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lunes, 8 de septiembre de 2014

Paella alicantina. La salmorreta marca la diferencia.

La paella es un plato típico de Valencia. Su versión alicantina se diferencia principalmente por la salmorreta. La salmorreta es un sofrito de tomate, ajo, perejil, ñora, perejil, sal y aceite de oliva principalmente. La ñora le da un sabor diferente propio de muchos arroces y platos de Alicante. Lo cierto es que prefiero llamar a este plato arroz alicantino por no molestar a los puristas de la paella y hacer patria. En cualquier caso es una receta riquísima y fácil de preparar. 






INGREDIENTES PARA DE  4 PERSONAS
  • ARROZ BOMBA
  • MORRALLA (o caldo de pescado)
  • 5 O 6 GAMBONES  CRUDOS
  • UN TACO DE ATÚN
  • CALAMAR Y O SEPIA
  • 2 o 3 ÑORAS
  • TOMATE FRITO
  • PEREJIL FRESCO
  • 3 o 4 DIENTES DE AJO
  • COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN
  • ACEITE DE OLIVA
  • SAL
  • PIMIENTO ROJO
  • UNOS CUANTOS MEJILLONES (OPCIONAL)
IMPORTANTE
Si es la primera vez que haces paella o arroz de este tipo no te desanimes si no te sale bien a la primera. Suele pasar que hacen falta unos cuantos intentos para encontrar tu punto y te quede a tu gusto. Hazme caso, inténtalo otra vez.


UTENSILIOS
Necesitaremos una paellera mediana, una olla o cazo hondo, cucharones de madera y poco más. Yo uso una paellera especial para vitrocerámicas. 

La morralla se vende en todas las pescaderías. Son peces, pequeños cangrejos, gambitas, galeras... que se venden para hacer caldos. La mejor morralla la encuentras de buena mañana, según va pasando la mañana hay menos donde elegir.


A COCINAR!!!

1. LA SALMORRETA
Para preparar la salmorreta necesitaremos los dientes de ajo, la ñora, el tomate frito, perejil, aceite y sal. 
En un cazo grande (en ese mismo prepararemos el caldo) ponemos medio dedo de aceite de oliva. Calentamos a fuego medio-alto y ponemos los dientes de ajo sin piel. Los doramos y reservamos. Abrimos las ñoras y las vaciamos de pepitas las pasamos por el aceite unos segundos porque se queman muy rápido. Ahora ponemos en un vaso de batidora tomate frito, los ajos, la ñora, un poco de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y una cucharita de cafe rasa de sal. Batimos todo hasta que quede sin trozos. Yo os recomiendo pasarlo luego por un chino o un colador para sacarle los trocitos de ñora. 

2. LOS TROPEZONES
Cortamos tiras finas de pimiento rojo y las freímos en el mismo aceite. Reservamos.
Cortamos el atún en taquitos y lo pasamos por el aceite solo durante un minuto. Reservamos
Troceamos el calamar o la sepia y pasamos por el aceite por tres o cuatro minutos. Reservamos.
Lo mismo con las gambas y gambones. 
Ponemos la salmorreta en una sartén y calentamos a fuego medio alto. Cuando este caliente ponemos todos los tropezones menos el pimiento rojo (atún, calamar...) y los rehogamos durante unos minutos. Reservamos los tropezones en un recipiente y el sofrito (salmorreta) lo guardamos aparte. 

3. EL CALDO O FONDO
En el mismo recipiente que has hecho los tropezones y en el que tiene que haberte quedado algo de aceite y el sabor de todo lo que hemos cocinado añadimos un poco más de aceite de oliva (un chorrito) y calentamos a fuego medio alto y añadimos la morralla troceada. La freímos durante dos o tres minutos. Añadimos ahora la salmorreta reservada y el agua de salmorreta que habíamos reservado. Añadimos el agua. ¿Cuánta agua? Pues yo pongo un vaso de agua por comensal y uno más. Si no tienes mucha morralla o directamente no tienes puedes poner una pastilla o dos de caldo de pescado. No es lo mismo, pero no siempre tenemos morralla a mano y también queda rico.   
Dejamos a fuego medio durante 15 minutos. A los quince minutos retiramos la morralla con un colador y añadimos un poquito de preparado para paella (colorante alimenticio) y vamos añadiendo sal poco a poco y probando hasta que tenemos el punto que nos guste. Lo dejamos otros diez minutos y volvemos a probar para asegurarnos que esta bien de sabor. Tiene que quedar fuerte. Lo volvemos a colar y reservamos en un recipiente alto (tipo vaso de batidora).

4. EL ARROZ Y LA PAELLERA O PAELLA
Ponemos la paella sobre el fuego añadimos un chorro de aceite de oliva y lo distribuimos por toda la paellera. Encendemos los fuegos y los ponemos medio alto. Ponemos el arroz (medio vaso de los normales por persona) lo movemos rápidamente con una pala de madera para que se impregne con el aceite y sin pausa añadimos un vaso de caldo por comensal (puedes tenerlo medido y preparado de antes). Todo esto rapidito y con decisión. Si dejas el arroz en el aceite más de 30 segundos se te va a quemar. Movemos la paellera desde el asa adelante y atrás para que el arroz se distribuya por igual. Tienes que ir girando la paella cada minutito para que se haga por todas partes iguales, como si fueran las agujas de un reloj. 

LOS TIEMPOS SON MUY IMPORTANTES:


 5 MINUTOS A FUEGO ALTO - 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO-BAJO

Cuando pasan los primeros 5 minutos bajamos el fuego y añadimos los tropezones y el caldo que ha soltado. Colocamos el pimiento como si fueran los radios de una bicicleta para que quede bonito. 

Hay que vigilar el caldo y siempre darle vueltas a la paella para que se haga por todos lados igual. Si ves que se queda muy seco y aun falta tiempo añade caldo del que teníamos guardado (por eso es bueno hacer de sobra). Si por lo contrario ves que tiene exceso de caldo sube un poco el fuego, pero no mucho. 

