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jueves, 24 de julio de 2014

¿CÓMO SE HACEN LOS BUÑUELOS DE CALABAZA?

La verdad es que pese haber oído mil veces hablar de los famosísimos buñuelos de calabaza jamás los había probado.

 Lo cierto es que los buñuelos son un dulce típico de Valencia y dicen las malas lenguas que es más sencillo y rápido comprarlos en la calle que elaborarlos en casa. Para que os hagáis una idea los buñuelos vienen a ser como los churros. Hay puestos en los que los elaboran y también los hacen en ciertas panaderías, cafeterías y churrerías claro. Pues nunca los había probado, hasta que los he preparado y... no puedo comparar. Pero parece que me han salido buenos, eso dice Patricia (a mi también me parecieron riquísimos), la cuestión es que la receta era buena y tuve la suerte del principiante. Espero que a vosotros os pase lo mismo. 


OTROS NOMBRES Y VARIANTES: Buñuelos de Viento, buñuelos rellenos, buñuelos de crema, buñuelos del Ampurdá...





INGREDIENTES

  • 250 gr DE HARINA 
  • 600 gr DE CALABAZA
  • 1 CUCHARADITA DE LEVADURA EN POLVO
  •  4 HUEVOS M
  • 50 gr DE AZÚCAR
  • SAL
  • LA RALLADURA DE DOS NARANJAS
  • ACEITE DE GIRASOL
A COCINAR!!

Tengo que admitir que yo he usado mi flamante nueva amasadora para esta receta, pese a que en la original usaban el método del volcán. 

1. Lo primero es poner agua en un cazo. Hay que limpiar la calabaza de pipas y piel para dejar solo la carne. La dejamos hervir un buen rato como si fuéramos hacer puré o crema de calabaza. Tiene que quedar blanda. Cuando esté hecha la pasamos por la batidora y reservamos el puré. El agua del cazo no hay que tirarla porque la vamos a usar para hacer la masa.

2. Ahora vamos con la masa. Tamizamos la harina, como siempre, para evitar que se formen grumos. La mezclamos con una pizca de sal, la levadura y la azúcar. Vamos a utilizar solo las yemas de los huevos. También ponemos la ralladura de las naranjas. Mientras se sigue amasando añadimos chorritos del caldo de cocción y finalmente el puré de la calabaza hasta tener una textura como la de los churros. Acuérdate como los amasa el churrero, debe ser más manejable que la del pan. No deben quedar grumos, la masa debe ser fina para que queden sin sorpresas. Las claras que habíamos separado de las yemas hay que llevarlas a punto de nieve. A ver, en este punto os cuento mi problema. Tengo una batidora amasadora que facilita mucho las cosas, pero no puedo usarla al mismo tiempo para levantar las claras y amasar la mezcla. Eso lo descubrí tarde y me tocó hacerlo a mano, cosa que es cansina y desesperante. Así que cuando separes las yemas de las claras usa la batidora amasadora para dejar preparado el punto de nieve. Creo que me habéis entendido. Para incorporar las claras a la mezcla lo hacemos con una cuchara o espátula de abajo arriba con un movimiento envolvente. La idea es que pierda poco aire, así quedan más esponjosos. 

3. Ahora vamos con el "momento freidora". Debemos poner en la sartén aceite en abundancia como si fuéramos a freír patatas. Y tiene que estar ya caliente cuando pongas los buñuelos. Para darles forma simplemente con dos cucharas, como si fueran croquetas, y los ponemos en el aceite. Tienen que quedar dorados. Te recomiendo que los vayas poniendo sobre un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Mientras aún están calientes y sobre el plato ponemos un poco de azúcar por encima para decorar y darte un toque más dulce. Ya veis que hasta en este detalle se parecen a los churros. 

PRESENTACIÓN

Los buñuelos son un dulce no muy estético, es complicado que te salgan dos iguales. Así que no te esfuerces mucho, los pones en un platito con su azúcar y a comer. Están más ricos recién hechos. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Un chocolate calentito o un café con leche, son lo ideal para poder mojarlos.

ORIGEN

Es un clásico encontrar puestos de buñuelos en las fiestas de Fallas de Valencia y en general de cualquier pueblo valenciano. Compite y yo diría que incluso supera en ventas a los míticos churros, por lo general se venden en el mismo puesto ambulante. Pero no son exclusivos de Valencia. Existen muchas zonas de España como Cataluña, Islas Baleares, Aragón y Andalucía donde son muy típicos. Es más en Colombia, Cuba, Ecuador, México y USA también se consumen. Hay tanta variedad que incluso los hay de gamba, de carne, de queso... 

Bueno señores y señoras, niños y niñas, damas y caballeros (como dice mi hija), pues ya hemos aprendido algo más. Los buñuelos son un producto de producción multinacional. Espero que os animéis a intentar hacer los vuestros en casa y que os salgan tan ricos como a mi la primera vez. Ánimo.

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viernes, 4 de octubre de 2013

Pescadito frito andaluz

En Andalucía y sobre todo en sus ciudades de costa preparar el pescaíto frito es todo un arte. La fritura andaluza es popular en toda España y su olor es hipnotizante.

