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viernes, 4 de octubre de 2013

Pescadito frito andaluz

En Andalucía y sobre todo en sus ciudades de costa preparar el pescaíto frito es todo un arte. La fritura andaluza es popular en toda España y su olor es hipnotizante.

No pienso mojarme diciendo donde está más rico, además de que me faltarían argumentos seguramente me equivocaría.

Cadiz, Huelva, Malaga, Almería... en todas esas provincias vamos a poder comer unos pescaditos que están de vicio. Pero... ¿Dónde está el secreto? ¿Hay alguna técnica especial? Con riesgo de quedarme corto y de no dejar contentos a todos voy a tirarme a la piscina y daros un par de consejos a la hora de preparar el pescaito frito


pescaito frito fritura andaluza de pescado


fritura andaluza


El Pescado

El pescado puede ser de muy diferente. Cuando nos sirven una fritada de pescaíto por lo general son de diferentes tipos. Podemos encontrar el clásico boquerón, bacaladillas, salmonetes, sardinillas y pescaditos pequeños en general. Pero también podemos encontrar jureles, congrio, calamares, chopitos, sepia, chipirones, gambas... 
Cuando el pescado es pequeño no hace falta limpiarlo, se pueden cocinar tal cual. Pero cuando ya son del tamaño de un boquerón, lo ideal es quitarles las tripas y limpiarlos bien bajo el agua. Cuando vayas a comprarlos pregúntale al pescader@, él te va a consejar bien. Ahora viene una de las contradicciones y dilemas del pescadito frito. Dicen que cuanto más fresco es el pescado, más rico está... pero se recomienda siempre congelar por motivos sanitarios. ¿Qué hacer? Yo lo congelo. Pero esa es una decisión que cada uno debe tomar por su propio riesgo. Al ser pescado frito, puede entenderse que no existe riesgo de infección pero igualmente, yo lo congelo.

El Aceite

El aceite que se usa para freír pescadito es de oliva y si es virgen va a ser mucho mejor. Debe ser una aceite nuevo o que se haya usado para freír más pescadito a lo sumo. La temperatura debe ser de unos 180ºC y da lo mismo si se usa freidora o sartén. Lo ideal es que la cantidad sea suficiente para que el pescado pueda estar sumergido en su mayor parte. 

El Rebozado

El rebozado quizás sea  el punto que más diferencia este plato de las distintas regiones. Es un rebozado de harina únicamente, al menos en el caso del pescado. Cuando hacemos calamares o chopitos se suele usar huevo. Pero vamos a centrarnos en freír nuestros pescaditos. 
La harina que se suele usar no es la de repostería. Esa es demasiado fina, se usa una de grano un poco más grueso. En el supermercado encontrarás harinas especiales para fritura e incluso algunas son para freír pescado exclusivamente. Además en algunos lugares también la mezclan con una pequeña parte de harina de fécula de patata, sémola, maicena e incluso pan rallado. El pan rallado es lo que suelen usar precisamente en muchos restaurantes para darle ese toque tan crujiente. 
Últimamente es habitual el uso de la técnica de la tempura. Se trata de mezclar la harina con agua muy fría para conseguir una fritura a baja temperatura. No es muy tradicional ni típica en nuestros bares y restaurantes... pero va ganando terreno poco a poco. 

PREPARACION

1. Ya tenemos nuestro pescadito encima de la tabla. Lo primero es limpiarlo bien, si fuera necesario lo siguiente sería secarlo. Es muy importante que el pescado este seco, para eso podemos usar papel absorbente. Si ya lo tenemos seco ahora lo vamos a enharinar. Para ello y para ahorrar tiempo te aconsejo que pongas harina en un bol o en una bolsa (así lo he visto hacer en casa alguna vez), ponemos el pescadito dentro y vamos moviendo para que todo quede bien rebozado. 
2. Tenemos nuestro aceite caliente a 180 ºC o al 7-8 de la placa. Si vas a freír distintos tipos de pescado hazlo por separado. Primero el pescado blanco (bacalaillas, salmonetes, pescado de bahía...), después será el turno del pescado azul (boquerones, sardinillas, chanquetes...) y por último todo lo que sea chopitos, sepia, calamares, gambas... La razón es para no saturar de sabor el aceite. 
Ponemos el pescadito en cantidades pequeñas, no todo de golpe. Que estén sueltos y puedan flotar. Tenemos que tener preparado un plato o bandeja con papel. En cuanto veamos que el pescado está doradito lo sacamos y al papel. Y seguimos con el resto de la fritura. 
3. Una vez en la bandeja se les pone un puntito de sal y se sirven en la misma bandeja acompañados con limones. Se sirven inmediatamente, calientes y quemando.
Parece fácil... pero tiene su arte. Arte que espero poder perfeccionar a lo largo de los años pero del que aún no puedo presumir. 