Cuando haya pasado el tiempo la separamos del fuego y la tapamos con un paño de cocina al que no le tengamos mucho cariño o bien con papel de aluminio de 5 a 10 minutos.  

5. SERVIR EL ARROZ

Para que el arroz esté bien servido es recomendable mezclar bien tanto lo que ha quedado más socarrat en el fondo como lo de arriba. Así con dos cucharas o una cucharas y un tenedor, removemos no toda la paella, solo la porción que se vaya a servir. Rascando desde abajo para que tenga todo el sabor. El socarrat es ese arroz que se queda un poco quemado o tostado más pegado al fondo de la paellera. 


¿QUÉ BEBEMOS?

Pues con la paella de marisco o pescado el mejor maridaje es el vino blanco joven o un rosado. Si es una paella de carne yo elegiría un blanco con cuerpo o un tinto joven.


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lunes, 17 de febrero de 2014

Olleta alicantina ¿Cómo se hace?

La olleta alicantina es uno de los platos de cuchara más típicos que puedes comer en la provincia de Alicante. En la olleta alicantina vas a poder encontrar alubias, arroz, lentejas, pencas, patatas como principales ingredientes. Pero también puedes contar con invitados sorpresa como tocino, chorizos, costillejas de cerdo... Es un plato tradicional muy casero. Eso conlleva que existen muchas formas diferentes de prepararlo. Es una receta digna de la dieta mediterránea, llena de sabor e ingredientes sanos. Ideal para los días de invierno alicantinos en los que la humedad te llega hasta los huesos. 
Dejemos de escribir y demos paso a la protagonista de mi receta de hoy... La olleta alicantina.





INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES Y UN TUPPER

  • LENTEJAS 150g
  • ARROZ 200g
  • ALUBIAS 220g
  • 2 PENCAS NORMALES O UNA GRANDE
  • ACELGAS AL GUSTO
  • PATATAS 1 MEDIANA PARA CADA DOS PERSONAS
  • UN TROCITO DE CALABAZA 200g
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 
  • 1 NABO ENTERO
  • 1 ZANAHORIA GRANDE - OPCIONAL
  • 2 O 3 DIENTES DE AJO
  • 1 CEBOLLA MEDIANA O MEDIA GRANDE
  • COSTILLAS DE CERDO UNOS 400g
  • CHORIZO ROJO PARA GUISADO - OPCIONAL
  • TOCINO O PANCETA O MANITA DE CERDO - OPCIONAL
  • SAL Y PIMENTÓN DULCE
Los ingredientes pueden cambiar mucho dependiendo de la zona, las costumbres, el cocinero y la despensa de cada uno. Hay quien usa alubias rojas, a quien no le gusta algún ingrediente y lo elimina de la receta... Yo os daré unas directrices generales y vosotros buscáis vuestro propio camino hacia el modelo de olleta que más os guste. 

1. El día antes... ojo con esto. Hay que poner a remojo las judías blancas, habichuelas o alubias. Como las quieras llamar. Una vez que las judías ya se han hidratado podemos cocinarlas. Esto lo haremos lo primero porque es lo que más tiempo lleva de la receta. 
Llenamos una olla grande más o menos a la mitad de agua. No te preocupes si te quedas corto porque puedes añadir más agua después. Importante añadir las judías con el agua fría.
Las judías deben cocerse a fuego lento durante unos 90 minutos. No deben estar totalmente hechas porque aún nos falta incluir el resto de ingredientes. Así que si necesitas menos tiempo porque le has puesto más calor o menos agua tenlo en cuenta. 

Hay quien también prepara las lentejas por separado. Bien está. 

2. Cuando a las alubias les quede más o menos media hora nos vamos a poner con el sofrito, y una cosa que ya dejamos hecha. Cortamos la cebolla en juliana o simplemente troceada, no picada. También troceamos dos dientes de ajo o tres, dependiendo del tamaño. Si quieres les puedes quitar el nervio.  En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra (si es posible). Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo. Cuando ya esté sofrito, retiramos y reservamos. En el mismo aceitito vamos a freír nuestra carne. Si le vas a poner costillas de cerdo o magro tienes que dejarlos bien hechos. Si le vas a poner chorizo, tocino o incluso morcilla también te recomiendo que los frías antes en ese aceite. 

Con el fuego apagado y el aceite aún caliente volvemos a añadir la cebolla y el ajo, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Si vas a ponerle chorizo y morcilla yo no las pondría con el pimentón.
En Alicante somos muy dados a usar la ñora para todo tipo de sofritos. Hay quien también la usa para este sofrito con un poco de tomate frito. Después se pasa por el mortero y se cuela para evitar las pepitas y pieles. Es otra opción que te doy. 


3. Ya tenemos nuestro sofrito y las judías casi están. Ahora pelamos y cortamos las patatas. Ya sabéis que para una olleta o potaje no debes cortarlas totalmente con el cuchillo. A esta técnica se le suele llamar "chascar las patatas". Cortas la mitad y el resto lo separas con un giro de cuchillo. De esa forma dejamos que la patata suelte la fécula que es un espesante natural estupendo y le viene genial a nuestra receta. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Añadimos también las lentejas, las pencas troceadas, las acelgas y un trozo de calabaza en taquitos. Por último añadimos el nabo sin trocear. Os recomiendo que limpies las acelgas y los cardos para evitar las dichosas hebras. Otro consejo es sería escaldar previamente durante un minuto en agua hirviendo las pencas las acelgas, la zanahoria y el nabo. De esta forma además de blanquearlos y conservar sus colores les quitamos un punto de amargor. Lo dejamos cocer a fuego lento. Aquí podemos añadir más agua. Lo justo para cubrir todos los ingredientes. Igual que harías con una crema de verduras.
El tiempo que debe estar te lo van a marcar las patatas. Cuando las patatas ya estén hervidas por completo estará terminado. Están terminadas cuando las pinchas con un cuchillo y no las puedes sacar. Pero no debes esperar tanto. Aún nos falta incluir el arroz y el sofrito, tenlo en cuenta. 