No pienso mojarme diciendo donde está más rico, además de que me faltarían argumentos seguramente me equivocaría.

Cadiz, Huelva, Malaga, Almería... en todas esas provincias vamos a poder comer unos pescaditos que están de vicio. Pero... ¿Dónde está el secreto? ¿Hay alguna técnica especial? Con riesgo de quedarme corto y de no dejar contentos a todos voy a tirarme a la piscina y daros un par de consejos a la hora de preparar el pescaito frito


pescaito frito fritura andaluza de pescado


fritura andaluza


El Pescado

El pescado puede ser de muy diferente. Cuando nos sirven una fritada de pescaíto por lo general son de diferentes tipos. Podemos encontrar el clásico boquerón, bacaladillas, salmonetes, sardinillas y pescaditos pequeños en general. Pero también podemos encontrar jureles, congrio, calamares, chopitos, sepia, chipirones, gambas... 
Cuando el pescado es pequeño no hace falta limpiarlo, se pueden cocinar tal cual. Pero cuando ya son del tamaño de un boquerón, lo ideal es quitarles las tripas y limpiarlos bien bajo el agua. Cuando vayas a comprarlos pregúntale al pescader@, él te va a consejar bien. Ahora viene una de las contradicciones y dilemas del pescadito frito. Dicen que cuanto más fresco es el pescado, más rico está... pero se recomienda siempre congelar por motivos sanitarios. ¿Qué hacer? Yo lo congelo. Pero esa es una decisión que cada uno debe tomar por su propio riesgo. Al ser pescado frito, puede entenderse que no existe riesgo de infección pero igualmente, yo lo congelo.

El Aceite

El aceite que se usa para freír pescadito es de oliva y si es virgen va a ser mucho mejor. Debe ser una aceite nuevo o que se haya usado para freír más pescadito a lo sumo. La temperatura debe ser de unos 180ºC y da lo mismo si se usa freidora o sartén. Lo ideal es que la cantidad sea suficiente para que el pescado pueda estar sumergido en su mayor parte. 

El Rebozado

El rebozado quizás sea  el punto que más diferencia este plato de las distintas regiones. Es un rebozado de harina únicamente, al menos en el caso del pescado. Cuando hacemos calamares o chopitos se suele usar huevo. Pero vamos a centrarnos en freír nuestros pescaditos. 
La harina que se suele usar no es la de repostería. Esa es demasiado fina, se usa una de grano un poco más grueso. En el supermercado encontrarás harinas especiales para fritura e incluso algunas son para freír pescado exclusivamente. Además en algunos lugares también la mezclan con una pequeña parte de harina de fécula de patata, sémola, maicena e incluso pan rallado. El pan rallado es lo que suelen usar precisamente en muchos restaurantes para darle ese toque tan crujiente. 
Últimamente es habitual el uso de la técnica de la tempura. Se trata de mezclar la harina con agua muy fría para conseguir una fritura a baja temperatura. No es muy tradicional ni típica en nuestros bares y restaurantes... pero va ganando terreno poco a poco. 

PREPARACION

1. Ya tenemos nuestro pescadito encima de la tabla. Lo primero es limpiarlo bien, si fuera necesario lo siguiente sería secarlo. Es muy importante que el pescado este seco, para eso podemos usar papel absorbente. Si ya lo tenemos seco ahora lo vamos a enharinar. Para ello y para ahorrar tiempo te aconsejo que pongas harina en un bol o en una bolsa (así lo he visto hacer en casa alguna vez), ponemos el pescadito dentro y vamos moviendo para que todo quede bien rebozado. 
2. Tenemos nuestro aceite caliente a 180 ºC o al 7-8 de la placa. Si vas a freír distintos tipos de pescado hazlo por separado. Primero el pescado blanco (bacalaillas, salmonetes, pescado de bahía...), después será el turno del pescado azul (boquerones, sardinillas, chanquetes...) y por último todo lo que sea chopitos, sepia, calamares, gambas... La razón es para no saturar de sabor el aceite. 
Ponemos el pescadito en cantidades pequeñas, no todo de golpe. Que estén sueltos y puedan flotar. Tenemos que tener preparado un plato o bandeja con papel. En cuanto veamos que el pescado está doradito lo sacamos y al papel. Y seguimos con el resto de la fritura. 
3. Una vez en la bandeja se les pone un puntito de sal y se sirven en la misma bandeja acompañados con limones. Se sirven inmediatamente, calientes y quemando.
Parece fácil... pero tiene su arte. Arte que espero poder perfeccionar a lo largo de los años pero del que aún no puedo presumir. 

Evidentemente es complicado conseguir el climax que supone estar sentado en una terraza tomando unas cañas, rodeado de amigos y ver como llega esa bandeja de pescaíto frito surtido. Ese olor a frito, a limón y a "buen rollito"... es casi como llegar al nirvana. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Esta pregunta ofende. Ya sabéis lo que beber. 

ORIGEN

Al parecer esta costumbre de comer el pescado rebozado es de origen sefardita. Los españoles de origen judío que habitaban el sur de España. Otras fuentes hablan de un posible origen musulmán. Las primeras referencias escritas datan del siglo XVIII de viajeros extranjeros que relataban sus experiencias gastronómicas por la costa andaluza. 

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