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lunes, 8 de septiembre de 2014

Paella alicantina. La salmorreta marca la diferencia.

La paella es un plato típico de Valencia. Su versión alicantina se diferencia principalmente por la salmorreta. La salmorreta es un sofrito de tomate, ajo, perejil, ñora, perejil, sal y aceite de oliva principalmente. La ñora le da un sabor diferente propio de muchos arroces y platos de Alicante. Lo cierto es que prefiero llamar a este plato arroz alicantino por no molestar a los puristas de la paella y hacer patria. En cualquier caso es una receta riquísima y fácil de preparar. 






INGREDIENTES PARA DE  4 PERSONAS
  • ARROZ BOMBA
  • MORRALLA (o caldo de pescado)
  • 5 O 6 GAMBONES  CRUDOS
  • UN TACO DE ATÚN
  • CALAMAR Y O SEPIA
  • 2 o 3 ÑORAS
  • TOMATE FRITO
  • PEREJIL FRESCO
  • 3 o 4 DIENTES DE AJO
  • COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN
  • ACEITE DE OLIVA
  • SAL
  • PIMIENTO ROJO
  • UNOS CUANTOS MEJILLONES (OPCIONAL)
IMPORTANTE
Si es la primera vez que haces paella o arroz de este tipo no te desanimes si no te sale bien a la primera. Suele pasar que hacen falta unos cuantos intentos para encontrar tu punto y te quede a tu gusto. Hazme caso, inténtalo otra vez.


UTENSILIOS
Necesitaremos una paellera mediana, una olla o cazo hondo, cucharones de madera y poco más. Yo uso una paellera especial para vitrocerámicas. 

La morralla se vende en todas las pescaderías. Son peces, pequeños cangrejos, gambitas, galeras... que se venden para hacer caldos. La mejor morralla la encuentras de buena mañana, según va pasando la mañana hay menos donde elegir.


A COCINAR!!!

1. LA SALMORRETA
Para preparar la salmorreta necesitaremos los dientes de ajo, la ñora, el tomate frito, perejil, aceite y sal. 
En un cazo grande (en ese mismo prepararemos el caldo) ponemos medio dedo de aceite de oliva. Calentamos a fuego medio-alto y ponemos los dientes de ajo sin piel. Los doramos y reservamos. Abrimos las ñoras y las vaciamos de pepitas las pasamos por el aceite unos segundos porque se queman muy rápido. Ahora ponemos en un vaso de batidora tomate frito, los ajos, la ñora, un poco de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y una cucharita de cafe rasa de sal. Batimos todo hasta que quede sin trozos. Yo os recomiendo pasarlo luego por un chino o un colador para sacarle los trocitos de ñora. 

2. LOS TROPEZONES
Cortamos tiras finas de pimiento rojo y las freímos en el mismo aceite. Reservamos.
Cortamos el atún en taquitos y lo pasamos por el aceite solo durante un minuto. Reservamos
Troceamos el calamar o la sepia y pasamos por el aceite por tres o cuatro minutos. Reservamos.
Lo mismo con las gambas y gambones. 
Ponemos la salmorreta en una sartén y calentamos a fuego medio alto. Cuando este caliente ponemos todos los tropezones menos el pimiento rojo (atún, calamar...) y los rehogamos durante unos minutos. Reservamos los tropezones en un recipiente y el sofrito (salmorreta) lo guardamos aparte. 

3. EL CALDO O FONDO
En el mismo recipiente que has hecho los tropezones y en el que tiene que haberte quedado algo de aceite y el sabor de todo lo que hemos cocinado añadimos un poco más de aceite de oliva (un chorrito) y calentamos a fuego medio alto y añadimos la morralla troceada. La freímos durante dos o tres minutos. Añadimos ahora la salmorreta reservada y el agua de salmorreta que habíamos reservado. Añadimos el agua. ¿Cuánta agua? Pues yo pongo un vaso de agua por comensal y uno más. Si no tienes mucha morralla o directamente no tienes puedes poner una pastilla o dos de caldo de pescado. No es lo mismo, pero no siempre tenemos morralla a mano y también queda rico.   
Dejamos a fuego medio durante 15 minutos. A los quince minutos retiramos la morralla con un colador y añadimos un poquito de preparado para paella (colorante alimenticio) y vamos añadiendo sal poco a poco y probando hasta que tenemos el punto que nos guste. Lo dejamos otros diez minutos y volvemos a probar para asegurarnos que esta bien de sabor. Tiene que quedar fuerte. Lo volvemos a colar y reservamos en un recipiente alto (tipo vaso de batidora).

