El tiznao es un plato a base de bacalao desalado y verduras de la huerta. Es una receta típica de La Mancha, y más concretamente de la provincia de Ciudad Real. En Almagro está considerado como uno de sus platos más celebres. De el tiznao podríamos decir que es un pisto, un moje, una salsa...en cualquier caso... Gastronomía quijotesca pura y dura. Es un plato exquisito al paladar, que combina de una forma espectacular productos del mar y de la tierra.
Hoy os traigo un plato típico de los pueblos de Ciudad Real. Lo incluyo por recomendación de mi madre, que está siendo toda una fuente de inspiración y conocimiento. No hay plato que publique que ella no conozca. Ya sea de la montaña de Alicante, de un pueblo de Zaragoza o de su tierra, Daimiel.Vamos a por el tiznao de mi madre.
TIEMPO 40 MINUTOS DIFICULTAD BAJA PRECIO BAJO
INGREDIENTES
- BACALAO EN SALAZÓN, MEDIO KILO
- 3 CEBOLLETAS
- AJOS (UNA CABEZA)
- 2 PATATAS (OPCIONAL)
- 4 PIMIENTOS SECOS CHORICEROS
- CAYENA, PIMIENTO SECO PICANTE O GUINDILLA SECA.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- AGUA Y SAL
A COCINAR!!!
El tiznao tiene muchas.... pero que muchas variantes que luego intentaré resumir. Ya sabéis que me gusta que comentéis posibles variaciones para aumentar la gastrodiversidad de cada plato. Solo hace falta buscar un poquito en google para darte cuenta de todas los tipos diferentes de tiznao que hay pululando por la red.
EMPEZAMOS
El bacalao hay que pasarlo por el grifo para quitarle la sal. Hay quien lo pone a remojo muchas horas antes para quitarle toda la sal, pero mi madre me cuenta que ellas no lo hacían así.
1. Empezamos por decir que en los pueblos las verduras se cocinaban entre las cenizas calientes de lo fogones y eso le daba un sabor muy especial. Nosotros usaremos el horno a falta de brasas. Lo precalentamos a 180ºC aproximadamente. Metemos las cebolletas en mitades o cuartos, las patatas, el pimiento choricero y el picante, también en bacalao y los dejamos 20 minutos. Los pimientos rojos necesitan menos tiempos, es bueno que los quites antes de que se cumpla el tiempo para que no cojan sabor a quemado.
Hay quienes utilizan la plancha sobre el fuego para hacer el tiznao. Y así los ingredientes quedan mas torrados, con manchitas negras de haberse quemado un poco... de hay viene el nombre del plato, tiznao. Tu eliges como cocinarlo.
2. Sacamos del horno todo lo que teníamos dentro y dejamos que repose un poco. Ponlos en un recipiente y tápalo durante unos minutos para que se enfríe un poco. Ahora es el momento de desmigajar el bacalao trocear los pimientos, picar los ajos y pelar las patatas. Reservaremos a parte el pimiento picante.
3. En una cazuela ponemos un dedo de aceite y cuando este bien caliente introducimos los ingredientes (patata, ajo, bacalao, cebolleta, pimientos rojos) y dejamos que coja color y sabor durante dos o tres minutos. Vamos removiendo para que no se queme nada. Pasado ese tiempo añadimos, con mucho cuidado de no salpicarnos, medio vaso de agua. Ojito con el aceite que mancha y quema! Este momento ideal para ponerle un poquito de pimentón dulce y darle ese color tan característico. Dejamos hasta que empiece a hervir, eso es que ya está hecho. Al final del todo, pones el pimiento picante (cayena). Yo tengo chile rojo de árbol seco que me trae mi familia mexicana de la otra parte del mundo, es perfecto para este plato si te gusta el picante rico. El picante se pone al final porque hay gente a la que no le gusta así, tan picoso.
3. En una cazuela ponemos un dedo de aceite y cuando este bien caliente introducimos los ingredientes (patata, ajo, bacalao, cebolleta, pimientos rojos) y dejamos que coja color y sabor durante dos o tres minutos. Vamos removiendo para que no se queme nada. Pasado ese tiempo añadimos, con mucho cuidado de no salpicarnos, medio vaso de agua. Ojito con el aceite que mancha y quema! Este momento ideal para ponerle un poquito de pimentón dulce y darle ese color tan característico. Dejamos hasta que empiece a hervir, eso es que ya está hecho. Al final del todo, pones el pimiento picante (cayena). Yo tengo chile rojo de árbol seco que me trae mi familia mexicana de la otra parte del mundo, es perfecto para este plato si te gusta el picante rico. El picante se pone al final porque hay gente a la que no le gusta así, tan picoso.
PRESENTACIÓN
El tiznao está muy rico recién hecho, pero dicen las malas lenguas que al día siguiente está más rico aún. El resultado final es una especie de mojete, en el que se moja pan de pueblo calentito y te mueres de gusto. Es que no hay nada como la cocina antigua y con raíces ¿A que sí?
VARIANTES
Hay quien también asa patatas, que a la brasa están de muerte, quien añade pimentón dulce, pimientos rojos frescos, tomate, especias como el orégano, albahaca o eneldo y seguro que hay más posibilidades. Bueno ya me contáis.
¿QUÉ BEBEMOS?
Un chato de vino tinto, si es manchego y peleón mejor. Una bota de vino que tenía mi abuelo y la llevaba a la playa como buen manchego también sirve.
ORIGEN
Ancestral, como todos los platos manchegos. El bacalao era el pescado de los pobres y no podía faltar nunca en la alacena o colgado de un gancho. Hay muchísimos platos de la cocina manchega en el que el bacalao es el protagonista, el atascaburras por ejemplo. En El Quijote de Cervantes le sirven tiznao en alguna de las posadas que visita.
Y no puedo terminar esta receta sin decir que tenéis que probar las berenjenas de Almagro, son algo increible. Y si son de un barril de barro en plena feria del pueblo que sea te sabrán más ricas aún. Yo tengo el nítido recuerdo de las filas de tinajas con distintos tipos de berenjenas de Almagro en la Feria de Daimiel del año la tana y el olor tan peculiar y rico que tenían... que tiempos aquellos.
