El Plato Típico: Merluza en Salsa Verde ¿Cómo se hace?

La Merluza en Salsa Verde es uno de mis platos favoritos. Por sabor, por como se prepara y por como le gusta a todo el mundo cuando lo hago. Es una receta muy rica ideal para hartarse a mojar pan. Aunque hay muchas formas de preparar la Merluza en Salsa Verde al final cada cocinero opta por una receta personal que puede modificarse en función de los ingredientes que tengamos en casa. Yo intento que la mía siempre sea igual (para no perder la base) y añado algún elemento nuevo para ver que tal sale.
La merluza es un pescado blanco que se pesca habitualmente en los mares que rodean a Europa, principalmente en el Mediterráneo y en el Cantábrico. Podemos encontrarla bajo muchos nombres pescada, pescadilla, pijota, alambolo, carioca, cría, ilus, legatza, pijotilla o pitillo.

Vamos con la receta que si no se nos hace tarde.

INGREDIENTES PARA 4 RODAJAS DE MERLUZA (2 PERSONAS)

4 RODAJAS DE MERLUZA
GAMBAS O GAMBONES FRESCOS
PEREJIL FRESCO
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 HOJA DE LAUREL
PUERRO
NABO, APIO...
HARINA
ACEITE DE OLIVA SUAVE
VINO BLANCO
SAL
PIMIENTA BLANCA
CALDO DE PESCADO
2 DIENTES DE AJO
1 BARRA DE PAN

Cuando digo rodajas de merluza, son rodajas de merluza. Yo recomiendo comprar una merluza fresca y que el pescadero te la preparare en rodajas. La que te sobre puedes congelarla sin problema. En los congelados venden merluza en medallones que no tiene el hueso central. Realmente esas rodajas no son reales como tal, mezclan y comprimen partes del pescado para formar esos medallones. Al mismo precio vas a encontrar la merluza en rodajas con su piel.

A COCINAR!!!

1. En primer lugar vamos a preparar nuestro caldo de pescado o "fumet" y verduras. En un cazo ponemos aproximadamente dos vasos de agua y medio. Ponemos el fuego alto y esperemos que esté caliente. Mientras podemos cortar media zanahoria en rodajas finas. También cortamos unas rodajitas de puerro, el nabo, la hoja de laurel, un gajo de cebolla y el apio. Lo cortamos en trocitos pequeños porque no lo vamos a usar para comer solo para dar sabor y contra más pequeño sea el trozo antes se cocina. Añadimos todo al cazo y dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos.

Mientras podemos ir preparando el resto de ingredientes. Picamos un cuarto de cebolla muy fino, unas rodajas de puerro y rallamos la media zanahoria que nos queda. He dicho la rallamos, ojo. También hacemos lo propio con un diente de ajo. Cogemos las gambas (yo usé gambones) y les quitamos la piel y las cabezas que vamos a usar para el "fumet" o caldo de pescado.

2. Pasados los 15 minutos añadimos al cazo las pieles de gambas, cabezas incluidas. También la cabeza de la merluza cortada en trozos (díselo al pescadero... "me corta la cabeza para sopa por favor?"). Si no tienes ni una cosa ni otra puedes añadir una pastilla de caldo de pescado. Yo cuando veo que mi caldo no está muy potente se la añado. Remueve todo bien y déjalo de 10 a 15 minutos.Cuando veas que se acumula espuma en la parte superior del caldo retírala con un colador o cuchara. Mientras ese tiempo pasa tenemos más cosas que hacer.

3. Vamos a preparar las gambas y la merluza. Sí, por separado. Después de hacer muchas veces este plato he llegado a este protocolo que me funciona muy bien... atentos. Primero pongo aceite de oliva en una sartén grande. Pongo hasta cubrir toda la superficie de la sartén y medio dedo de profundidad. No te pases con el aceite, si no estás seguro mejor quedarte corto que largo. Si te quedas corto luego puedes añadir sin problema. Cuando el aceite comienza a calentarse ponemos un diente de ajo partido en tres o cuatro trozos (el picadito no), también ponemos unas rodajas de puerro. Salpimentamos las gambas ya peladas y las ponemos en el aceite junto con el ajo y el puerro. Removemos con una cuchara de palo (como la gamba tiene mucha agua puede saltar un poco, si quieres evitarlo sécalas con papel antes de meterla al aceite). El tiempo que tienen que estar es casi casi un vuelta y vuelta. Apenas 15 segundos por cada lado. Reservamos las gambas/gambones y sacamos del aceite con cuidado el puerro y los ajos. No tienes que dejar que se quemen, si ves que están dorándose demasiado retíralos antes. Ahora en el mismo aceite vamos a marcar las rodajas de merluza previamente salpimentadas. Yo lo hago así... Voy colocando las rodajas en el fuego con mucho cuidado de no salpicar aceite. Cuando tengo puesta la última le doy la vuelta a la que había puesto primera y cuando llegues a la última ya puedes sacar la primera y reservarla. En total no serán dos o tres minutos. Solo vamos a precocinarlas. Si te pasas en este punto y las cocinas demasiado luego pueden estar secas.