4. Estamos terminando. Añadimos el sofrito a la olla y removemos para que se integre bien. Tenemos que ver como va de caldo para poner o no el arroz. Si tenemos suficiente caldo añadimos el arroz de una vez y cuando el arroz esté listo hemos terminado la olleta. Pero si nos hemos quedado cortos de caldo y está muy espeso y ponemos el arroz espesará más aún porque el arroz absorbe agua. En tal caso tememos la opción de añadir un poco más de agua o bien preparar el arroz por separado y añadirlo cuando la olleta ya esté terminada. Así lo hacía siempre mi madre. Recuerdo que el arroz llegaba después y nosotros lo mezclábamos en el plato.

El resultado final es un plato lleno de ingredientes sanos, de cuchara y con mucho mucho sabor. 

PRESENTACIÓN

Si has preparado la olleta en una buena perola de barro la presentación en el centro de la mesa puede ser espectacular. Además de ese modo cada uno pide lo que más le gusta... "me pones más patata y menos pencas por favor", ese ería yo. Si usas una olla normal sirve a cada uno su ración y será suficiente. Puedes usar platos rústicos de barro si los tienes por darle un aire más tradicional. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Es un plato caliente de cuchara. Para los que gustan de beber vino a en la mesa es un buen momento para un tinto. Yo para este plato necesito agua.

HISTORIA Y ORIGEN

En esencia es un plato que ha pasado de padres a hijos y de los hijos a los nietos... Se pierde en la memoria. Es un plato humilde que se cocina a lo largo de una mañana entera. Típico de los meses de frío aunque los ingredientes los podemos encontrar a lo largo de todo el año. 

A la olleta alicantina también se le llama potaje alicantino en muchos lugares y familias. 

La olleta se prepara en tantos tantos sitios y con tanta variedad de ingredientes que agrupar todas las recetas bajo la denominación "olleta" podría llevar a confusión. Aunque en cada zona le suelen poner un apellido... Olleta alcoyana, Olleta de blat, Olleta de Polop, parece que ni así es suficiente. La cuestión es quedarse con el concepto. Un concepto cuchara, hortalizas, verduras y poquita de "chichi" que realmente combina de maravilla. Con esto quiero disculpar a todas las variantes de olleta que existen en Alicante y a las cuales no puedo dar cabida en mi pequeño rincón gastronómico. 

Llegamos a la conclusión de que la olleta es por sí misma un género culinario como podría serlo un asado, un cocido o un estofado.



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miércoles, 15 de enero de 2014

Merluza en Salsa Verde ¿Cómo se hace?

La Merluza en Salsa Verde es uno de mis platos favoritos. Por sabor, por como se prepara y por como le gusta a todo el mundo cuando lo hago. Es una receta muy rica ideal para hartarse a mojar pan. Aunque hay muchas formas de preparar la Merluza en Salsa Verde al final cada cocinero opta por una receta personal que puede modificarse en función de los ingredientes que tengamos en casa. Yo intento que la mía siempre sea igual (para no perder la base) y añado algún elemento nuevo para ver que tal sale. 
La merluza es un pescado blanco que se pesca habitualmente en los mares que rodean a Europa, principalmente en el Mediterráneo y en el Cantábrico. Podemos encontrarla bajo muchos nombres pescada, pescadilla, pijota, alambolo, carioca, cría, ilus, legatza, pijotilla o pitillo.

Vamos con la receta que si no se nos hace tarde. 





INGREDIENTES PARA 4 RODAJAS DE MERLUZA (2 PERSONAS)

  • 4 RODAJAS DE MERLUZA
  • GAMBAS O GAMBONES FRESCOS
  • PEREJIL FRESCO
  • 1 CEBOLLA
  • 1 ZANAHORIA
  • 1 HOJA DE LAUREL
  • PUERRO
  • NABO, APIO... 
  • HARINA
  • ACEITE DE OLIVA SUAVE
  • VINO BLANCO
  • SAL
  • PIMIENTA BLANCA
  • CALDO DE PESCADO
  • 2 DIENTES DE AJO
  • 1 BARRA DE PAN
Cuando digo rodajas de merluza, son rodajas de merluza. Yo recomiendo comprar una merluza fresca y que el pescadero te la preparare en rodajas. La que te sobre puedes congelarla sin problema. En los congelados venden merluza en medallones que no tiene el hueso central. Realmente esas rodajas no son reales como tal, mezclan y comprimen partes del pescado para formar esos medallones. Al mismo precio vas a encontrar la merluza en rodajas con su piel.

A COCINAR!!!

1. En primer lugar vamos a preparar nuestro caldo de pescado o "fumet" y verduras. En un cazo ponemos aproximadamente dos vasos de agua y medio. Ponemos el fuego alto y esperemos que esté caliente. Mientras podemos cortar media zanahoria en rodajas finas. También cortamos unas rodajitas de puerro, el nabo, la hoja de laurel, un gajo de cebolla y el apio. Lo cortamos en trocitos pequeños porque no lo vamos a usar para comer solo para dar sabor y contra más pequeño sea el trozo antes se cocina. Añadimos todo al cazo y dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos. 
Mientras podemos ir preparando el resto de ingredientes. Picamos un cuarto de cebolla muy fino, unas rodajas de puerro y rallamos la media zanahoria que nos queda. He dicho la rallamos, ojo. También hacemos lo propio con un diente de ajo. Cogemos las gambas (yo usé gambones) y les quitamos la piel y las cabezas que vamos a usar para el "fumet" o caldo de pescado. 

2. Pasados los 15 minutos añadimos al cazo las pieles de gambas, cabezas incluidas. También la cabeza de la merluza cortada en trozos (díselo al pescadero... "me corta la cabeza para sopa por favor?"). Si no tienes ni una cosa ni otra puedes añadir una pastilla de caldo de pescado. Yo cuando veo que mi caldo no está muy potente se la añado. Remueve todo bien y déjalo de 10 a 15 minutos.Cuando veas que se acumula espuma en la parte superior del caldo retírala con un colador o cuchara. Mientras ese tiempo pasa tenemos más cosas que hacer.

