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miércoles, 23 de julio de 2014

Habichuelas a la Vinagreta ¿Cómo se hacen?

La receta de las Judías a la Vinagreta es una de las más sencillas y rápidas que he preparado. No por ello deja de ser riquísima. Es ideal para los meses de calor aunque se puede preparar todo el año. Las Judías a la Vinagreta son en mi opinión un primer plato contundente, fresco y brillante. Los ingredientes que necesitas para preparar las Judías blancas a la Vinagreta o Habichuelas a la Vinagreta puedes encontrarlos en tu despensa sin ningún problema. Vamos a preparar esta ensalada de habichuelas tan popular en los meses de verano, al menos en mi casa.







INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS


  • 1 TARRO O FRASCO DE JUDÍAS, ALUBIAS O HABICHUELAS BLANCAS PRECOCIDAS DE 500 gramos
  • 1 CEBOLLA PEQUEÑA O MEDIA GRANDE
  • 1 PEPINO GRANDE
  • 2 ZANAHORIAS
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • VINAGRE NORMAL
  • SAL
  • OPCIONAL - PEPINILLO
  • OPCIONAL - ACEITUNAS 
  • OPCIONAL - MAÍZ DULCE
  • OPCIONAL - ESPÁRRAGOS BLANCOS
  • OPCIONAL - PIMIENTO ROJO Y VERDE
  • OPCIONAL - HUEVO DURO
  • OPCIONAL - AGUACATE
  • OPCIONAL - ANCHOA
  • OPCIONAL - TOMATE
Tanto opcional es porque como suele pasar con estas ensaladas admiten muchos ingredientes diferentes. Eso sí no te pases con la variedad porque entonces no sabrá a nada. Tú eliges. 

A COCINAR!!!

Vamos a necesitar un colador o escurridor grande, un bol y un cucharon de madera para darle vueltas a todo. Además de la tabla de corte y un cuchillo. Recuerda desinfectar la tabla de corte y también los vegetales. 

1. LAVAR LAS JUDÍAS.
Lo primero que hago yo es lo más complicado, sacar las judías de su bote de cristal. Cuando vayas a la compra vas a darte cuenta que hay mucha variedad de judías o habichuelas. Yo elijo siempre un tamaño medio. El secreto para poder vaciar el bote de cristal es ponerlo boca a abajo y darle golpecitos con el escurridor colocado debajo en el fregadero. Como nunca salen a la primera, cosas del vacio, le pongo agua del grifo cierro la tapa y lo muevo como si fueran maracas. Puedes ponerte música si quieres. Así van saliendo y cayendo al escurridor. Las lavas bien para que no les quede residuo y las reservamos.

2. CORTAR Y PELAR LOS VEGETALES.
Picamos la cebolla en trocitos bien pequeños, igual con la zanahoria, el pepino y lo que le vayas a añadir. Yo la cebolla la suelo pasar un poquito por agua para quitarle un poco de viveza. También le he puesto un huevo cocido y lo he picado. Pero eso lo añadiremos al final del todo como presentación final. 

3. MEZCLAR TODO Y ALIÑAR.
Ahora ponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos bien. Yo en este caso le he puesto tomate raf, aceitunas rellenas y anchoas en conserva. Añadimos un generoso chorro de aceite de oliva, sal y vinagre. Aquí las proporciones las dejo al gusto de cada uno. Eso sí, el vinagre ponlo poco a poco y ves probando. Si te pasas de vinagre o sal lo tienes difícil para solucionarlo.

4. A LA NEVERA.
Como buena ensalada de verano las habichuelas a la vinagreta están más ricas frías. Déjalas unas horas y verás la diferencia. Además el vinagre hace su papel macerando los componentes de la ensalada. 


PRESENTACIÓN

Las judías a la vinagreta o habichuelas a la vinagreta se comen en raciones individuales. Un plato hondo para cada comensal y una ración. Ten la sal y el vinagre sobre la mesa por si alguien las quiere más fuertes. Es un plato muy colorido, fresco y rico. Triunfarás seguro. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues siendo una ensalada que es muy sana y teniendo vinagre yo bebería agua o limonada. Limonada, no refresco de limón con gas. 