Evidentemente es complicado conseguir el climax que supone estar sentado en una terraza tomando unas cañas, rodeado de amigos y ver como llega esa bandeja de pescaíto frito surtido. Ese olor a frito, a limón y a "buen rollito"... es casi como llegar al nirvana. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Esta pregunta ofende. Ya sabéis lo que beber. 

ORIGEN

Al parecer esta costumbre de comer el pescado rebozado es de origen sefardita. Los españoles de origen judío que habitaban el sur de España. Otras fuentes hablan de un posible origen musulmán. Las primeras referencias escritas datan del siglo XVIII de viajeros extranjeros que relataban sus experiencias gastronómicas por la costa andaluza. 

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jueves, 5 de septiembre de 2013

El "ESGARRAT", UN PLATO MUY VALENCIANO

Esgarrat valenciano. Hoy me vuelvo a quedar en casa, no voy a irme muy lejos para presentaros el Esgarrat. Un plato muy común en la Comunidad Valenciana a base de pimiento, bacalao y aceite de oliva. El Esgarrat nos puede servir como aperitivo, entrante, tapa e incluso como primer plato. En cualquier caso es un plato para chuparse los dedos y mojar pan. Es típico también usar pescados en salazón diferentes al bacalao como la mojama, hueva, palometa... El Esgarrat tiene muchas variantes, todas buenas y ricas. 

OTROS NOMBRES: esgarraet, escalibada de bacalao, espencat





INGREDIENTES
  • 750 gr PIMIENTOS ROJOS
  • 160 gr DE BACALAO 
  • 1 dl DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 2 HUEVOS DUROS (OPCIONAL)
  • SALAZONES (MOJAMA, HUEVA, CAPELLÁN, SALMÓN, PALOMETA...) OPCIONAL
A COCINAR!

1. Este plato es sumamente sencillo de preparar. Lo primero es hacer los pimientos. Lo ideal sería a la brasa, como se hacía antiguamente. Como hoy en día no tenemos cocinas como las de antaño podemos hacerlos en la sartén con unas gotitas de aceite a fuego lento. Con cuidado de que no se quemen mucho. Cuando estén hechos los pelamos, retiramos las semillas y los cortamos en tiras finas. También le ponemos sal, pero no mucha porque el bacalao ya está salado de por sí.

2. Desmigajamos el bacalao. Ya lo venden en muchos sitios así, desmigajado. Lo calentamos un poco en la misma sartén donde hemos hecho los pimientos y lo mezclamos en un plato con los pimientos. Lo regamos todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen. 

3. Opcionalmente también le puedes añadir todo tipo de salazones y huevo duro. 

PRESENTACIÓN

Lo normal es un plato o cazuela de barro... Pero no hace falta nada muy especial. Solo si le pones huevo pues lo colocas estratégicamente para que se vea vistoso.

¿QUÉ BEBEMOS?

Yo con los salazones siempre prefiero la cerveza. 

VARIANTES 

Como ya he comentado antes hay quien le pone distintos tipos de salazón o huevo.

ORIGEN

Lo cierto es que este plato se come en muchos lugares de la Comunidad Valenciana pero especialmente en la Provincia de Castellón. Es un plato a base de bacalao, que siempre fue el pescado de los pobres. Tiene por lo tanto un origen humilde. 

Si te ha gustado la receta puedes ver muchas más en mi blog EL PLATO TIPICO, también puedes agregarme en twitter en el logo de la derecha. 

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jueves, 1 de agosto de 2013

HABAS "ENZAPATÁS" O ENZAPATADAS, PLATO TÍPICO DE HUELVA

RECETA HABAS ENZAPATADAS

Las habas enzapatás es una de las mejores tapas de Huelva. Son un buen aperitivo y más aún si  vienen acompañadas por unas coquinas de Huelva al ajillo y una cerveza fría. Yo te traigo la mejor receta para prepararlas, fácil, rápida. Siempre quedan bien.