3. Vamos a preparar las gambas y la merluza. Sí, por separado. Después de hacer muchas veces este plato he llegado a este protocolo que me funciona muy bien... atentos. Primero pongo aceite de oliva en una sartén grande. Pongo hasta cubrir toda la superficie de la sartén y medio dedo de profundidad. No te pases con el aceite, si no estás seguro mejor quedarte corto que largo. Si te quedas corto luego puedes añadir sin problema. Cuando el aceite comienza a calentarse ponemos un diente de ajo partido en tres o cuatro trozos (el picadito no), también ponemos unas rodajas de puerro. Salpimentamos las gambas ya peladas y las ponemos en el aceite junto con el ajo y el puerro. Removemos con una cuchara de palo (como la gamba tiene mucha agua puede saltar un poco, si quieres evitarlo sécalas con papel antes de meterla al aceite). El tiempo que tienen que estar es casi casi un vuelta y vuelta. Apenas 15 segundos por cada lado. Reservamos las gambas/gambones y sacamos del aceite con cuidado el puerro y los ajos. No tienes que dejar que se quemen, si ves que están dorándose demasiado retíralos antes. Ahora en el mismo aceite vamos a marcar las rodajas de merluza previamente salpimentadas. Yo lo hago así... Voy colocando las rodajas en el fuego con mucho cuidado de no salpicar aceite. Cuando tengo puesta la última le doy la vuelta a la que había puesto primera y cuando llegues a la última ya puedes sacar la primera y reservarla. En total no serán dos o tres minutos. Solo vamos a precocinarlas. Si te pasas en este punto y las cocinas demasiado luego pueden estar secas. 

4. El caldo ya estará listo así que lo pasamos por un colador y nos quedamos solo con "fumet". Prueba el punto de sal. ¿A que sabe riquísimo? 
Volvemos a la sartén con ese aceite que ya tiene el sabor de la gamba, el ajo y la merluza. Ahora llega el momento de la cebolla, la zanahoria rallada y el ajo. El fuego no tiene que estar muy fuerte, queremos solo pocharlas no dorarlas. Dejamos la cebolla y el ajito picado un par de minutos cocinándose bien hasta que notes que la cebolla se pone transparente. No dejes que el ajo se queme, no me cansaré de repetirlo. Ahora es el momento de añadir la harina. Yo le suelo poner una cucharada y media de harina de trigo. Remueve rápidamente con una cuchara de palo porque seguro que intentará pegarse al fondo. En este punto hay que estar muy atento a la jugada y no despistarse. La harina hará una gacha o crema espesa cuando se junte con el aceite, hay que tener paciencia y no dejar de remover al menos por un minuto. Si quieres puedes separar la sartén del fuego la idea es que la harina se cocine y no esté cruda. Lo notarás porque cambia de color, se pone amarilla-dorada. Entonces añadimos un chorrito de vino blanco y removemos removemos removemos... Cuando notes que la salsa comienza a espesarse otra vez es el momento de añadir el caldo de pescado. Lo vamos a añadir poco a poco, cucharada a cucharada. Así controlaremos la salsa como mejor nos interese. Siempre sin parar de remover para facilitar que la salsa vaya ligando, osea quedando homogénea. Tiene que quedar más líquida que espesa porque después vamos a reducirla (evaporar parte del líquido para que espese y se concentre el sabor). Ahora vamos a añadir el perejil picado fino. Si pones las "hojacas" tal cual te va a quedar feo y el sabor no se mezclará igual. 
Una forma de conseguir perejil picado es coger un puñado de hojas, hacerlas una bolita compacta y cortar con un cuchillo sobre una tabla.
Añadimos el perejil a la salsa y seguimos removiendo durante un par de minutos más o menos. 


5. Ahora es el momento de que la salsa y el pescado se vuelvan a ver las caras. Ponemos los medallones y las gambas en la salsa y dejamos que se cocinen unos 2 minutos por cada lado. Hasta que se queden al punto. Pasado ese tiempo... voooolvemos a sacar los medallones y los ponemos en el plato que vayas a servirlos o simplemente los reservas. ¿Por qué? Porque la merluza ha soltado parte de su jugo, un jugo que debe ligarse con la salsa ya que le da un punto muy especial. Para eso hay que remover la salsa con la cuchara de palo. Si tienes los medallones en la sartén va a ser complicado que lo consigas. Las gambas también fuera. Ligas la salsa bien, la pruebas de sal y apagas el fuego. Ya está listo.

PRESENTACIÓN

A la hora de emplatar vierte un poco de salsa en el plato, yo uso los típicos cuencos de barro, y luego pon sobre ella la merluza y las gambas. Después cubre todo con más salsa. Puedes decorar con una hojita de perejil. Corta una buena cantidad de pan y prepárate para mojar. Está de muerte. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Yo no suelo beber mucho vino en casa a la hora de la comida, pero dicen los expertos que un vino blanco es ideal para este plato.Yo un baso de agua. 

VARIACIONES

Puedes usar las verduras que tú quieras para la salsa, puedes poner almejas, mejillones... lo que tú quieras. Es un plato muy abierto en ese sentido. Como ya os he dicho, esta es mi particular visión de la merluza en salsa verde. 

ORIGEN E HISTORIA

La merluza en salsa verde es un plato de origen vasco, al parecer. De hecho también se la conoce con la denominación de merluza a la vasca o merluza kosquera. Hoy en día puedes pedir este plato en cualquier restaurante de España, pero en cada sitio te lo prepararán a su manera. 

¿Cómo le llaman a la merluza en otros lugares?
  • ALEMANIA - Seehecht              
  • CATALUÑA - Lluç
  • DINAMARCA - Kulmule
  • ESPERANTO - Eglefino (te cagas)
  • FRANCIA - Merlu
  • PAÍS VASCO - Legatza
  • FINLANDIA - kummeliturska
  • HOLANDA - Heek
  • ITALIA - Nasello
  • INGLATERRA - Hake
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viernes, 29 de noviembre de 2013

Steak Tartar de Ternera ¿Cómo se hace?