HISTORIA Y ORIGEN

Las habichuelas a la vinagreta son una ensalada relativamente moderna. Se empezó a preparar con mas asiduidad cuando las empresas de conservas comenzaron a poner en el mercado las judías blancas en tarro de cristal. Porque antiguamente ponerte a cocer alubias o judías para luego hacer una ensalada con ellas no era muy normal.



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jueves, 7 de noviembre de 2013

Como hacer Tortilla de Patatas o Tortilla española

La tortilla de patatas o tortilla española es uno de los platos más típicos que se pueden comer en España. Es una receta muy rápida y sencilla de preparar. Existen muchas variantes de este icono de la cocina española, pero los ingredientes básicos siempre son los mismos: patatas fritas, huevo, cebolla y aceite de oliva. 

La tortilla de patatas con cebolla o sin cebolla, o tortilla española es la tapa más recurrente y solicitada en los bares españoles. El archiconocido "pincho de tortilla" acompañado de una cervecita bien fría es todo un clásico. Después tenemos los bocatas de tortilla de patatas solos o con mayonesa, otra combinación digna de reseña. 


Hoy vamos a aprender como preparar una tortilla de patatas tradicional.


Tortilla de patatas receta

Tortilla de patatas


INGREDIENTES

  • HUEVOS 4 L
  • PATATAS 500 g
  • ACEITE DE OLIVA 1 VASO
  • CEBOLLA 100 g
  • SAL

A COCINAR!!!

En cada casa tienen su propia forma particular de prepara la tortilla de patatas. Así que no quiero que nadie se ofenda ni ponga el grito en el cielo... "así no la hago yo, así no se hace"... ya, ya... pero es que cada uno tiene su forma de hacerla, respetemos esa diversidad y aprendamos para enriquecernos. 

Vamos a necesitar es una sartén anti-adherente y un plato que sea igual o más grande que la sartén. Lo vamos a usar para darle la vuelta a la tortilla, uno de los pasos más delicados de la receta. También necesitaremos una freidora o sartén profunda para freír. 

1. Lo primero que vamos hacer un buen rato antes de ponernos a cocinar es pelar las patatas. Las cortamos en pequeñas rajitas. Hay quien las corta en daditos o de forma geométrica, yo prefiero hacerlas como gajos en miniatura. Deben ser trozos pequeñitos y de poco grosor, no más grandes que un diente de ajo. Cuidado, porque si las haces demasiado pequeñas pueden llegar a deshacerse. Las ponemos en remojo en un bol grande para que vayan soltando la fécula. El agua se pondrá blanca. Ves cambiándola cada 5 minutos durante una media hora. Este paso no es imprescindible, pero la patata estará más rica.

2. Mientras preparamos la freidora. El aceite debe estar caliente cuando pongas las patatas. Mientras se calienta te recomiendo que saques las patatas del agua y en la medida de lo posible las seques. Yo las pongo en una escurridera de pasta y después las pongo sobre un paño de cocina. Las vuelvo a pasar a la escurridera (colador grande) y les pongo sal. Es el momento de freírlas.

La fritura es un paso más importante de lo que parece. No es freírlas y ya está, hay que controlar las temperaturas porque más que freír casi se podría decir que la patata se confita. Volcamos las patatas en la freidora, si no les has quitado el agua tendrás un espectáculo de gotitas de aceite, tipo fuente decorativa de los hoteles de Las Vegas nada agradable. Durante los primeros dos o tres minutos las removemos y las dejamos a fuego fuerte, después bajamos un poco la potencia y las tenemos allí durante 15 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se peguen. 