4. EL ARROZ Y LA PAELLERA O PAELLA
Ponemos la paella sobre el fuego añadimos un chorro de aceite de oliva y lo distribuimos por toda la paellera. Encendemos los fuegos y los ponemos medio alto. Ponemos el arroz (medio vaso de los normales por persona) lo movemos rápidamente con una pala de madera para que se impregne con el aceite y sin pausa añadimos un vaso de caldo por comensal (puedes tenerlo medido y preparado de antes). Todo esto rapidito y con decisión. Si dejas el arroz en el aceite más de 30 segundos se te va a quemar. Movemos la paellera desde el asa adelante y atrás para que el arroz se distribuya por igual. Tienes que ir girando la paella cada minutito para que se haga por todas partes iguales, como si fueran las agujas de un reloj. 

LOS TIEMPOS SON MUY IMPORTANTES:


 5 MINUTOS A FUEGO ALTO - 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO-BAJO

Cuando pasan los primeros 5 minutos bajamos el fuego y añadimos los tropezones y el caldo que ha soltado. Colocamos el pimiento como si fueran los radios de una bicicleta para que quede bonito. 

Hay que vigilar el caldo y siempre darle vueltas a la paella para que se haga por todos lados igual. Si ves que se queda muy seco y aun falta tiempo añade caldo del que teníamos guardado (por eso es bueno hacer de sobra). Si por lo contrario ves que tiene exceso de caldo sube un poco el fuego, pero no mucho. 

Cuando haya pasado el tiempo la separamos del fuego y la tapamos con un paño de cocina al que no le tengamos mucho cariño o bien con papel de aluminio de 5 a 10 minutos.  

5. SERVIR EL ARROZ

Para que el arroz esté bien servido es recomendable mezclar bien tanto lo que ha quedado más socarrat en el fondo como lo de arriba. Así con dos cucharas o una cucharas y un tenedor, removemos no toda la paella, solo la porción que se vaya a servir. Rascando desde abajo para que tenga todo el sabor. El socarrat es ese arroz que se queda un poco quemado o tostado más pegado al fondo de la paellera. 


¿QUÉ BEBEMOS?

Pues con la paella de marisco o pescado el mejor maridaje es el vino blanco joven o un rosado. Si es una paella de carne yo elegiría un blanco con cuerpo o un tinto joven.


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lunes, 25 de noviembre de 2013

Paella "deconstrucción"

Hola buenos y fríos días. Esta semana el reto del clan de los blogueros cocinillas nos hemos tirado a la piscina. Hemos decidido arriesgarnos con un clásico, la paella. Pero para retorcer un poco el asunto y hacerlo más interesante hemos optado por una deconstrucción
Una deconstrucción básicamente es elegir un plato que ya existe y darle una nueva visión. Manteniendo el sabor o incluso incrementándolo, cambiando las texturas y formas habituales, jugando con el emplatado para sorprender. Que no se ofendan los puristas de la paella, para mi la forma tradicional siempre será la mejor. Madre mía, si estás leyendo esta receta no me desheredes. 
Vamos con mi "paella deconstruction"... Sabrosa, original y crujiente

RETO SEMANAL COCINILLAS Nº9

PAELLA DECONSTRUIDA






INGREDIENTES

  • ARROZ BOMBA
  • ACEITE DE OLIVA 
  • GAMBÓN
  • AJO
  • ÑORA
  • 2 COLAS DE RAPE
  • PIMIENTO ROJO
  • LIMÓN
  • SAL
  • AGUA
  • TOMATE 
  • AZAFRÁN
1. Lo primero que vamos a hacer es el arroz. No es un arroz normal, es arroz inflado.Para ello disponemos en un cazo las dos colas de rape troceadas. Puedes usar cualquier pescado que a ti te guste para hacer el fondo de la paella (el caldo). Pelé los gambones que iba a utilizar y puse las pieles y cabezas en el mismo cazo, en total fueron como 6 o 7. Ponemos a hervir el cazo a fuego medio alto. Saldrá una espuma de la cocción que tenemos que ir retirando con una rasera, no nos interesa. Dejamos hervir unos 20 minutos más a fuego medio bajo y tapado.