Hace unas semanas me animé a preparar un tartar de ternera. Era la primera vez que me atrevía a preparar un tartar y tengo que reconocer que el resultado me sorprendió para bien. Mi receta es una adaptación de una receta original de Joan Roca de El Celler de Can Roca Tres Estrellas Michelín. Una humilde adaptación de su Steak Tartar. Es una receta muy original, con unos contrastes y sabores muy especiales. Fácil de preparar, rápido y muy muy rico. Os recomiendo que os atreváis a preparar esta receta.





INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
  • SOLOMILLO DE TERNERA 250g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 10g
  • PEPINILLOS EN VINAGRE 10g
  • CEBOLLA 10g
  • SALSA DE MOSTAZA DE DIJON
  • SALSA TABASCO
  • MAYONESA
  • SALSA LEA PERRINS
  • SAL Y PIMIENTA MOLIDA
PARA LA CONFITURA DE LIMÓN Y ALCAPARRA
  • LIMÓN 100g
  • AZÚCAR 100g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 50g
PARA LA COMPOTA DE TOMATE
  • TOMATES 300g
  • AZÚCAR 40g
  • VINAGRE DE VINO 20g
  • PIMENTÓN DULCE Y SAL
  • SALSA TABASCO Y LEA PERRINS
  • UNA CUCHARADA DE AGUA
PARA LAS PATATAS FRITAS SOUFFLE
  • PATATA VIEJA
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • SAL
  • CURRY, CILANTRO, COMINO
  • PIMENTÓN DULCE
Como podéis ver los ingredientes los podemos encontrar en fácilmente en cualquier mercado. La receta original en el emplatado intenta asemejar una costilla. Yo lo hice en cubos. 


1. Lo primero que vamos hacer es preparar la carne para que vaya macerándose. Vamos a coger los filetes de ternera y martillearlos un poco para romper fibras. Separar las posibles vetas de grasa y cortar en taquitos pequeños, pero que no quede como carne picada. Le ponemos sal y pimienta molida y la ponemos en recipiente tapado en la nevera. 

2. Vamos a preparar el aliño de la carne. Picamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla muy finitos. Mezclamos media cucharita de mostaza y mayonesa. Una cucharadita de tabasco y otra de salsa Lea Perrins. Por último espolvoreamos con un poquito de pimienta negra molida. Mezclamos bien y lo integramos todo con la carne que teníamos reservada. Removemos con una cucharita y ya veréis que olor más rico sube. Es inevitable probar como sabe, pero te aconsejo que lo dejes en la nevera mientras terminas el resto de la receta. Bien tapado para que no pierda sus propiedades y cada 5 minutos darle un par de vueltas.


3. Ahora vamos a preparar la compota de limón. Ponemos en un cazo el limón cortado en daditos pequeños. El azúcar y las alcaparras bien picadas. Calentamos a fuego medio y removemos para que no se pegue. Veremos como va espesando, cuando tenga una consistencia de confitura lo separamos del fuego. 

4. Para la compota de tomate ponemos a calentar un cazo a fuego medio. Ponemos una cucharada de agua, el vinagre, azúcar y NO removemos. Cuando comience a burbujear comenzamos a remover poco a poco hasta que se haga más fluida. Entonces añadimos el tomate bien triturado, casi puré. Añadimos también las salsas Lea Perrins y tabasco, un par de cucharaditas y por último media cucharadita de pimentón rojo. Removemos todo bien y dejamos que reduzca unos minutos a fuego medio hasta conseguir la compota. 

5. Las patatas souffle son complicadas de conseguir. Yo finalmente no pude conseguir el acabado perfecto. Durante unos segundos si se me hincharon pero... Plof! Se vinieron abajo. Pelamos la patatas y la cortamos muy finas como mucho 4mm de espesor en forma de cuadraditos. Con la forma de una ficha de scrabble, pero un poco más fina. Las lavamos y las secamos muy bien con papel. Luego las freímos a baja temperatura 130ºC en con abundante aceite de oliva. Cuando digo abundante ten en cuenta que freirás como mucho 20 patatas, eso sí debe ser una freidora profunda porque hay que removerlas bien. Las vamos moviendo durante unos minutos hasta que estén blandas. Las retiramos del fuego y las ponemos en papel de cocina. Ahora tenemos que subir la temperatura a 180ºC y removemos. Veremos como algunas patatas se van inflando. Las retiramos y ya está listas. A mi se desinflaron en ese punto... la próxima vez irá mejor. 
Ahora aliñamos las patatas cada una de una forma diferente. Una con un poquito de pimentón dulce, a otra le ponemos cilantro y comino mezclados, otras con curry... Y ya tenemos todos los ingredientes listos.

PRESENTACIÓN

Cogemos los moldes y ponemos dentro la carne. Apretamos un poco para que al desmoldar no se venga abajo. Colocamos una patata sobre cada cubito de tartar y adornamos con las salsas. Así de fácil, de elegante y sabroso. La combinación de sabores es una barbaridad. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

La verdad es que yo bebí agua. Ya sé, soy un soso, pero quería saborear cada bocado. 


Steak Tartar by Joan Roca - Foto de la web http://www.recetasderechupete.com


ORIGEN E HISTORIA

El tartar no es un plato que se haya inventado hace poco. De hecho en algunos países como por ejemplo Polonia es uno de los platos típicos y tradicionales. Lógicamente esta versión que os he presentado esta lejos de la tradición. Se usa un concepto tradicional para fusionarlo con nuevas combinaciones de sabores obteniendo un resultado sorprendente. Como podéis entender la receta original de Joan Roca utiliza ingredientes de altísimo nivel y técnicas muy sofisticadas. Hace unas bolitas de helado de mostaza nitrogenada y cosas con las que ningún mortal puede competir. En la foto superior tenéis el aspecto de su tartar. La foto es de la web de http://www.recetasderechupete.com, gracias. Pero esta es mi versión. Espero que os guste mucho.