Unas buenas habas son la mejor materia prima para asegurarnos el éxito a la hora de prepararlas. En los bares de Huelva son un plato de los que nunca pueden faltar por su popularidad. Ya sea como tapa, ración, aperitivo o entrante las habas enzapatadas sorprenderán a tus comensales ¿Quieres aprender como se prepararlas?





INGREDIENTES

  • 2 Kg DE HABAS, GRANDES A SER POSIBLE
  • POLEO FRESCO
  • HIERBABUENA (opcional)
  • AJO 2 DIENTES
  • SAL
  • AGUA
  • LIMÓN (opcional)

A COCINAR!!!

Poleo fresco encontraréis en cualquier mercadillo, ahora incluso en grandes supermercados. Si quieres puedes usar poleo seco de herboristería, pero si lo haces intenta usar una gasita para poner el poleo o una bola de infusiones grande. También puedes usar cilantro, que es más sencillo de encontrar. Se comen como pipas, se les quita la piel gorda y te comes el haba.

1. Lo primero es pelar las habas. Las sacamos de las vainas pero las dejamos con su piel. Las habas tienen que ser frescas y nuevas, y contra más gordas mejor. Hay que limpiarlas con agua bajo el grifo, y dejarlas reservadas en un recipiente. 

2. Ponemos a agua en un cazo grande y cuando esté bien caliente le echamos una cuchara rasa de sal. Puedes ir añadiéndole más adelante. No le pongas la sal con el agua fría, porque entonces tardará el doble en hervir. Lo mismo se aplica para el aceite. 

3. Cuando el agua comience a hervir introducimos un puñado de hojas de poleo, dos rodajas de limón, dos dientes de ajo pelados y otro puñado de hojas de hierbabuena. Si quieres y te gusta puedes ponerle más ajo. Bajamos a fuego medio y dejamos un minuto antes de poner las habas a cocer. Serán entre 10 y 20 minutos aproximadamente de cocción.Ves probando algún haba y cuando estén tiernas ya estará terminado. Procura que no se te pasen de tiempo. 

PRESENTACIÓN

En un plato se sirve una ración de habas y se remoja con el mismo caldo de la olla. Puedes decorar con alguna hoja de poleo, cilantro o una rodaja de limón. Se pueden servir frías o recién hechas. 

VARIANTES

En algunos pueblos de Huelva como Palos de la Frontera y Moguer se sustituye el poleo por cilantro. Hay quien le pone ajos verdes, y quien no le pone la hierbabuena. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Una cerveza bien rica... con su espumita. Si es posible, moja la jarra o la copa y la pones en el congelador una hora antes.

ORIGEN

Es un plato con mucha tradición en toda la provincia. Ya los abuelos de los abuelos preparaban este plato tan sencillo y rico, que nació de la necesidad y el hambre en tiempos más duros.

Pues ya tenemos una nueva receta para la colección, una receta muy sana por cierto. En este caso puede ser un entrante, aperitivo, tapa o guarnición, tu eliges. Es tan fácil de hacer que no puedes dejar de intentar cocinar tus propias "habas enzapatás". 

Espero vuestros comentarios... HASTA PRONTO!!



martes, 23 de julio de 2013

EL PLATO TÍPICO DE HELLÍN, MICHIRONES

Hoy volvemos a tierras manchegas para saber como se hacen los michirones. Los michirones son una de las muchas recetas tradicionales de esta zona de Albacete. No son exclusivos de Hellín, también los puedes comer en muchas otras localidades de Murcia y de la Vega Baja de Alicante. Es una receta en la que la principal protagonista es el haba. Una comida muy de pueblo, rica y con mucha fuerza que se tomaba en los días de frío. Si andas por los bares de esa zona del sureste interior de España y pides una cerveza, que no te extrañe que te pongan una tapa de michirones... buenísimos. Además son muy sencillos de preparar y en poco más de una hora los tienes listos.

TIEMPO 80 MINUTOS      DIFICULTAD MEDIA           PRECIO BAJO





INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


  • 1 KILO DE HABAS SECAS, LAS ENCONTRARÁS EN CUALQUIER SUPERMERCADO
  • 2 O 3 CHORIZOS ROJO PARA GUISO
  • HUESO DE JAMÓN
  • LAUREL
  • SAL
  • PIMIENTA NEGRA MOLIDA
  • GUINDILLA PICANTE
  • PATATA (OPCIONAL)
  • MORCILLA (OPCIONAL)
  • PANCETA (OPCIONAL)
  • 1 CABEZA DE AJOS
  • PIMENTÓN DULCE
  • AGUA

A COCINAR!!!

