bacon porque no queda igual. El azafrán natural le da un toque de sabor extra, pero si no tienes a mano puedes usar el colorante típico de las paellas. 

A COCINAR!!

1. En primer lugar vamos a poner a calentar en un cazo el caldo de cocido a fuego medio. Cuando comience a estar caliente le ponéis una cucharadita de colorante alimenticio. Así el caldo cogerá color y el acabado será mucho más uniforme a la vista. Ponemos el horno a precalentar a unos 250ºC sin ventilador. Tenemos que tener a mano también una cazuela de barro grande o bien una de cerámica... incluso una paellera podría valer. Tienes que vigilar en todo momento el punto de sal de la carne, el arroz y el caldo. No te pases mucho porque al ser al horno y evaporar luego la sal se concentrará y quedará muy salado. 

2. Mientras en una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. En esta sartén vamos a sofreír las costillejas, la panceta y las morcillas. En este punto si del cocido te sobró algo más de carne (chorizo, pollo...) o patata también la ponemos dentro. Añadimos la cabeza de ajo entera y no dejamos que se queme, solo debe dorarse. Si es necesario quítala antes que el resto. Salpimentamos y removemos para que todo quede dorado. Es recomendable pinchar las morcillas para evitar que exploten y nos salpiquen. Di... 
NO! a las morcillas reventonas. Cuando estén listo todo lo reservamos.

3. En la misma sartén añadimos un poquito más de aceite de oliva y ponemos el tomate troceado a calentar a fuego medio-alto. Los garbanzos si son de bote debemos escurrirlos y lavarlos bajo el grifo. Si son de cocido los añadimos cuando el tomate esté ya unos 3 o 4 minutos caliente. También le ponemos los nabos troceados en tiras como si fueran espárragos. Remueve bien durante un par de minutos y después pon el arroz. Debe estar otros 3 o 4 minutos calentándose y moviéndose con una cuchara de palo. 

4. Ahora llega el momento de meterlo al horno. Ten en cuenta que durante la cocción del caldo este ha evaporado y se ha concentrado. Eso es lo que queríamos. Usaremos un vaso entero y 3/4 partes de otro de caldo. Vertemos en la cazuela elegida primero el sofrito de arroz, tomate y garbanzos. Después colocamos la carne por encima. Decóralo con gracia, que no tenga nada que envidiarla a su prima rica (la paella). El tomate entero lo troceamos y lo colocamos decorando. Luego vertemos el caldo por encima y acomodamos con la cuchara de palo los ingredientes. Lo metemos al horno y esperamos 20 minutos.

5. Pasado ese tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos reposar en su cazuela tapado con un trapo de cocina durante unos 5 minutos. Ojo! No más porque se pasará el arroz! Y ya está listo el arroz al horno para comer. En menos de una hora hemos preparado un plato de arroz tradicional, rico, sano, mediterráneo y muy sencillo de preparar. Y no es paella oiga!

PRESENTACIÓN

El arroz al horno es un plato muy vistoso cuando lo pones en la mesa. Si tienes una buena perola de barro va a quedar estupendo. Lo tradicional es que todos coman directamente de la sartén o de la paellera, eso es típico de estos platos de arroz. 

VARIANTES

Existen tantas variantes como familias, tipos de cocido. Pasa un poco como con la paella, hay una cierta libertad en cuanto a los ingredientes alcachofas, longanizas blancas, manita de cerdo, oreja, espárragos... Siempre y cuando se respeten los básicos, todo vale. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Para un arroz con carne lo mejor es un vino tinto.

CURIOSIDAD

También se le llama arrós passejat o paseado en castellano. El motivo era que no en todas las casas se tenía horno. Aveces tocaba sacar el puchero a pasear al horno del vecino y luego traerlo de vuelta. Ni que decir tiene que ese día el vecino comía gratis. 

ORIGEN

La primera vez que aparece la receta en un registro escrito fue en el siglo XVI en "El Llibre de Coch". Escrito por el cocinero de la Corte de Aragón Robert de Nola. Obviamente el plato se remonta más allá en el tiempo, y seguramente los árabes que fueron quienes plantaron el arroz en toda el área costera de Valencia fueron los creadores de esta delicia culinaria. 

Gracias a Gabriel de Vallada que me ha mandado la foto del último arroz al horno que ha preparado, y del cual mi hermano Javier dio buena cuenta en compañía de Reme y el pequeño de la casa Javi

Un saludo a todos y a seguir cocinando!

No es paella!!!

11 comentarios :

  1. Muy buena receta y hecha como Dios manda ;)
    Solo un par de cosas. Arròs es con la tilde abierta valenciana y los valencianos, el que se precie de hacerlo ;), no dice paellera a la sartén... es una paella. La paellera es donde se pone la "sartén".

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    1. Hola! Gracias por comentar. Es cierto lo de la tilde, fallo mío. Lo de la paellera es que en Alicante a la sartén le llamamos paellera, ya sabes que en cada lugar cuecen las habas a su manera. Gracias por la información y por ayudar a que el blog sea más completo. Por cierto cuando lo prepares, espero que sea pronto, si puedes haz una foto y me la mandas. Para ponerla también.
      Un saludo y buen fin de semana.

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    2. No me dí cuenta que eras de Alicante :) Fue cuando le eche una ojeada a tu blog, muy bueno por cierto, que me dí cuenta... Mi intención es hacerlo como lo hacen en la zona de Sueca, con huevo batido por encima una vez el arroz está hecho. Una especie de arròs en costra. Ya te mandaré las fotos ;) Lo dicho, muy buen blog de cocina, sigue así

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  2. Me ha encantado tu blog, y me quedo de seguidora, este arroz doy fe que es una maravilla tengo una amiga que lo hace igual y esta de muerte, a ti te ha quedado divino. Besicos

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  3. Me encanta el arroz al horno y a mi familia tambien, pero perdón, yo soy de un pueblo de la Safor y el arroz al horno es típico de Valencia no sólo de Xativa.

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  4. Claro que sí. El arroz al horno no es algo exclusivo de Xativa. Perdón si lo has entendido así. Se hace en toda Valencia y ojalá que fuera en todo el mundo.

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  5. Qué buena pinta tiene ese arroz y encima con el hambre que hay a estas hora me vendría de miedo tomar un plato. Un besote Fer.

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    1. Hola Laura! Pues si que está rico te lo confirmo para tu desgracia. Además no se parece a la paella. Un saludo!

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  6. Mui bueno el arroz al horno yo lo acabo de hacer ya te contare como me a salido espero k me alla salido tan bueno como seguro te salio ati jiji yo me yamo blasa ...bss

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  7. Buena receta. Tengo 69 años y soy de Nules (Castellon), recuerdo que en mi niñez "paseaba" la cazuela de arroz de mi tia Fina, de casa al horno del panadero donde lo cocia con el rescoldo del horno de hacer pan una vez apagado. Así lo hacían muchos convecinos. No recuerdo haber comido cosa mejor en mi vida; la receta era similar a esta.

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  8. qué buena pinta tiene la receta, me animaré a hacerlo, el otro día probé a hacer esta y quedo muy rica arroz al horno

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