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lunes, 25 de noviembre de 2013

Paella "deconstrucción"

Hola buenos y fríos días. Esta semana el reto del clan de los blogueros cocinillas nos hemos tirado a la piscina. Hemos decidido arriesgarnos con un clásico, la paella. Pero para retorcer un poco el asunto y hacerlo más interesante hemos optado por una deconstrucción
Una deconstrucción básicamente es elegir un plato que ya existe y darle una nueva visión. Manteniendo el sabor o incluso incrementándolo, cambiando las texturas y formas habituales, jugando con el emplatado para sorprender. Que no se ofendan los puristas de la paella, para mi la forma tradicional siempre será la mejor. Madre mía, si estás leyendo esta receta no me desheredes. 
Vamos con mi "paella deconstruction"... Sabrosa, original y crujiente

RETO SEMANAL COCINILLAS Nº9

PAELLA DECONSTRUIDA






INGREDIENTES

  • ARROZ BOMBA
  • ACEITE DE OLIVA 
  • GAMBÓN
  • AJO
  • ÑORA
  • 2 COLAS DE RAPE
  • PIMIENTO ROJO
  • LIMÓN
  • SAL
  • AGUA
  • TOMATE 
  • AZAFRÁN
1. Lo primero que vamos a hacer es el arroz. No es un arroz normal, es arroz inflado.Para ello disponemos en un cazo las dos colas de rape troceadas. Puedes usar cualquier pescado que a ti te guste para hacer el fondo de la paella (el caldo). Pelé los gambones que iba a utilizar y puse las pieles y cabezas en el mismo cazo, en total fueron como 6 o 7. Ponemos a hervir el cazo a fuego medio alto. Saldrá una espuma de la cocción que tenemos que ir retirando con una rasera, no nos interesa. Dejamos hervir unos 20 minutos más a fuego medio bajo y tapado.


2. Mientras se sigue haciendo el caldo nos podemos poner con el alioli. Yo lo hice casero, no es tan difícil. Necesitamos 5 0 6 dientes de ajo. Los pelamos y si quieres que pique menos le puedes quitar el nervio central al ajo. Después los troceamos en 5 o 6 pedazos, los ponemos en un mortero y los machacamos bien. Enérgicamente, chafándolos. Poco a poco irán cogiendo un color amarillo verdoso. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizquita de sal. Yo lo fui haciendo progresivamente. La verdad es que está riquísimo pero es muy potente. Mi mujer me exigió rebajarlo con mayonesa para ella. Es un proceso largo y al final puede aburrir pero el resultado final vale la pena.


3. Ya tenemos nuestro caldo listo. Quitamos con una rasera el pescado y dejamos el caldo limpio. En ese caldo vamos a cocer el arroz durante 25 minutos a fuego medio. Yo puse un vaso de arroz y me dio de sobra para hacer el plato y experimentos de sabor. Removemos el arroz. Añadimos unas hebras de azafrán. También puedes usar colorante alimenticio o preparado para paella, aunque no es lo mismo. Añadimos un poco de sal pero no mucha, porque al secarse luego se concentrará. El arroz terminará un poco pasado, esa es la idea. Ponemos a precalentar el horno a 100ºC función arriba y abajo.


4. En una de las bandejas del horno ponemos papel de hornear. Una vez pasado tiempo de cocción colamos el caldo con un escurridor y reservamos el líquido que escurre para hacer una salsa. El arroz que estará un poco pasado. Lo extendemos sobre el papel de horno lo más que podamos, intentando que no queden apelmazados. Con papel de cocina secamos el arroz con delicadeza de no chafarlo. Lo metemos al horno 3 horas.
Durante la primera hora tenemos que remover los granos cada 10 minutos más o menos para que al mismo tiempo que se seca se vayan soltando los granos. En la segunda hora cada 20 minutos y en la tercera un par de veces. 


5. Cuando abrimos el horno nos vamos a encontrar un arroz duro, incomible y "asustoso". "Asustoso" porque cuando yo lo hice pensé que había estropeado el experimento y no me saldría bien. Pues no, estaba correcto. Ahora preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y en el freímos unas tiras de pimiento rojo. En el mismo aceite freímos una ñora y por último los gambones. Reservamos todo y nos quedamos con ese aceite tan rico. 

6. Ahora vamos a freír el arroz en esa sartén con ese aceite. Cogemos un puñado de arroz y con el aceite caliente lo ponemos en la sartén. Notarás como chisporrotea y salta, al mismo tiempo también se hincha un poco. No debe estar más de dos minutos y tenemos que mover constantemente. Preparamos un plato con papel de cocina para quitarle el exceso de aceite. Yo lo puse en un bol forrado con papel de cocina y luego lo muevo como si estuviera buscando oro dentro. Luego lo dejas en un platito con más papel. Y lo pruebas. ¿Sorprendente verdad? Arroz frito inflado con sabor a paella. 


7. Por último vamos a reducir la salsa del arroz que habíamos escurrido, que no es más que un concentrado de caldo de pescado y marisco. También batimos el pimiento frito junto con el alioli para conformar la otra salsa. Finalmente he de decir que tuve que rebajar también mi alioli porque estaba muy potente, eso va a gustos. La cuestión es que se anteponía al sabor de lo demás, yo aconsejo hacerlo flojito o comprarlo ya hecho.


EL EMPLATADO Y FORMA DE COMERLO

Colocamos los gambones alineados y ensartados en unas brochetas. Una tierra de arroz frito y las salsas. También una rodajita de limón. La idea es sencilla, se pincha la gamba se pasa sobre el limón, luego sobre la salsa concentrada de paella y por el alioli con pimiento rojo. Una vez bien embadurnada rebozamos nuestra gamba con el arroz frito y a la boca.

El resultado fue excelente. Tanto es así que mi mujer me dijo "Ya se lo que quiero comer en Noche Vieja, esto". 


