HUESOS DE SANTO... ¿CÓMO SE HACEN?

Mira por donde hoy me voy a poner religioso hasta los huesos... Vamos a aprender como se preparan los famosísimos Huesos de Santo. Seguro que todos habéis oído hablar de ellos aunque quizás no tengáis el gusto de haberlos probado. Es un dulce que se remonta a la época de la ocupación árabe en la península ibérica así que tienen mucha historia. Mucha historia pero ninguna complicación para hacerlos en casa. Con esta sencilla receta que me han contado vas a poder probarlos y comprobar lo bueno que es preparar tu repostería.

Foto gentileza de Lola en la Cocina

INGREDIENTES

Para el mazapán

• 300 g DE ALMENDRAS MOLIDAS
• 300 g DE AZÚCAR GLASS
• 1 CLARA DE HUEVO

Para el relleno

• 300 g DE AZÚCAR
• 12 HUEVOS 
• 150 ml DE AGUA

Para el almíbar

• 300 g DE AZÚCAR
• 150 ml DE AGUA

A COCINAR!!!

1. Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas. Le añadimos la clara de huevo y removemos también toda la mezcla. Hasta que nos quede una masa. No te preocupes no va a tener mucha consistencia. El huevo que sea mínimo. Si te quedas corto de clara puedes ponerle una más. Ahora tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar durante una hora en el frigorífico. Mientras nos ponemos a otras cosas.

2. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar. Calentamos a fuego medio y removemos hasta que veamos que comienza a hervir. Lo dejamos unos diez minutos vigilando siempre la temperatura. Como saber cual es la textura ideal? Coges almíbar con una cuchara y lo vuelves a verter en el cazo. Debe hacer un hilo continuo y espeso, como miel. 

3. Ahora vamos con el relleno que es de yemas. Cogemos un recipiente y vamos poniendo las yemas. Mi consejo es te busque una tacita para abrir cada huevo y verter allí la clara. Porque si se te rompe una yema cuando llevas 11 huevos es una faena. Además si algún huevo sale malo lo podrás apartar a tiempo. Reserva las claras para hacer unas milhojas de merengue por ejemplo. Una vez que todas las yemas están en el recipiente las pasamos por un colador y las reservamos.

4. Ponemos el almíbar a calentar otra vez. Lo justo para que coja calor, tiene que estar a fuego lento. Ahora cogemos las yemas. Las vamos vertiendo poco a poco en el cazo, como si fueran un hilo y removemos. Poco a poco irá cogiendo consistencia, lo separamos del fuego y entonces si podremos usar las varillas eléctricas para que la crema cuaje. La textura tiene que ser tipo crema consistente. Como unas natillas espesas. Lo tapamos y refrigeramos por al menos unas dos horas. Con esto conseguimos que se vuelva menos líquida y sea más manejable.

5. Ahora llega el momento artístico. Hay que darle la forma a los huesos y eso puede ser complicado. Si le coges la maña te van a quedar bonitos, la cuestión es no desmoralizarse. Lo ideal seria hacerlos todos iguales. Haz tantas bolitas de masa como puedas, todas igual de grandes. Las amasas como churritos cilíndricos y les hacemos el agujero interior. Puedes hacerlo con alguna herramienta de cocina que tenga un mango fino y cilíndrico, con un bolígrafo (bien limpio)... eso lo dejo a tu elección. El resultado final debe ser un tubo del tamaño de un dedo más o menos. El agujero interior tiene que ser mayor que el diámetro de un bolígrafo, así que tendrás que ampliarlo con movimientos circulares. Deja bonitos los extremos y redondeados. Hay quien los hace sin necesidad de vaciarlos, como si fueran un canelón. 

6. Llega el momento álgido y ese es rellenar los huesos con las yemas. Para eso lo ideal es usar una manga pastelera o una jeringa de repostería. Rellenamos los canutillos uno a uno. Cuando ya estén todos los montamos en una bandeja sobre papel de hornear. Deben airearse durante al menos dos días y hay que darles la vuelta para que se aireen por los dos lados. Así que cuando lleven un día les damos la vuelta con cuidado. El mazapán se irá poniendo duro y eso le da el toque final a los huesos de santo. 

VARIANTES FINALES

Después de ver muchas recetas me di cuenta que había gente que cuando ya los tenía rellenos los rebozaba con azúcar glass y los dejaban secar en la bandeja. Otros los bañaban en almíbar y los dejaban secar durante más de dos días incluso. Este punto es el que más variaciones tiene. Yo te aconsejo la opción del azúcar glass. Si es la primera vez que los preparas es la mejor opción. Para la siguiente tanda ya aplicaremos otra técnica.

PRESENTACIÓN

Lo cierto es que no es un dulce rápido ni sencillo de elaborar, pero vale la pena el tiempo invertido. Su elaboración en los conventos es muy tradicional, aunque en Semana Santa y sobre todo en el día de Todos los Santos las pastelerías y panaderías de todas las ciudades tienen en sus vitrinas los inconfundibles huesos de santo. 
La receta atravesó el Atlántico y en México los huesos de santo también son toda una tradición muy ligada al Día de Muertos. Allí encontrarás los clásicos y muchas otras variantes. Los vas a ver de colores, rellenos de cremas diversas, de buttercream de sabores, decorados con texturas... 

Variantes de huesos de santo

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino dulce o un licor de hiervas... o tequila. Yo... un café con leche, gracias.

ORIGEN 

El nombre de Huesos de Santo viene dado por su forma alargada y exterior blanco. Puede parecer una tibia en miniatura y además al estar rellenos en el interior podríamos pensar que tiene hasta el tuétano. En fin, la verdad que lo miras y mucha forma de hueso no tiene, pero son tradiciones que se remontan siglos atrás. Además como se comen típicamente en la festividad de Todos los Santos... el nombre es perfecto. 

Espero que os animéis ha preparar los huesos de santo. Si lo hacéis no olvidéis comentármelo y mandarme las fotos para la nueva sección que preparo. 

Un saludo y... Con Dios!!! 

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