Como pasa con todos las comidas de pueblo tradicionales los ingredientes cambian según la familia. Las recetas van pasando de padres a hijos, así debería ser siempre, aunque ahora tampoco nos vamos a quejar de la ayuda del "internete".

1. Las habas al ser secas hay que rehidratarlas. Esto significa dejarlas en agua al menos durante 48 horas y cambiarles el agua unas tres veces. Váis a ver mucha similitud entre esta receta un estofado de lentejas. 

2. Ponemos en una olla las habas ya hidratadas y limpias, el hueso de jamón, el laurel (2 hojas) y la guindilla picante. 15 minutos en la olla rápida. Puedes echarle más hueso si quieres un sabor más intenso. 

3. Pasado un cuarto de hora destapamos la olla rápida y le añadimos el resto de ingredientes, es decir el chorizo en rodajas, la morcilla, la panceta, la patata, los ajos y una cucharadita de pimentón dulce. Se deja a fuego lento hasta que todos los ingredientes están en su punto y las habas están tiernas. De media hora a 45 minutos apróximadamente. Ve retirando la espuma que pueda formarse por encima. El caldo debe quedar espeso como el de una fabada. Vigila el punto de sal, y ya no queda más que servirlo.

PRESENTACIÓN

Los michirones se toman como aperitivo, tapa o primer plato intenso. Si tienes las típicas cazuelas de barro serán el sitio perfecto para poner raciones. Lo ideal son unas buenas rebanadas de pan de pueblo para ir mojando. Se sirven calientes, pero como ocurre con muchos platos de este tipo... están mejor al día siguiente.

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino tinto va perfecto con los michirones

VARIANTES

Bueno ya os habéis dado cuenta que he puesto muchos ingredientes opcionales. La patata, la cantidad de ajo, la cantidad de hueso de jamón, la morcilla, la panceta... Según lo que tengas en la despensa, tú no te preocupes, la esencia son: el haba, el laurel, el pimentón, el chorizo, el hueso de jamón y la guindilla.

ORIGEN

Es un plato en el que todos los ingredientes son secos, es típico de la gente que trabajaba los campos y pastoreaba. En Cartagena hay una cultura del michirón muy arraigada, igual que en gran parte de Murcia pero en Hellín no se quedan cortos.

Un plato más a la colección. La verdad es que el nombre es singular, de los que no se olvidan. Por cierto recuerda que las habas deben ser secas y de las grandes. Ahora ya no puedes decir que no sabes como hacer michirones.

Hasta pronto!!!




domingo, 21 de julio de 2013

EL PLATO TÍPICO DE ALMAGRO, EL TIZNAO

El tiznao es un plato a base de bacalao desalado y verduras de la huerta. Es una receta típica de La Mancha, y más concretamente de la provincia de Ciudad Real. En Almagro está considerado como uno de sus platos más celebres. De el tiznao podríamos decir que es un pisto, un moje, una salsa...en cualquier caso... Gastronomía quijotesca pura y dura. Es un plato exquisito al paladar, que combina de una forma espectacular productos del mar y de la tierra. 

Hoy os traigo un plato típico de los pueblos de Ciudad Real. Lo incluyo por recomendación de mi madre, que está siendo toda una fuente de inspiración y conocimiento. No hay plato que publique que ella no conozca. Ya  sea de la montaña de Alicante, de un pueblo de Zaragoza o de su tierra, Daimiel
Vamos a por el tiznao de mi madre.

TIEMPO 40 MINUTOS       DIFICULTAD BAJA       PRECIO BAJO


Tiznao Receta


INGREDIENTES


  • BACALAO EN SALAZÓN, MEDIO KILO
  • 3 CEBOLLETAS
  • AJOS (UNA CABEZA)
  • 2 PATATAS (OPCIONAL)
  • 4 PIMIENTOS SECOS CHORICEROS
  • CAYENA, PIMIENTO SECO PICANTE O GUINDILLA SECA.
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 
  • AGUA Y SAL

A COCINAR!!! 