3. Mientras las patatas se fríen ellas solitas vamos a por la cebolla, la polémica cebolla. Hay una parte de la población española que se niega a admitir que las tortillas de patata lleven cebolla. Lo que esas personas no saben es que seguramente la mayoría están viviendo un engaño continuo. Las madres, que no son nada tontas, cuando somos niños o tiquismiquis con la cebolla, la pican muy fina para que no la podamos detectar. Y nosotros decimos eso de "ves mamá, sin cebolla está más rica" y mientras tu madre sonríe. No obstante una pequeña minoría de luchadores anticebolla logran que sus patatas no incluyan este ingrediente. La verdad es que la cebolla le da un sabor diferente. Yo aconsejo usar el truco de las madres, picarla muy finita, que casi no se note. Pasados los 15 minutos ponemos la cebolla, volvemos a bajar otro poco el fuego dejándolo a la mitad. Aquí debemos dejar pasar entre 15 y 25 minutos, depende de la patata. ¿Cómo sabremos cuando apagar el fuego? Cuando las patatas comiencen a dorarse un poco. No te preocupes si se van rompiendo mientras les das vueltas. No tienen que quedar bonitas, es normal que se rompan. Cuando las tengas en el punto óptimo tenemos que escurrirles el aceite. Como mi freidora tiene incorporado un cestillo yo lo que hago es levantarlo y dejarlo así durante un ratito. Hasta que veas que no gotea aceite. 

4. Mientras se escurre el aceite de las patatas fritas vamos con los huevos. Vamos cascando los huevos uno a uno en una tacita. Si el huevo está perfecto lo incorporas a un bol. Lo hacemos uno a uno por si alguno sale mal o cae algún trozo de cáscara. Una vez tengas todos los huevos en el bol los batimos manualmente con unas varillas. Fuerte, sin miedo, que quede espumosos. Le añadimos un poquito de sal (al gusto) y seguimos batiendo un minuto más. Así le damos tiempo a las patatas para que se enfríen un poco.

5. Ahora debemos preparar nuestra sartén. Le ponemos un chorrito de aceite de oliva y dejamos que se caliente. Mientras ya podemos mezclar en el bol las patatas fritas con el huevo. Cuando el aceite esta muy caliente le volcamos la mezcla de patatas y huevo. Acomodamos con una espátula vigilando que no se queme. Si la sartén no es anti adherente será un desastre, te aconsejo que lo tengas en cuenta. Debes dejarla como mucho dos minutos. Entre el tiempo que la vuelcas hasta que pasa ese tiempo hazte con un plato lo más plano posible y vete concienciando para el paso más difícil... "darle la vuelta a la tortilla". Yo suelo usar una bandeja de pizza que me va estupendamente, pero tengo que admitir que he tenido experiencias catastróficas. Jamás, jamás de los jamases intentes hacer con la tortilla de patatas lo que con una tortita de desayuno. Lanzarla hacia arriba es la peor de las ideas que puedes tener. Te aconsejo que pasados esos dos minutos aflojes el fuego al máximo, agarres la sartén por el mango, cojas tu plato y lo pongas sobre la sartén con la superficie cóncava mirando a la tortilla (eso es de lógica pero yo lo digo). No te lo pienses mucho, se rápido y sobre todo no dudes a medio camino. Ahora ya tienes la tortilla en el plato, no te preocupes si se ha roto un poco porque aún no está totalmente cuajada. Falta el otro lado. Ahora debemos devolver la tortilla a la sartén pero antes pondremos otro chorrito de aceite. Volcamos del plato a la sartén teniendo cuidado de no quemarnos y de no destrozar la tortilla. Puedes recomponerla un poco con la espátula. Subimos un poco el fuego y esperamos otro par de minutos. 

Si cuando le has dado la vuelta la primera vez has visto que estaba un poco más quemada de lo normal, déjale menos tiempo a la segunda cara, o al contrario. Una vez que ya está cuajada hay que pasar la tortilla a un plato limpio, no al mismo de antes. 

Un consejo que os doy es que podéis darle alguna vuelta más en la sartén a la tortilla, pero ya a fuego muy muy lento o si usáis vitrocerámica con el fuego ya apagado. Así quedará más bonita. 

El punto de la tortilla tiene que ser el que a ti te guste. Hay gente que le gusta que no esté nada dorada, color amarillo, y otros que las prefieren más tostaditas. En cualquier caso, que se quede de color negro no es una buena señal. 

Ya tienes preparada tu tortilla de patatas o tortilla española

Tortilla española


PRESENTACIÓN

La tortilla se puede presentar en toda su extensión circular. La puedes cortar en porciones tipo pizza, en cuadrados y ponerles un palillo encima a cada uno. Ponerle alguna salsa tipo mayonesa, alioli, salsa picante... yo he de confesar que le pongo salsa Valentina picante. Se puede comer fría o caliente, está igual de buena. Eso sí, si no la vas a comer toda hay que refrigerarla. 