Autoevaluación

La idea de hacer el arroz inflado era ya de por sí un reto para mí. Me dio tanta alegría ver que había quedado bueno que cuando hice la primera cata en la cocina me puse a hacer el baile de la victoria. Es mi primera deconstrucción y me lo he pasado muy bien. La receta es susceptible de muchas mejoras, pero este puede ser un primer esbozo. Creo que de todas las recetas que he realizado para el reto esta es la que más me ha gustado con diferencia. Espero que a vosotros también. Además... no he olvidado ningún ingrediente ni he puesto de más.

Ahora a esperar el próximo reto.





lunes, 11 de noviembre de 2013

Pimiento relleno sobre milhoja de hummus

Hola a todos. Cómo habréis visto por la foto esta receta no tiene mucho de "Plato Típico". Forma parte de un desafío-reto entre algunos blogueros-cocinillas-frikis que hacemos cada semana. Esta es mi segunda participación. Hasta hace dos semanas no conocía de nada a los participantes pero tengo que admitir que me hacen sentir como si los conociera desde menos desde hace tres semanas.
El reto consiste en inventar una receta con unos ingredientes obligatorios elegidos por los participantes.

Para esta semana los ingredientes eran maíz, nueces, garbanzos, hojaldre, pimiento verde, caldo y jamón serrano.

Desde el principio tenía claro que quería mezclarlos todos y hacer un sorbete con frutos rojos del bosque... no, en serio. Tenía una ligera inspiración con los "chiles en nogada", al final nada que ver. No obstante el resultado fue más que aceptable, los que probaron el plato dijeron que repetirían y tengo permiso para repetirlo. Es la mejor valoración posible para un plato "impro-ventado".

La receta es sencilla. Pimiento relleno de jamón serrano, tomate, con queso azul y fresco. Montado sobre una milhoja de humus, con un aderezo de salsa tahin.





INGREDIENTES

PARA EL PIMIENTO RELLENO

  • 2 PIMIENOS VERDES ITALIANOS 
  • JAMÓN SERRANO 6 LONCHAS POCO CURADAS
  • 1 TOMATE PATA NEGRA
  • QUESO FRESCO
  • QUESO AZUL
  • ALCAPARRAS
  • NUECES TROCEADAS
  • ORÉGANO Y ALBAHACA
  • 1 PIZCA DE SAL 
  • EL GATO DEL VECINO (OPCIONAL)
PARA LA MILHOJA DE HUMMUS
  • 2 VASOS DE GARBANZOS PRECOCIDOS
  • UN DIENTE DE AJO
  • 1/3 DE CUCHARITA DE SAL
  • 1/2 DE CUCHARITA DE COMINO MOLIDO
  • 1/2 DE CUCHARITA DE PIMENTÓN DULCE
  • MEDIO VASO DE AGUA
  • UNA CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA SUAVE
  • EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN
  • PEREJIL FRESCO
  • 1 LÁMINA DE HOJALDRE FRESCO
  • 1 HUEVO O SU YEMA
  • MAIZ TOSTADO
PARA LA SALSA TAHIN
  • 3 CUCHARADAS DE SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADO (AJONJOLÍ TOSTADO)
  • 3 CUCHARADAS DE CALDO DE COCIDO CON HUESO DE JAMÓN
  • 1 PIZCA DE SAL
1. Lo primero que vamos hacer es el humus. Es fácil rápido y no necesita ser cocinado. Mezclamos todos los ingredientes en una picadora. Yo aconsejo empezar por los garbanzos y el agua, esta combinación va a ser la que te de la textura final. Debe quedar como una crema espesa tipo guacamole, lo suficientemente consistente como para hacer una milhoja con ella. Una vez tenemos el puré de garbanzo con toda el agua le añadimos las especias y volvemos a batir. Cogemos unas diez unidades de maíz tostado grande y las pasamos por el mortero para machacarlas un poco. También picamos un ramillete de perejil fresco y el zumo de medio limón. Lo volvemos a pasar todo por la picadora. Lo último que añadiremos será el aceite de oliva. Lo añadimos poco a poco porque puede echarnos al traste la textura. Ya tenemos el humus.

2. Ahora vamos con los pimientos. Ponemos una sartén a calentar a fuego medio. Humedecemos un poco los pimientos enteros y los ponemos a calentar. Ponemos un poquito de sal sobre ellos y vamos dándoles la vuelta para que se tuesten un poco sin llegar a quemarse. Cuando los pimientos deben quedar dorados en algunas partes pero sin perder mucha consistencia. Cuando veas que están en ese punto los retiras del fuego y los metes en una bolsa de plástico bien cerrada y reservamos. Eso sirve para que el pimiento se siga haciendo con su propio calor y no pierda humedad. Mientras podemos ponernos con la salsa tahin, que es el acompañamiento del humus. 
La salsa es muy sencilla de preparar. Dos cucharadas de semillas de sésamo tostadas, casi todo el que venden está ya tostado pero asegúrate. Si no está tostado unos 5 minutos a la sartén serán suficientes. Lo ponemos en la picadora. La receta original dice que le tenemos que añadir agua o aceite. Esa era mi oportunidad para meter en la receta el ingrediente más ingrato de todos, el caldo. Tenía un caldo de cocido con hueso de jamón que me vino de fábula. Solo le ponemos unas 2 o 3 cucharas y una pizquita de sal. Conseguir la crema es un poco tedioso, pero con paciencia al final la tendrás. Tiene un sabor muy peculiar, ideal para acompañar al humus. 

3. El hojaldre no tiene mucha historia. Estiramos la placa de hojaldre y con un rodillo la aplanamos 1/3 más de su tamaño aproximadamente. La humedecemos un poco, la pinchamos con un tenedor y la dejamos reposar durante 15 minutos. Pasado ese tiempo la cortamos en cuatro rectángulos alargados del tamaño de los pimientos. Pintamos el hojaldre con un poco de yema de huevo. Ponemos papel de hornear en una bandeja a media altura y 200 ºC durante unos 10-15 minutos. Cuando veas que ha subido sacamos del horno y dejamos enfriar. 