El tiznao tiene muchas.... pero que muchas variantes que luego intentaré resumir. Ya sabéis que me gusta que comentéis posibles variaciones para aumentar la gastrodiversidad de cada plato. Solo hace falta buscar un poquito en google para darte cuenta de todas los tipos diferentes de tiznao que hay pululando por la red.

EMPEZAMOS

El bacalao hay que pasarlo por el grifo para quitarle la sal. Hay quien lo pone a remojo muchas horas antes para quitarle toda la sal, pero mi madre me cuenta que ellas no lo hacían así. 

1. Empezamos por decir que en los pueblos las verduras se cocinaban entre las cenizas calientes de lo fogones y eso le daba un sabor muy especial. Nosotros usaremos el horno a falta de brasas. Lo precalentamos a 180ºC aproximadamente. Metemos las cebolletas en mitades o cuartos, las patatas, el pimiento choricero y el picante, también en bacalao y los dejamos 20 minutos. Los pimientos rojos necesitan menos tiempos, es bueno que los quites antes de que se cumpla el tiempo para que no cojan sabor a quemado.

Hay quienes utilizan la plancha sobre el fuego para hacer el tiznao. Y así los ingredientes quedan mas torrados, con manchitas negras de haberse quemado un poco... de hay viene el nombre del plato, tiznao. Tu eliges como cocinarlo.

2. Sacamos del horno todo lo que teníamos dentro y dejamos que repose un poco. Ponlos en un recipiente y tápalo durante unos minutos para que se enfríe un poco. Ahora es el momento de desmigajar el bacalao trocear los pimientos, picar los ajos y pelar las patatas. Reservaremos a parte el pimiento picante.

3. En una cazuela ponemos un dedo de aceite y cuando este bien caliente introducimos los ingredientes (patata, ajo, bacalao, cebolleta, pimientos rojos) y dejamos que coja color y sabor durante dos o tres minutos. Vamos removiendo para que no se queme nada. Pasado ese tiempo añadimos, con mucho cuidado de no salpicarnos, medio vaso de agua. Ojito con el aceite que mancha y quema! Este momento ideal para ponerle un poquito de pimentón dulce y darle ese color tan característico. Dejamos hasta que empiece a hervir, eso es que ya está hecho. Al final del todo, pones el pimiento picante (cayena). Yo tengo chile rojo de árbol seco que me trae mi familia mexicana de la otra parte del mundo, es perfecto para este plato si te gusta el picante rico. El picante se pone al final porque hay gente a la que no le gusta así, tan picoso. 

PRESENTACIÓN

El tiznao está muy rico recién hecho, pero dicen las malas lenguas que al día siguiente está más rico aún. El resultado final es una especie de mojete, en el que se moja  pan de pueblo calentito y te mueres de gusto. Es que no hay nada como la cocina antigua y con raíces ¿A que sí?

VARIANTES

Hay quien también asa patatas, que a la brasa están de muerte, quien añade pimentón dulce, pimientos rojos frescos, tomate, especias como el orégano, albahaca o eneldo y seguro que hay más posibilidades. Bueno ya me contáis.

¿QUÉ BEBEMOS?


Un chato de vino tinto, si es manchego y peleón mejor. Una bota de vino que tenía mi abuelo y la llevaba a la playa como buen manchego también sirve. 

ORIGEN

Ancestral, como todos los platos manchegos. El bacalao era el pescado de los pobres y no podía faltar nunca en la alacena o colgado de un gancho. Hay muchísimos platos de la cocina manchega en el que el bacalao es el protagonista, el atascaburras por ejemplo. En El Quijote de Cervantes le sirven tiznao en alguna de las posadas que visita. 


Y no puedo terminar esta receta sin decir que tenéis que probar las berenjenas de Almagro, son algo increible. Y si son de un barril de barro en plena feria del pueblo que sea te sabrán más ricas aún. Yo tengo el nítido recuerdo de las filas de tinajas con distintos tipos de berenjenas de Almagro en la Feria de Daimiel del año la tana y el olor tan peculiar y rico que tenían... que tiempos aquellos. 


elplatotipico.com

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sábado, 20 de julio de 2013

Pericana de Alcoy ¿Cómo se hace?


Pericana de Alcoy

La Pericana o Pipes i carasses, es uno de los platos típicos de la Gastronomía Alicantina. En Alcoy y gran parte de la montaña de Alicante es muy popular. Es una receta fantástica llena de sabor y textura. Ideal para un aperitivo o incluso ensalada.