VARIANTES

Hay tantas variantes como cocineros, amas y amos de casa y pinches de cocina. La puedes comer rellena, puedes ponerle chorizo, morcilla, sobrasada, espinacas, champiñones, espárragos, ajetes tiernos, bacalao, capellán... la lista puede ser infinita. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Eso ni se pregunta... CERVEZA, BIRRA, BIER, CHELA... si eres menor un refresco.

HISTORIA Y ORIGEN

La tortilla de patatas junto a la paella es uno de los emblemas gastronómicos populares de España. Pero su origen no está muy claro. Se dice que las primeras tortillas de patata se conocieron haya por siglo XIX durante las Guerras Carlistas. Era una forma de potenciar y rentabilizar al máximo los ingredientes que se tenían. Usando menos huevos podían tener un plato más comensales. Es muy típico que muchos de los platos tradicionales nacen de la necesidad más que de un paladar sofisticado o las ganas de innovar. 
Durante el principio del siglo XX la tortilla de patatas se fue popularizando hasta llegar a ser tal y como hoy la conocemos. 

CURIOSIDADES
  • Durante la Guerra Civil Española y postguerra, la necesidad y el hambre agudizó el ingenio de los más necesitados. Se cocinaban falsas tortillas de patatas en las que las patatas eran sustituidas por pieles o mondas de naranjas. 
  • En muchas localidades se elaboran tortillas de gran grosor, de hasta más de un palmo. No por eso dejan de estar deliciosas.

Espero que os animéis a preparar esta receta española tan típica y tradicional. No dejéis de intentarlo al menos una vez. Así nadie podrá decir que no sabéis hacer ni una tortilla de patatas.


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viernes, 4 de octubre de 2013

Pescadito frito andaluz

En Andalucía y sobre todo en sus ciudades de costa preparar el pescaíto frito es todo un arte. La fritura andaluza es popular en toda España y su olor es hipnotizante.

No pienso mojarme diciendo donde está más rico, además de que me faltarían argumentos seguramente me equivocaría.

Cadiz, Huelva, Malaga, Almería... en todas esas provincias vamos a poder comer unos pescaditos que están de vicio. Pero... ¿Dónde está el secreto? ¿Hay alguna técnica especial? Con riesgo de quedarme corto y de no dejar contentos a todos voy a tirarme a la piscina y daros un par de consejos a la hora de preparar el pescaito frito


pescaito frito fritura andaluza de pescado


fritura andaluza


El Pescado

El pescado puede ser de muy diferente. Cuando nos sirven una fritada de pescaíto por lo general son de diferentes tipos. Podemos encontrar el clásico boquerón, bacaladillas, salmonetes, sardinillas y pescaditos pequeños en general. Pero también podemos encontrar jureles, congrio, calamares, chopitos, sepia, chipirones, gambas... 
Cuando el pescado es pequeño no hace falta limpiarlo, se pueden cocinar tal cual. Pero cuando ya son del tamaño de un boquerón, lo ideal es quitarles las tripas y limpiarlos bien bajo el agua. Cuando vayas a comprarlos pregúntale al pescader@, él te va a consejar bien. Ahora viene una de las contradicciones y dilemas del pescadito frito. Dicen que cuanto más fresco es el pescado, más rico está... pero se recomienda siempre congelar por motivos sanitarios. ¿Qué hacer? Yo lo congelo. Pero esa es una decisión que cada uno debe tomar por su propio riesgo. Al ser pescado frito, puede entenderse que no existe riesgo de infección pero igualmente, yo lo congelo.

El Aceite

El aceite que se usa para freír pescadito es de oliva y si es virgen va a ser mucho mejor. Debe ser una aceite nuevo o que se haya usado para freír más pescadito a lo sumo. La temperatura debe ser de unos 180ºC y da lo mismo si se usa freidora o sartén. Lo ideal es que la cantidad sea suficiente para que el pescado pueda estar sumergido en su mayor parte. 