2. Mientras se sigue haciendo el caldo nos podemos poner con el alioli. Yo lo hice casero, no es tan difícil. Necesitamos 5 0 6 dientes de ajo. Los pelamos y si quieres que pique menos le puedes quitar el nervio central al ajo. Después los troceamos en 5 o 6 pedazos, los ponemos en un mortero y los machacamos bien. Enérgicamente, chafándolos. Poco a poco irán cogiendo un color amarillo verdoso. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizquita de sal. Yo lo fui haciendo progresivamente. La verdad es que está riquísimo pero es muy potente. Mi mujer me exigió rebajarlo con mayonesa para ella. Es un proceso largo y al final puede aburrir pero el resultado final vale la pena.


3. Ya tenemos nuestro caldo listo. Quitamos con una rasera el pescado y dejamos el caldo limpio. En ese caldo vamos a cocer el arroz durante 25 minutos a fuego medio. Yo puse un vaso de arroz y me dio de sobra para hacer el plato y experimentos de sabor. Removemos el arroz. Añadimos unas hebras de azafrán. También puedes usar colorante alimenticio o preparado para paella, aunque no es lo mismo. Añadimos un poco de sal pero no mucha, porque al secarse luego se concentrará. El arroz terminará un poco pasado, esa es la idea. Ponemos a precalentar el horno a 100ºC función arriba y abajo.


4. En una de las bandejas del horno ponemos papel de hornear. Una vez pasado tiempo de cocción colamos el caldo con un escurridor y reservamos el líquido que escurre para hacer una salsa. El arroz que estará un poco pasado. Lo extendemos sobre el papel de horno lo más que podamos, intentando que no queden apelmazados. Con papel de cocina secamos el arroz con delicadeza de no chafarlo. Lo metemos al horno 3 horas.
Durante la primera hora tenemos que remover los granos cada 10 minutos más o menos para que al mismo tiempo que se seca se vayan soltando los granos. En la segunda hora cada 20 minutos y en la tercera un par de veces. 


5. Cuando abrimos el horno nos vamos a encontrar un arroz duro, incomible y "asustoso". "Asustoso" porque cuando yo lo hice pensé que había estropeado el experimento y no me saldría bien. Pues no, estaba correcto. Ahora preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y en el freímos unas tiras de pimiento rojo. En el mismo aceite freímos una ñora y por último los gambones. Reservamos todo y nos quedamos con ese aceite tan rico. 

6. Ahora vamos a freír el arroz en esa sartén con ese aceite. Cogemos un puñado de arroz y con el aceite caliente lo ponemos en la sartén. Notarás como chisporrotea y salta, al mismo tiempo también se hincha un poco. No debe estar más de dos minutos y tenemos que mover constantemente. Preparamos un plato con papel de cocina para quitarle el exceso de aceite. Yo lo puse en un bol forrado con papel de cocina y luego lo muevo como si estuviera buscando oro dentro. Luego lo dejas en un platito con más papel. Y lo pruebas. ¿Sorprendente verdad? Arroz frito inflado con sabor a paella. 


7. Por último vamos a reducir la salsa del arroz que habíamos escurrido, que no es más que un concentrado de caldo de pescado y marisco. También batimos el pimiento frito junto con el alioli para conformar la otra salsa. Finalmente he de decir que tuve que rebajar también mi alioli porque estaba muy potente, eso va a gustos. La cuestión es que se anteponía al sabor de lo demás, yo aconsejo hacerlo flojito o comprarlo ya hecho.