Hoy nos subimos a la montaña de Alicante una vez más... sí sí señores y señoras, Alicante tiene montañas no solo playas, de hecho es una de las provincias mas montañosas de España. Podéis buscarlo en google si queréis, y además nieva en invierno.
Bueno que me desvío como siempre, nos vamos a la zona l'Alcoià para preparar una pericana para chuparse los dedos. 

La pericana es un plato típico de la zona de montaña, pero también tiene sus variantes por el área de Elche, e incluso de l'Alacantí en Mutxamel por ejemplo. 
En esencia la pericana podría ser considerada una salsa con pescado salado para untar o mojar en pan. Un aperitivo, un entrante o si me apuras un primer plato de pescado. El capellán es el pescado estrella de la receta, aunque hay quien la hace con bacalao. Bueno vamos a cocinar que se nos va el tiempo.

Pericana Valoracion



INGREDIENTES
  • 2 DIENTES DE AJO
  • 4 ÑORAS
  • 3 PIMIENTOS CHORICEROS SECOS
  • 1 CAPELLÁN EN SALAZÓN 
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 1 Litro DE CERVEZA COMO POCO (opcional)
  • 1 TOMATE (opcional)
  • 1 PIMIENTO ROJO (opcional)
Pericana Ingredientes


A COCINAR!!


1. Lo primero es sacar la cerveza del refrigerador y meterla al congelador para que se ponga más fresquita mientras cocinamos.  


Capellan para Pericana

2. Ahora nos ponemos con lo serio. En primer lugar cocinamos el capellán, yo recuerdo que mi madre lo hacia en los mismos fogones pero sin sartén. Pasándolos a fuego pero sin llegar a quemarlos del todo, si se chumasca un poco no pasa nada.  El olorcito es muy bueno. Dan ganas de comérselo tal cual. También puedes hacerlos en una plancha, no hay problema. No les pongas sal, bastante tienen ya. Yo los hago sobre la vitrocerámica directamente a fuego 6. Le corto la cabeza y luego hago tres trozos más y así es más sencillo que todos estén dentro del fuego. Les voy dando la vuelta hasta que están en su punto y entonces los dejo enfriar. 

Pericana Receta
3. Mientras el capellán se enfría los suficiente como para poder desmigajarlo, hacemos las ñoras y los pimientos rojos.
Yo para este punto he creado mi propio protocolo después de muchas pericanas. En primer lugar cojo los pimientos choriceros y les quito el rabo y las semillas. Dejo solo la piel y la troceo como se ve en la foto. Luego hago lo mismo con la ñora. 
En una sartén con un chorrito de aceite frío un poco de pimiento rojo fresco. Lo corto en juliana porque queda mejor. No lo dejo pochar, lo dejo frito pero con cuerpo. Mientras pico un par de dientes de ajo. Retiro los pimientos de la sartén y reservo. El aceite que queda lo pongo en un recipiente pequeño y en el pongo el ajito bien picado. Ahora en la misma sartén pongo primero los trozos de pimiento choricero y los dejo una par de minutos a potencia media alta. Lo mismo hago luego con la ñora. Lo vamos poniendo todo en un recipiente. 


Pimiento Choricero

Ñora

Capellan salado

4. Ahora desmigajamos el Capellán en un recipiente con cuidado de no clavarnos ninguna espina. Te vas a dar cuenta que es muy fácil. No descartes poner algún trozo quemado porque realmente le da un toque muy especia. Después lo mezclamos con el capellán y añadimos un chorrito de aceite virgen extra y el aceite con los ajos. El resultado es un moje para chuparse los dedos de rico. Yo al final siempre le añado un tomate troceado muy fino. Te recomiendo un tomate maduro y de buena calidad como el tomate raf de Muchamiel. 
A mi como más me gusta la pericana es sobre una tostada de pan. Incluso en momentos de "ansia viva" me he llegado a comer un bocadillo de pericana. 


PRESENTACIÓN

Ahora es el momento de sacar la cervecita y poner en la mesa un buen pan de pueblo, ya sea en tostada o para mojar, lo que más te guste. Y a comer. 
Es un aperitivo muy rico y con un sabor auténtico.


Pericana de Alcoy

VARIANTES

Bueno en algunas partes prefieren ponerle bacalao, también le pueden poner tomate de Mutxamel (dulce) para dar un contraste mayor con el salado al Capellán. Los que le ponen tomate también suelen ponerle cebolletas encurtidas. Hay quien o le pone pimiento seco o le pone ñora, no las dos cosas. Hay quien usa tomates secos y quien le pone pimientos rojos asados... La esencia no cambia pese a las variaciones.