4. El caldo ya estará listo así que lo pasamos por un colador y nos quedamos solo con "fumet". Prueba el punto de sal. ¿A que sabe riquísimo?

Volvemos a la sartén con ese aceite que ya tiene el sabor de la gamba, el ajo y la merluza. Ahora llega el momento de la cebolla, la zanahoria rallada y el ajo. El fuego no tiene que estar muy fuerte, queremos solo pocharlas no dorarlas. Dejamos la cebolla y el ajito picado un par de minutos cocinándose bien hasta que notes que la cebolla se pone transparente. No dejes que el ajo se queme, no me cansaré de repetirlo. Ahora es el momento de añadir la harina. Yo le suelo poner una cucharada y media de harina de trigo. Remueve rápidamente con una cuchara de palo porque seguro que intentará pegarse al fondo. En este punto hay que estar muy atento a la jugada y no despistarse. La harina hará una gacha o crema espesa cuando se junte con el aceite, hay que tener paciencia y no dejar de remover al menos por un minuto. Si quieres puedes separar la sartén del fuego la idea es que la harina se cocine y no esté cruda. Lo notarás porque cambia de color, se pone amarilla-dorada. Entonces añadimos un chorrito de vino blanco y removemos removemos removemos... Cuando notes que la salsa comienza a espesarse otra vez es el momento de añadir el caldo de pescado. Lo vamos a añadir poco a poco, cucharada a cucharada. Así controlaremos la salsa como mejor nos interese. Siempre sin parar de remover para facilitar que la salsa vaya ligando, osea quedando homogénea. Tiene que quedar más líquida que espesa porque después vamos a reducirla (evaporar parte del líquido para que espese y se concentre el sabor). Ahora vamos a añadir el perejil picado fino. Si pones las "hojacas" tal cual te va a quedar feo y el sabor no se mezclará igual.

Una forma de conseguir perejil picado es coger un puñado de hojas, hacerlas una bolita compacta y cortar con un cuchillo sobre una tabla.

Añadimos el perejil a la salsa y seguimos removiendo durante un par de minutos más o menos.

5. Ahora es el momento de que la salsa y el pescado se vuelvan a ver las caras. Ponemos los medallones y las gambas en la salsa y dejamos que se cocinen unos 2 minutos por cada lado. Hasta que se queden al punto. Pasado ese tiempo... voooolvemos a sacar los medallones y los ponemos en el plato que vayas a servirlos o simplemente los reservas. ¿Por qué? Porque la merluza ha soltado parte de su jugo, un jugo que debe ligarse con la salsa ya que le da un punto muy especial. Para eso hay que remover la salsa con la cuchara de palo. Si tienes los medallones en la sartén va a ser complicado que lo consigas. Las gambas también fuera. Ligas la salsa bien, la pruebas de sal y apagas el fuego. Ya está listo.

PRESENTACIÓN

A la hora de emplatar vierte un poco de salsa en el plato, yo uso los típicos cuencos de barro, y luego pon sobre ella la merluza y las gambas. Después cubre todo con más salsa. Puedes decorar con una hojita de perejil. Corta una buena cantidad de pan y prepárate para mojar. Está de muerte.

¿QUÉ BEBEMOS?

Yo no suelo beber mucho vino en casa a la hora de la comida, pero dicen los expertos que un vino blanco es ideal para este plato.Yo un baso de agua.

VARIACIONES

Puedes usar las verduras que tú quieras para la salsa, puedes poner almejas, mejillones... lo que tú quieras. Es un plato muy abierto en ese sentido. Como ya os he dicho, esta es mi particular visión de la merluza en salsa verde.

ORIGEN E HISTORIA

La merluza en salsa verde es un plato de origen vasco, al parecer. De hecho también se la conoce con la denominación de merluza a la vasca o merluza kosquera. Hoy en día puedes pedir este plato en cualquier restaurante de España, pero en cada sitio te lo prepararán a su manera.

¿Cómo le llaman a la merluza en otros lugares?