EL EMPLATADO Y FORMA DE COMERLO

Colocamos los gambones alineados y ensartados en unas brochetas. Una tierra de arroz frito y las salsas. También una rodajita de limón. La idea es sencilla, se pincha la gamba se pasa sobre el limón, luego sobre la salsa concentrada de paella y por el alioli con pimiento rojo. Una vez bien embadurnada rebozamos nuestra gamba con el arroz frito y a la boca.

El resultado fue excelente. Tanto es así que mi mujer me dijo "Ya se lo que quiero comer en Noche Vieja, esto". 


Autoevaluación

La idea de hacer el arroz inflado era ya de por sí un reto para mí. Me dio tanta alegría ver que había quedado bueno que cuando hice la primera cata en la cocina me puse a hacer el baile de la victoria. Es mi primera deconstrucción y me lo he pasado muy bien. La receta es susceptible de muchas mejoras, pero este puede ser un primer esbozo. Creo que de todas las recetas que he realizado para el reto esta es la que más me ha gustado con diferencia. Espero que a vosotros también. Además... no he olvidado ningún ingrediente ni he puesto de más.

Ahora a esperar el próximo reto.





lunes, 2 de septiembre de 2013

¿CÓMO SE HACE EL ARROZ AL HORNO DE XATIVA?

Buenos días. Hoy tengo una receta preparada que me ha mandado mi hermano desde una pequeña localidad del sur de Valencia, Vallada. El plato en cuestión es todo un clásico de la zona de Xátiva y alrededores, ni más ni menos que el mítico Arroz al Horno (arrós al forn). Qué no... que  no es paella, no me miréis que osos ojitos de... sí que lo es... Qué nooo! Para empezar el arroz al horno es una receta derivada del cocido. ¿Cómo? Pues tradicionalmente, no siempre es así, el arroz al horno se cocinaba con los restos del cocido tradicional. Una de las tantas formas de reciclaje culinario, que existen en nuestra gastronomía popular. El gran protagonismo de la paella dentro de la cocina valenciana hace que esta receta tan rica permanezca eclipsada a los ojos de todos los visitantes y turistas. En los pueblos valencianos como Vallada, Xativa, Alberic, Carcaixent, o Anna se sigo cocinando y esta presente en el recetario popular de cada hogar.
Existen muchas variantes del arroz al horno, y ojalá existiesen más. Hoy voy a basarme en algunas de las más tradicionales y veréis que rico, sencillo y económico es aprender a cocinar el arroz al horno.

OTROS NOMBRES: Arrós passejat, arroz paseado.


Foto gentileza de Gabriel (Vallada)



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
  • 1 VASO DE ARROZ PARA PAELLA
  • 2 VASOS DE CALDO DE COCIDO
  • 1 BOTE DE GARBANZOS PREPARADOS
  • 200 g DE TOMATE TRITURADO
  • 1  TOMATE ENTERO
  • 2 MORCILLAS DE CEBOLLA
  • PANCETA EN LONCHAS
  • 350 g DE COSTILLAS DE CERDO 
  • 1 CABEZA DE AJOS
  • ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA
  •  COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN NATURAL
  • NABOS
  • PATATA OPCIONAL (SI TE HA SOBRADO DEL COCIDO)
En el caso de no tener restos de cocido, puedes comprar un cartón de caldo preparado del supermercado. Si tienes la posibilidad de hacer el tuyo tendrá más sabor. El caldo le aporta mucho sabor al arroz que absorbe mucho líquido.Contra más rico sea el caldo más rico estará el arroz al forn. Los garbanzos son los típicos que encontramos en bote de cristal junto a las alubias y lentejas. La panceta que no sea ni muy fina ni muy gorda y no uses bacon porque no queda igual. El azafrán natural le da un toque de sabor extra, pero si no tienes a mano puedes usar el colorante típico de las paellas. 

A COCINAR!!