4. Vamos con el relleno del pimiento. Picamos un tomatito de los buenos, raft de Mutxamel (Alicante). Un quesito fresco, unas escamas de queso azul, nueces, algunas alcaparras y mezclamos todo. Las lonchas de jamón serrano las troceamos para que al comerlas sea más cómodo y mezclamos todo. Sacamos los pimientos de la bolsa. Hacemos una raja longitudinal y con mucho cuidado le quitamos las semillas y las venas internas. Una vez bien limpio lo pasamos otra vez por la sartén, solo unos 5 minutos. Al no tener venas será más fácil darle la vuelta. Pero no debe perder mucha consistencia. Dejamos enfriar y los rellenamos con una cucharita. Montamos la milhoja de humus. Sobre la tapa superior acomodamos el pimiento relleno y decoramos con un poco de salsa tahin.

LISTO!

Autoevaluación

Bueno siendo sincero debo decir que aplacé el reto hasta el domingo por la noche cosa que me estresó bastante. Nadie tiene la culpa más que yo. Otro factor de estrés añadido fue el hecho de que se me metió un gato en el horno y no había forma de sacarlo. En realidad el pobre minino no es que no quisiera salir, es que se había quedado pegado a las paredes del horno tras la explosión, pero lo solucioné metiendo unas hormigas comegatos en el horno. Luego le pedí prestado el oso hormiguero al vecino y ya pude usarlo. 
La receta es muy mejorable, el relleno podría ser más original y currado. Luego pensé que quizás podría haberle metido algún elemento dulce al humus para hacerlo más rico. La cuestión es que mi mujer se lo comió todo y me dijo que estaba rico. Se que ella es sincera por la cuenta que le trae. Sabe que si me dice que está rico y es mentira va a tener que comerlo en más de una ocasión. 

Un saludo especial a los blogueros del reto que se pasaron toda la tarde-noche aporreando los teclados y los teléfonos con el único afán de volverme loco. Quiero que pese sobre vuestra conciencia la desaparición de Jonás, el gato explosivo. 

En serio... me lo he pasado genial, con este reto y espero que pueda participar en muchos más. Me río mucho con vosotros y veo que no os ofende mucho mi infinito sarcasmo irónico o como decimos en alicante, mi socarronería. 

Un saludo! Elvis vive!

ÚLTIMA HORA

EL RETO INCLUÍA ESPINACAS Y SE ME HAN OLVIDADO. ASÍ QUE PUEDES MASTICAR UNAS ESPINACAS CRUDAS MIENTRAS TE COMES EL RESTO. JAJAJAJA... FRACASO!!


PARTICIPANTES DEL RETO DE ESTA SEMANA

lunes, 14 de octubre de 2013

Alitas de pollo crujientes al horno

Alitas de pollo crujientesEsta receta de Alitas de Pollo Crujientes al Horno, es de las que más he cocinado en casa porque a mi mujer le encanta. La verdad es que están muy ricas y puedes darles un punto picante si te gusta.



Al ser al horno no necesitan mucho aceite y tampoco se apesta la casa. A mi me salieron bien a la primera... eso ya da que pensar que son fáciles de preparar. No se si sean típicas de alguna ciudad... pero lo son de mi casa. ¿Empezamos?



Alitas de Pollo Crujientes al Horno Valoración


INGREDIENTES 
  • ALITAS DE POLLO, LAS QUE TU QUIERAS.
  • HUEVO 
  • HARINA
  • MANTEQUILLA
  • PAN RALLADO
  • PIMIENTA NEGRA
  • PIMIENTÓN PICANTE
  • SAL
  • GUINDILLA ROJA (CAYENA)


A COCINAR!!!

1. Pon el horno a precalentar a 220ºC. Yo prefiero usar una bandeja de pyrex, que no es otra cosa que cristal especial para horno. Pero puedes usar la bandeja del horno si quieres. Tienes que engrasar todo el recipiente con la mantequilla. Para evitar que se queden pegadas. 

2. Preparamos tres recipientes de un tamaño que puedas meter perfectamente    al menos un par de alitas. Yo uso recipientes de plástico sin ninguna historia. 
En uno colocamos el pan rallado, el otro el huevo batido mezclado con la leche   y en el tercero una cucharada de harina, pimienta negra molida al gusto, el pimentón y si te gusta el riesgo la cayena molida. Mi mujer es mexicana y le encanta el picante así que yo abuso de la cayena. Cuando compras alitas lo normal es que te las den enteras, es decir alita, punta y muslo. Yo lo que hago es cortar la punta y separar el muslito. Con la mano dislocas el hueso y con un cuchillo lo separas, se tarda menos de 5 segundos.

3. Ahora que tenemos preparado todo cogemos una alita, le ponemos sal y la  metemos primero en la mezcla de harina y especias. Yo tapo el recipiente y lo agito. Luego por el huevo y por último por el pan rallado. En este último presiona bien para que queden bien compactas. Te aconsejo que uses unas pinzas o te ayudes con un par de tenedores, porque si usas las manos al final tendrás una plasta cementosa en los dedos bastante desagradable. A mi me pasó la primera vez. Las vas colocando en la bandeja y   cuando las tengas todas ponla en el horno a la altura media. 

4. Pasados 15 minutos sacamos la bandeja del horno, con cuidado que quema,    y les damos la vuelta a las alitas. Las dejamos otros 25 minutos. Lo normal es que con 30-40 minutos estarán hechas. No obstante la vida me ha enseñado a desconfiar de los hornos, como diría el Dr. House "los hornos siempre mienten". Así que utiliza tu instinto para sacarlas a tiempo. Basta con que veas que están doraditas, esa es la señal de retirada.

PRESENTACIÓN

Ahora solo falta ponerlas en el plato y acompañarlas con alguna salsa. Yo uso salsa valentina mexicana. Pica bastante para un español, aunque es de risa para una mexicana. Pero puedes usar la que más te guste. Verás que ricas están. 

¿QUE BEBEMOS?

Cerveza fría o algún refresco

Como sé que todos hacemos alitas en casa me gustaría que me digáis como las preparáis vosotros, así podremos hacer un catálogo de alitas de pollo crujientes. 

Saludos a todos y a comer alitas! mmm ricas ricas...

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