El Rebozado

El rebozado quizás sea  el punto que más diferencia este plato de las distintas regiones. Es un rebozado de harina únicamente, al menos en el caso del pescado. Cuando hacemos calamares o chopitos se suele usar huevo. Pero vamos a centrarnos en freír nuestros pescaditos. 
La harina que se suele usar no es la de repostería. Esa es demasiado fina, se usa una de grano un poco más grueso. En el supermercado encontrarás harinas especiales para fritura e incluso algunas son para freír pescado exclusivamente. Además en algunos lugares también la mezclan con una pequeña parte de harina de fécula de patata, sémola, maicena e incluso pan rallado. El pan rallado es lo que suelen usar precisamente en muchos restaurantes para darle ese toque tan crujiente. 
Últimamente es habitual el uso de la técnica de la tempura. Se trata de mezclar la harina con agua muy fría para conseguir una fritura a baja temperatura. No es muy tradicional ni típica en nuestros bares y restaurantes... pero va ganando terreno poco a poco. 

PREPARACION

1. Ya tenemos nuestro pescadito encima de la tabla. Lo primero es limpiarlo bien, si fuera necesario lo siguiente sería secarlo. Es muy importante que el pescado este seco, para eso podemos usar papel absorbente. Si ya lo tenemos seco ahora lo vamos a enharinar. Para ello y para ahorrar tiempo te aconsejo que pongas harina en un bol o en una bolsa (así lo he visto hacer en casa alguna vez), ponemos el pescadito dentro y vamos moviendo para que todo quede bien rebozado. 
2. Tenemos nuestro aceite caliente a 180 ºC o al 7-8 de la placa. Si vas a freír distintos tipos de pescado hazlo por separado. Primero el pescado blanco (bacalaillas, salmonetes, pescado de bahía...), después será el turno del pescado azul (boquerones, sardinillas, chanquetes...) y por último todo lo que sea chopitos, sepia, calamares, gambas... La razón es para no saturar de sabor el aceite. 
Ponemos el pescadito en cantidades pequeñas, no todo de golpe. Que estén sueltos y puedan flotar. Tenemos que tener preparado un plato o bandeja con papel. En cuanto veamos que el pescado está doradito lo sacamos y al papel. Y seguimos con el resto de la fritura. 
3. Una vez en la bandeja se les pone un puntito de sal y se sirven en la misma bandeja acompañados con limones. Se sirven inmediatamente, calientes y quemando.
Parece fácil... pero tiene su arte. Arte que espero poder perfeccionar a lo largo de los años pero del que aún no puedo presumir. 

Evidentemente es complicado conseguir el climax que supone estar sentado en una terraza tomando unas cañas, rodeado de amigos y ver como llega esa bandeja de pescaíto frito surtido. Ese olor a frito, a limón y a "buen rollito"... es casi como llegar al nirvana. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Esta pregunta ofende. Ya sabéis lo que beber. 

ORIGEN

Al parecer esta costumbre de comer el pescado rebozado es de origen sefardita. Los españoles de origen judío que habitaban el sur de España. Otras fuentes hablan de un posible origen musulmán. Las primeras referencias escritas datan del siglo XVIII de viajeros extranjeros que relataban sus experiencias gastronómicas por la costa andaluza. 

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viernes, 6 de septiembre de 2013

COMO HACER CEVICHE MEXICANO EN ESPAÑA

El ceviche es un plato fantástico que tuve la oportunidad de conocer gracias a mi mujer, que es mexicana. Esta receta de ceviche no es exclusiva de México, en muchísimos países de América se come ceviche, sobre todo en Perú. Lógicamente las variantes y combinaciones son prácticamente infinitas, pero las cosas esenciales no suelen cambiar mucho. 1. Se usa pescado o marisco, ya sean gambas, camarones, pulpo... 2. Se cocina con el ácido del limón. 3. El ceviche está buenísimo! 
Además tengo que deciros que se prepara muy rápido y se toma refrigerado así que ideal cuando hace calor. Vamos con los ingredientes para preparar el ceviche #amimanera.

OTROS NOMBRES: ceviche, cebiche, sebiche, seviche.





