lunes, 23 de septiembre de 2013

Ponche Segoviano


El Ponche Segoviano es uno de los dulces más tradicionales y típicos de la Provincia de Segovia. Así que tenemos los dos ingredientes claves... tradicional y típico, no podía faltar en mi colección de postres. La verdad es que escuché hablar por primera vez del Ponche Segoviano en un programa de televisión. Por el nombre pensé... "una bebida", pero nada que ver. Los principales ingredientes son el mazapán, la crema pastelera, el azúcar y el bizcocho. Su forma rectangular con su dibujo de rombos la hacen inconfundible. Me perdonen los segovianos, yo no conocía de este estupendo postre. Estad tranquilos después de probarlo, ya no lo olvidaré.





INGREDIENTES

BIZCOCHO
  • 6 YEMAS
  • 3 CLARAS
  • 75 g DE MAICENA
ALMÍBAR
  • 2 TAZAS DE AGUA
  • 2 TAZAS DE AZÚCAR 
  • LA PIEL DE UN LIMÓN 
CREMA
  • 3 YEMAS 
  • 1 CLARA
  • 125 g DE AZÚCAR
  • 50 ml DE AGUA
MAZAPÁN
  • 250 g DE ALMENDRA MOLIDA
  • 250 g DE AZÚCAR GLAS
  • 1 CUCHARADA DE AGUA
  • 1 CLARA
Si haces cuentas al final son 9 huevos lo que vas a necesitar. La almendra molida la puedes comprar en cualquier supermercado. No sirve triturada. También vas a necesitar un molde rectangular a ser posible.


1. Empezamos haciendo el bizcocho. Lo vamos a preparar al baño maría en el horno, así que puedes encenderlo ya y ponerlo a          . Batimos las yemas y las mezclamos con la maicena mientras seguimos mezclando. Las 3 claras las llevamos al punto de nieve y con movimientos envolventes las añadimos a la mezcla de maicena y huevo. Lógicamente perderá parte de su volumen, pero el bizcocho quedará más esponjoso que si lo mezclas todo junto. Vertemos la mezcla en nuestro molde rectangular. Añadimos agua a la bandeja del horno, como dos dedos y lo dejamos en el horno entre 15 y 20 minutos. Mucho cuidado al sacar el agua después, te lo digo por experiencia... no hubo víctimas tranquilos. Dejamos que el bizcocho se enfríe. Cuando se enfríe lo partimos horizontalmente en dos capas iguales. 

2. Ahora vamos con el almíbar que será lo que bañe el bizcocho. En un cazo ponemos el agua y el azúcar. También la cáscara de limón. En este punto hay quien le añade una ramita de canela. Es al gusto. Cuando comience a hervir lo dejamos 10 minutos. Ahora con la ayuda de una cuchara puedes ir mojando el bizcocho, para dejarlo "borrachito". 

3. Para la crema pastelera vamos a necesitar otro almíbar. En un cazo vamos a batir las yemas y la clara. Tienen que quedar muy homogéneas. 


En otro cazo ponemos el agua y el azúcar. Debe quedarnos un almíbar un poco más intenso que el anterior. Es decir más espeso. Eso lo puedes ver metiendo una cuchara dentro del cazo y sacándola hacia arriba. El hilo que se forma debe ser constante. Bajamos el fuego al mínimo y si es una vitrocerámica la apagamos, es el momento de verter las yemas en el almíbar. Debemos remover sin parar para que coja volumen. Las yemas no tienen que cocinarse. Yo recomiendo tener el cazo en la mano y acercarlo ligeramente al fuego. Cuando espese ya la tenemos hecha. Pero ten cuidado en este paso, porque la crema pastelera es muy ingrata. 

4. Una vez que tenemos nuestra crema pastelera vamos a rellenar el bizcocho como si fuera un sandwich de crema de cacao. También tenemos que poner una capa en la parte superior del bizcocho.  