1. En primer lugar vamos a poner a calentar en un cazo el caldo de cocido a fuego medio. Cuando comience a estar caliente le ponéis una cucharadita de colorante alimenticio. Así el caldo cogerá color y el acabado será mucho más uniforme a la vista. Ponemos el horno a precalentar a unos 250ºC sin ventilador. Tenemos que tener a mano también una cazuela de barro grande o bien una de cerámica... incluso una paellera podría valer. Tienes que vigilar en todo momento el punto de sal de la carne, el arroz y el caldo. No te pases mucho porque al ser al horno y evaporar luego la sal se concentrará y quedará muy salado. 

2. Mientras en una sartén grande ponemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. En esta sartén vamos a sofreír las costillejas, la panceta y las morcillas. En este punto si del cocido te sobró algo más de carne (chorizo, pollo...) o patata también la ponemos dentro. Añadimos la cabeza de ajo entera y no dejamos que se queme, solo debe dorarse. Si es necesario quítala antes que el resto. Salpimentamos y removemos para que todo quede dorado. Es recomendable pinchar las morcillas para evitar que exploten y nos salpiquen. Di... 
NO! a las morcillas reventonas. Cuando estén listo todo lo reservamos.

3. En la misma sartén añadimos un poquito más de aceite de oliva y ponemos el tomate troceado a calentar a fuego medio-alto. Los garbanzos si son de bote debemos escurrirlos y lavarlos bajo el grifo. Si son de cocido los añadimos cuando el tomate esté ya unos 3 o 4 minutos caliente. También le ponemos los nabos troceados en tiras como si fueran espárragos. Remueve bien durante un par de minutos y después pon el arroz. Debe estar otros 3 o 4 minutos calentándose y moviéndose con una cuchara de palo. 

4. Ahora llega el momento de meterlo al horno. Ten en cuenta que durante la cocción del caldo este ha evaporado y se ha concentrado. Eso es lo que queríamos. Usaremos un vaso entero y 3/4 partes de otro de caldo. Vertemos en la cazuela elegida primero el sofrito de arroz, tomate y garbanzos. Después colocamos la carne por encima. Decóralo con gracia, que no tenga nada que envidiarla a su prima rica (la paella). El tomate entero lo troceamos y lo colocamos decorando. Luego vertemos el caldo por encima y acomodamos con la cuchara de palo los ingredientes. Lo metemos al horno y esperamos 20 minutos.

5. Pasado ese tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos reposar en su cazuela tapado con un trapo de cocina durante unos 5 minutos. Ojo! No más porque se pasará el arroz! Y ya está listo el arroz al horno para comer. En menos de una hora hemos preparado un plato de arroz tradicional, rico, sano, mediterráneo y muy sencillo de preparar. Y no es paella oiga!

PRESENTACIÓN

El arroz al horno es un plato muy vistoso cuando lo pones en la mesa. Si tienes una buena perola de barro va a quedar estupendo. Lo tradicional es que todos coman directamente de la sartén o de la paellera, eso es típico de estos platos de arroz. 

VARIANTES

Existen tantas variantes como familias, tipos de cocido. Pasa un poco como con la paella, hay una cierta libertad en cuanto a los ingredientes alcachofas, longanizas blancas, manita de cerdo, oreja, espárragos... Siempre y cuando se respeten los básicos, todo vale. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Para un arroz con carne lo mejor es un vino tinto.

CURIOSIDAD

También se le llama arrós passejat o paseado en castellano. El motivo era que no en todas las casas se tenía horno. Aveces tocaba sacar el puchero a pasear al horno del vecino y luego traerlo de vuelta. Ni que decir tiene que ese día el vecino comía gratis. 

ORIGEN

La primera vez que aparece la receta en un registro escrito fue en el siglo XVI en "El Llibre de Coch". Escrito por el cocinero de la Corte de Aragón Robert de Nola. Obviamente el plato se remonta más allá en el tiempo, y seguramente los árabes que fueron quienes plantaron el arroz en toda el área costera de Valencia fueron los creadores de esta delicia culinaria. 

Gracias a Gabriel de Vallada que me ha mandado la foto del último arroz al horno que ha preparado, y del cual mi hermano Javier dio buena cuenta en compañía de Reme y el pequeño de la casa Javi

Un saludo a todos y a seguir cocinando!

No es paella!!!

AVISO IMPORTANTE

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