¿QUÉ BEBEMOS? 

La cerveza chééé!!!! 


Emplatado Pericana de Alcoy

ORIGEN

Es un plato típico de la provincia de Alicante, en Elche se le llama pipes i carasses. Era un plato típico de pastores. Los ingredientes al ser secos no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo. Era una comida típica de los vendimiadores de olivas y almendras de la zona, los cazadores también adoptaron como propio esta salsa, moje, ensalada, aperitivo lleno de sabor y contrastes. 


Me vais a decir... que no os han entrado ganas de preparar esta receta... Esta semana apuntad en la lista de la compra... capellanes, ñoras y pimientos secos... ahhhhh y la cerveza a la nevera, pero ya!. 

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miércoles, 17 de julio de 2013

EL PLATO TÍPICO DE TOBARRA "ATASCABURRAS"

El atascaburras es un plato típico Tobarra y de gran parte de la provincia de Albacete. También se le llama Ajoarriero o Ajomotero. En su origen era un plato muy humilde que preparaban los pastores en sus largas jorndadas. Ahora es todo un clasico de la gastronomía manchega.

Esta receta de atascaburras que te presento es muy fácil y sencilla de preparar. En cada casa se prepara de una forma diferente. Con esta receta no vas a fallar, aunque sea la primera vez que lo prepares.

Atascaburras receta


TIEMPO 40 MINUTOS       DIFICULTAD BAJA        PRECIO BAJO

INGREDIENTES
  • 8 PATATAS MEDIANAS
  • 300 GR DE BACALAO EN SALAZÓN
  • 3 DIENTES DE AJO
  • 4 HUEVOS DUROS
  • 10 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 50 GR DE NUECES
  • SAL

A COCINAR!!

1. Cocer las patatas con su piel durante al menos 30 minutos. Importante! Tienes que poner el bacalao en salazón en abundante agua la noche antes para que se desale. En otro cazo cocer el bacalao durante 5 minutos y reservar en un plato apartee, no dejarlo en el cazo que se pasará. El caldo que obtenemos, al menos una taza. Enfriamos las patatas y les quitamos la piel con un cuchillo y las hacemos puré. Desmigajamos el bacalao. 

2. Picamos finamente los ajos y los doramos con un poco de aceite. Los machacamos en un mortero o un recipiente cóncavo con un poco de caldo del bacalao . Los mezclamos con las patatas y con el bacalao. 

3. Añadimos ahora el aceite y removemos todo hasta que ligue, a esto se le llama majar y lo normal serían 15 minutos de mortero. Si ves que queda muy seco añade caldo de bacalao poco a poco, hasta conseguir una textura de puré. Comprueba que esté bien de sal. 

4. Para presentarlo cortamos los huevos duros en rodajas y los ponemos por encima junto con las nueces. Añadimos finalmente otra cucharada de aceite por encima para darle color.

PRESENTACIÓN

Para comerlo son ideales las cazuelas de barro, pero la tradición manda que se coma directamente del mortero cuchara y pan en mano.

¿QUE BEBEMOS? 

Un vino manchego de Jumilla sería lo ideal.

ORIGEN DEL PLATO

Existen referencias a este plato en los escritos desde el Siglo XVII y su origen provenir de los judíos conversos que habitaban Castilla la Mancha. Sobre el nombre hay dos versiones. Una dice que es porque los pastores comentaban que ese plato era capaz de saciar hasta a las burras. El otro viene de que el sonido que produce el mortero al mover la mezcla es similar al de las patas de las burras cuando se quedaban atascadas en el barro. Pero seguro que hay más. 

VARIANTES

Hay quien le añade pimiento choricero, hay quien le pone muchas más nueces, quién hace las patatas y el bacalao juntos (pero con los tiempos de la receta), hay quien le quita el corazón a los ajos y quien los bate con un poco de caldo en lugar de machacarlos. 

Espero que os guste esta receta y que os animéis a cocinarla. No dejemos morir nuestra gastronomía más profunda. Si vaís a Tobarra no dejéis de visitar el Monte Calvario y si váis en Semana Santa alucinaréis con sus famosos tambores

Hasta pronto.




AVISO IMPORTANTE

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