5. Vamos con el mazapán. En este punto me acordé de alguna tarta de fondant que he hecho. Porque es una técnica parecida. Resulta que tanta repostería moderna y de diseño... y ya estaba todo inventado. Bueno en un bol ponemos la clara, la almendra molida el azúcar glas y amasamos. Si la masa queda demasiado dura puedes añadirle cucharitas de agua. Amasamos y finalmente extendemos la masa con un rodillo. Pon azúcar glass en la superficie que uses para amasar para que no se te pegue. Aplanamos hasta medio centímetro. Ahora viene el momento maña. Tenemos que cubrir con nuestro mazapán el bizcocho y es complicado que te salga a la primera. Te recomiendo que amases más superficie de la que tiene el bizcocho, porque también tenemos que cubrir el alto. Como si de un mantel se tratase colocamos encima nuestro mazapán y vamos plegando en las esquinas. Te puedes ayudar de un cuchillo para cortar los sobrantes. Cuando terminas de cubrirla realmente recuerda a las tartas que vemos por la tele decoradas con figuritas. 

6. Ahora toca decorarla al estilo tradicional... Espolvoreamos azúcar glass sobre la superficie. Para los rombos tenemos dos opciones. En teoría tiene que ser azúcar glass tostada, para darle esa forma de rombos tan peculiar te hace falta un molde que puedas calentar al fuego. De eso no tenemos todos en casa. Siempre puedes usar una varilla larga metálica, como los pinchos de la fondue. Yo doy dos alternativas: canela o azúcar moreno. Si lo haces con canela que no sea mucha cantidad, puedes hacer un molde con unos folios para que las líneas te salgan perfectas. Si usas azúcar moreno intenta machacarla antes con un mortero, o un molinillo para que te quede menos grueso el grano. 

Y ya tienes terminado tu Ponche Segoviano

PRESENTACIÓN 

Ya no se que más os puedo contar de la presentación... lo dije todo antes. Solo que una vez cubierta con el mazapán intenta que el diseño de rombos sea lo más bonito posible. Porque por muy rica que esté la tarta lo que se ve es lo de arriba y la imagen es importante. Como tiene crema pastelera debe estar siempre refrigerado y desechar lo que sobre pasados cuatro días. 

¿QUÉ BEBEMOS?

El Ponche Segoviano es un dulce contundente. Suele tomarse después de comer y con el café. Así que... yo un café con leche. También puedes optar pon un vino dulce tipo mistela o un licor de hiervas si eres más osado. 

ORIGEN

Es un postre que ha pasado de padres a hijos de generación en generación. He tratado de buscar más datos y  curiosidades sobre su origen pero no he encontrado mucho. Eso sí os dejo este enlace que me parece muy interesante. Habla de las propiedades y virtudes de este plato típico de la repostería segoviana. 

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3 comentarios :

  1. Hola. Dices que no has encontrado nada acerca de su origen. Poco has buscado..
    En Segovia todo el mundo sabe que lo invento frutos, de la Confitería El Alcázar. Por lo tanto ni es típico ni tradicional, en un postre con patente y privado.

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  2. FUENTE Junta de Castilla y León "El Ponche Segoviano es un postre muy extendido en la provincia, aunque su presencia es más notable en la capital segoviana. De marcado carácter tradicional, es elaborado en pequeñas empresas con un sistema de producción escaso, para luego ser distribuido a pastelerías. Su forma de elaboración, aún siguiendo un mismo patrón tradicional, varía en función del elaborador. Sin embargo, el nombre está registrado a nombre del titular de "Bombonería El Alcázar", de Segovia, quien ha ganado la titularidad definitiva del nombre en juicio.

    FUENTE Wikipedia El ponche segoviano es un postre muy arraigado en la ciudad de Segovia (Castilla y León), y está extendido en diversas localidades de su provincia. Tiene gran antigüedad y es uno de los platos más exquisitos de la provincia.

    Gracias por tu comentario!

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  3. Hola Fernando!
    Enhorabuena por tu blog! Nos tienes a todo el equipo enganchados!;) Además he elegido para comentar esta entrada porque yo soy de Segovia...y me encanta el ponche! y sí..en mi casa siempre lo hemos comprado en el Alcázar..pero hay muy buenas pastelerías en Segovia donde se pueden encontrar igual de buenos;)
    Por otra parte me gustaría invitarte a recopilar lo mejor de tu recetario en un libro de cocina personalizado como este, http://goo.gl/WrUHdg. No te preocupes por el precio, es un regalo que os ofrecemos por compartir vuestras recetas con el resto de bloguers y visitantes de Rebañando. Por supuesto sin gastos de envío.

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    Ángela Arcones
    Asistente Editorial
    www.rebanando.com

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