INGREDIENTES

  • PESCADO BLANCO, YO USE COLAS DE RAPE -1/2 Kg
  • TOMATE PERA 2-3
  • 1/2 CEBOLLA
  • 6 LIMAS O 2-3 LIMONES 
  • 1 PIMIENTO VERDE ITALIANO O CHILES SERRANOS 
  • CILANTRO FRESCO
  • ZANAHORIA (OPCIONAL)
  • PEPINO (OPCIONAL)
  • 1 AGUACATE
  • TORTILLAS DE MAÍZ FRITAS, TOTOPOS. 
  • GAMBAS (OPCIONAL)
A ver, que nadie se me asuste. Ya se que no tenemos chiles serranos en España, por desgracia. Se pueden sustituir por pimiento verde italiano o por esos pimientos verdes pequeñitos semipicantes (mentira de la gorda porque no pica ninguno) que puedes encontrar en supermercados o mercadillos. El cilantro fresco ya lo venden en cualquier supermercado también, Carrefour o Mercadona por ejemplo. Las limas o limones... en fín es que para los mexicanos un limón es lo que para nosotros una lima o limones del caribe. Son esos pequeñitos verdes. El tomate pera o de bolar, o el que tu quieras... debe estar maduro. Las tortillas o totopos son lo que nosotros mal llamamos nachos. Elige unos que no tengan mucho condimento, que sean todo maíz sin sabores raros ni polvos naranjas.

A COCINAR!!

1. Este plato no tiene mucho misterio, vamos a trocear el pescado en tacos pequeños. Tienen que quedarnos de tamaño como migas. Si los haces muy grandes quizás el limón no alcance a cocinarlo bien. Exprimimos los limones o las limas y los ponemos en un recipiente grande, ensaladera o bol. Añadimos el pescado troceado y si has comprado gambas también las ponemos. Picamos los tomates, la cebolla y los pimientos sin semillas ni rabito. Los añadimos también y vamos mezclando bien para que el limón se integre por todos los ingredientes. La cebolla tienes que esta picada muy fina. El cilantro también lo vamos a picar pero solo las hojas. Será lo último que vamos a añadir.

2. En este punto hago un paréntesis. Hay gente a la que el sabor del pescado con limón así, tal y como yo he puesto la receta le parece demasiado fuerte. Para esos les recomiendo lo siguiente. Poner al principio solo el limón y el pescado durante unos 10-15 minutos. Removiendo hasta que vemos como el pescado ha pasado de color cruzo a blanco. Entonces retiramos el pescado y lo lavamos en un escurridor con un poco de agua. Del zumo de limón que queda en el bol reservamos un poco en un vaso. Volvemos a poner el pescado en el bol y entonces añadimos toda la verdura picada y el cilantro. Después ponemos unas cucharadas de limón y removemos. 

3. Ahora toca dejarlo enfriar un tiempo en la nevera. Tapado para que no pierda humedad y se reseque. El aguacate y las tortillas son para la presentación. 

PRESENTACIÓN

En un recipiente individual, un platito hondo, cazuelita... lo que tengas por casa. ponemos un poco de ceviche. Luego decoramos con unos cuantos triángulos de maíz, como si fueran galletas en un helado. Cortamos el aguacate en rajas y decoramos con unas cuantas por encima. El aguacate que sea lo último que pones, porque se oxida muy rápido y pierde su color. Y... a comer se ha dicho. Se suele tomar como primer plato o entrante. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues yo siempre tengo a punto unas Corona bien frías. Por cierto en México son Corona, no Coronita y son chelas no cervezas. Tuve la suerte de poder pasar al lado de varias fábricas de Corona en mi viaje a Jalisco. 

ORIGEN

El ceviche con v o con b, significa lo mismo. Se come en todo el mundo. Pero dicen las malas lenguas que su verdadero origen es peruano (si lo lee mi mujer me mata). Existe una palabra del dialecto Quechuá siwichi, que significa pescado tierno. Ahora bien la palabra árabe sibech, que usaban los moriscos de España significaba pescado marinado con naranja agría y limón. 
Como yo no soy historiador y no me pagan para meterme en jardines ajenos... lo dejo ahí y ya cada uno que saque sus conclusiones. . .
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