viernes, 29 de noviembre de 2013

Steak Tartar de Ternera ¿Cómo se hace?

Hace unas semanas me animé a preparar un tartar de ternera. Era la primera vez que me atrevía a preparar un tartar y tengo que reconocer que el resultado me sorprendió para bien. Mi receta es una adaptación de una receta original de Joan Roca de El Celler de Can Roca Tres Estrellas Michelín. Una humilde adaptación de su Steak Tartar. Es una receta muy original, con unos contrastes y sabores muy especiales. Fácil de preparar, rápido y muy muy rico. Os recomiendo que os atreváis a preparar esta receta.





INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
  • SOLOMILLO DE TERNERA 250g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 10g
  • PEPINILLOS EN VINAGRE 10g
  • CEBOLLA 10g
  • SALSA DE MOSTAZA DE DIJON
  • SALSA TABASCO
  • MAYONESA
  • SALSA LEA PERRINS
  • SAL Y PIMIENTA MOLIDA
PARA LA CONFITURA DE LIMÓN Y ALCAPARRA
  • LIMÓN 100g
  • AZÚCAR 100g
  • ALCAPARRAS EN VINAGRE 50g
PARA LA COMPOTA DE TOMATE
  • TOMATES 300g
  • AZÚCAR 40g
  • VINAGRE DE VINO 20g
  • PIMENTÓN DULCE Y SAL
  • SALSA TABASCO Y LEA PERRINS
  • UNA CUCHARADA DE AGUA
PARA LAS PATATAS FRITAS SOUFFLE
  • PATATA VIEJA
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • SAL
  • CURRY, CILANTRO, COMINO
  • PIMENTÓN DULCE
Como podéis ver los ingredientes los podemos encontrar en fácilmente en cualquier mercado. La receta original en el emplatado intenta asemejar una costilla. Yo lo hice en cubos. 


1. Lo primero que vamos hacer es preparar la carne para que vaya macerándose. Vamos a coger los filetes de ternera y martillearlos un poco para romper fibras. Separar las posibles vetas de grasa y cortar en taquitos pequeños, pero que no quede como carne picada. Le ponemos sal y pimienta molida y la ponemos en recipiente tapado en la nevera. 

2. Vamos a preparar el aliño de la carne. Picamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla muy finitos. Mezclamos media cucharita de mostaza y mayonesa. Una cucharadita de tabasco y otra de salsa Lea Perrins. Por último espolvoreamos con un poquito de pimienta negra molida. Mezclamos bien y lo integramos todo con la carne que teníamos reservada. Removemos con una cucharita y ya veréis que olor más rico sube. Es inevitable probar como sabe, pero te aconsejo que lo dejes en la nevera mientras terminas el resto de la receta. Bien tapado para que no pierda sus propiedades y cada 5 minutos darle un par de vueltas.


3. Ahora vamos a preparar la compota de limón. Ponemos en un cazo el limón cortado en daditos pequeños. El azúcar y las alcaparras bien picadas. Calentamos a fuego medio y removemos para que no se pegue. Veremos como va espesando, cuando tenga una consistencia de confitura lo separamos del fuego. 

4. Para la compota de tomate ponemos a calentar un cazo a fuego medio. Ponemos una cucharada de agua, el vinagre, azúcar y NO removemos. Cuando comience a burbujear comenzamos a remover poco a poco hasta que se haga más fluida. Entonces añadimos el tomate bien triturado, casi puré. Añadimos también las salsas Lea Perrins y tabasco, un par de cucharaditas y por último media cucharadita de pimentón rojo. Removemos todo bien y dejamos que reduzca unos minutos a fuego medio hasta conseguir la compota. 

5. Las patatas souffle son complicadas de conseguir. Yo finalmente no pude conseguir el acabado perfecto. Durante unos segundos si se me hincharon pero... Plof! Se vinieron abajo. Pelamos la patatas y la cortamos muy finas como mucho 4mm de espesor en forma de cuadraditos. Con la forma de una ficha de scrabble, pero un poco más fina. Las lavamos y las secamos muy bien con papel. Luego las freímos a baja temperatura 130ºC en con abundante aceite de oliva. Cuando digo abundante ten en cuenta que freirás como mucho 20 patatas, eso sí debe ser una freidora profunda porque hay que removerlas bien. Las vamos moviendo durante unos minutos hasta que estén blandas. Las retiramos del fuego y las ponemos en papel de cocina. Ahora tenemos que subir la temperatura a 180ºC y removemos. Veremos como algunas patatas se van inflando. Las retiramos y ya está listas. A mi se desinflaron en ese punto... la próxima vez irá mejor. 
Ahora aliñamos las patatas cada una de una forma diferente. Una con un poquito de pimentón dulce, a otra le ponemos cilantro y comino mezclados, otras con curry... Y ya tenemos todos los ingredientes listos.

PRESENTACIÓN

Cogemos los moldes y ponemos dentro la carne. Apretamos un poco para que al desmoldar no se venga abajo. Colocamos una patata sobre cada cubito de tartar y adornamos con las salsas. Así de fácil, de elegante y sabroso. La combinación de sabores es una barbaridad. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

La verdad es que yo bebí agua. Ya sé, soy un soso, pero quería saborear cada bocado. 


Steak Tartar by Joan Roca - Foto de la web http://www.recetasderechupete.com


ORIGEN E HISTORIA

El tartar no es un plato que se haya inventado hace poco. De hecho en algunos países como por ejemplo Polonia es uno de los platos típicos y tradicionales. Lógicamente esta versión que os he presentado esta lejos de la tradición. Se usa un concepto tradicional para fusionarlo con nuevas combinaciones de sabores obteniendo un resultado sorprendente. Como podéis entender la receta original de Joan Roca utiliza ingredientes de altísimo nivel y técnicas muy sofisticadas. Hace unas bolitas de helado de mostaza nitrogenada y cosas con las que ningún mortal puede competir. En la foto superior tenéis el aspecto de su tartar. La foto es de la web de http://www.recetasderechupete.com, gracias. Pero esta es mi versión. Espero que os guste mucho.


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2 comentarios :

  1. hola!! que bonita tu receta, tiene que estar super buena, con tu permiso me lo copio, hace muuucho que no he tastado tartar, y es una pasada, y los acompañamientos no te digo na, esa compota de tomate hmmmm, un beset y buena semana!

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  2. La verdad es que suena fenomenal y ahora que se aproximan fiestas...puede ser una receta estupenda!!

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