Receta de Giraboix
- 1/2 KILO DE PENCAS DE ACELGA
- 4 PATATAS PARA COCER GRANDES
- 300 gr DE JUDÍAS VERDES
- 3 L DE AGUA
- 3OO cl DE ACEITE DE OLIVA
- 2OO gr DE BACALAO SALADO
- PAN CASERO DE PUEBLO O DEL DÍA ANTERIOR
- UN RAPE PEQUEÑO PARA SOPA
- 1 YEMA DE HUEVO CRUDA
- 4 DIENTES DE AJO
- 4 HUEVOS DUROS
- 3 TOMATES MADUROS
- 2 CEBOLLAS MEDIANAS
- 4 ÑORAS
- SAL
A COCINAR!!!
1. Las ñoras deben ponerse en agua al menos una hora antes de su utilización.
2. Preparamos una hoya con el agua, ponemos el rape troceado o sus espinas solo y las pencas en trozos del tamaño de un dedo de largo. También añadimos al puchero los tomates enteros, las cebollas peladas enteras, una de las patatas entera, las ñoras y las judías verdes. A las judías quítales las hebras laterales y pártelas por la mitad. Dejalo hervir a fuego lento durante una hora removiendo de vez en cuando. Tienes que ir retirando la espuma que sale del caldo.
3. Una vez pasada la hora sacamos la patata entera, añadimos el bacalao salado y cuando las pencas estén blandas añadimos el resto de las patatas cortadas en trozos. (las patatas no se cortan totalmente con el cuchillo, solo un pequeño corte y el resto a mano, así cogen más sabor y se hacen antes). También podéis ponerlas en agua antes para quitarles el almidón. Dejamos cocer todo una media hora más.
4. En un mortero tradicional de los amarillos, ponemos los dientes de ajos y una pizca de sal y los vamos machacando poco a poco hasta conseguir una pasta. Le vamos a añadir la patata que habíamos sacado de la hoya y seguimos majándola con el ajo hasta conseguir un puré. Este paso es delicado y requiere paciencia. Ahora añadiremos una yema de huevo y progresivamente el aceite de oliva mientras seguimos machacando. Estamos haciendo ali-oli efectivamente. Hay que conseguir que los ingredientes liguen bien para que la crema resultante sea esponjosa, con cuerpo y ese olor tan característico.
5. Ahora cortamos el pan en rodajas y lo tostamos bastante, que apeste a quemado, tú no te preocupes. Pasada la media hora de cocción sacamos el tomate y las ñoras para dejarlos enfriar. Quita la piel del tomate y maja su pulpa en el mortero (no en el del ali-oli, en otro). Coge las ñoras ábrelas y con una cuchara de postre o un cuchillo plano raspa su interior para sacarles toda la pulpa y separarla de la piel. Mezcla en el mortero las dos pulpas, de ñora y tomate. Hervir los huevos.
6. En un cazo ponemos el pan tostado y lo desmigajamos en trozos del tamaño de una moneda, le añadimos el mortero de tomate y ñora, dos huevos duros picados y un par de cucharadas de nuestro estupendo ali-oli casero. Removemos todo muy bien durante un par de minutos y reservamos.
7. Con el resto del ali-oli hacemos "l'aixetat". Dos cucharadas de ali-oli y mezclado con un poco de caldo de nuestro cocido, menos de medio vaso. Añadimos más caldo pero al cazo donde teníamos el pan con el tomate y la ñora, hasta que tenga consistencia de sopa y le damos un hervor. Hay quien prefiere pasarlo todo por la batidora.
PRESENTACIÓN
Ya lo tenemos todo, ahora vamos a presentarlo. En una fuente ponemos las pencas, la cebolla, las judías verdes, las patatas y el bacalao, junto con los dos huevos duros restantes partidos. Lo bañamos todo con "l'aixetat". En una sopera presentamos la sopa.
Y ya está hecho nuestro Giraboix. Un plato contundente con mucho sabor y mucha personalidad. Calórico, nutritivo y con ingredientes muy naturales.
¿QUÉ BEBEMOS?
Al ser una olleta de pescado el sentido común me dice que un vino blanco le iría de fábula, ya que estamos en Alicante un Marina Alta que están muy ricos.
VARIANTES
Esto es como siempre, cada uno tiene su propia receta y siendo un plato tan local más aún. Hay quien le añade alubias en lugar de judías verdes, morcilla, blanquet, guindilla... hay quien sirve el alioli por separado... Hay quien desala el bacalao y quien no. En esta receta no, por eso debes vigilar el punto de sal. Hay quien al alioli no le pone la patata.
ORIGEN
El origen de este plato es como en muchos casos fruto de la humildad. El bacalao salado siempre fue el pescado de los pobres y bueno si miramos lo que tenemos en la despensa podemos hacer una olla con todo. Así debió pensar algún jijonenco. El GIRABOIX es típico de varias localidades de la provincia de Alicante, Elda, Ibi... El nombre si sabemos de donde viene. Gira de girar y boix del palo del mortero que era de madera de boj, en valenciano se dice boix.
Ahora ya solo te queda animarte y hacerlo. Verás que rico y sabroso. Y no caigas en la tentación de comer de postre Turrón de Xixona, eso déjalo par Navidad.
Hasta Pronto!!!!
