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lunes, 17 de febrero de 2014

Olleta alicantina ¿Cómo se hace?

La olleta alicantina es uno de los platos de cuchara más típicos que puedes comer en la provincia de Alicante. En la olleta alicantina vas a poder encontrar alubias, arroz, lentejas, pencas, patatas como principales ingredientes. Pero también puedes contar con invitados sorpresa como tocino, chorizos, costillejas de cerdo... Es un plato tradicional muy casero. Eso conlleva que existen muchas formas diferentes de prepararlo. Es una receta digna de la dieta mediterránea, llena de sabor e ingredientes sanos. Ideal para los días de invierno alicantinos en los que la humedad te llega hasta los huesos. 
Dejemos de escribir y demos paso a la protagonista de mi receta de hoy... La olleta alicantina.





INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES Y UN TUPPER

  • LENTEJAS 150g
  • ARROZ 200g
  • ALUBIAS 220g
  • 2 PENCAS NORMALES O UNA GRANDE
  • ACELGAS AL GUSTO
  • PATATAS 1 MEDIANA PARA CADA DOS PERSONAS
  • UN TROCITO DE CALABAZA 200g
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 
  • 1 NABO ENTERO
  • 1 ZANAHORIA GRANDE - OPCIONAL
  • 2 O 3 DIENTES DE AJO
  • 1 CEBOLLA MEDIANA O MEDIA GRANDE
  • COSTILLAS DE CERDO UNOS 400g
  • CHORIZO ROJO PARA GUISADO - OPCIONAL
  • TOCINO O PANCETA O MANITA DE CERDO - OPCIONAL
  • SAL Y PIMENTÓN DULCE
Los ingredientes pueden cambiar mucho dependiendo de la zona, las costumbres, el cocinero y la despensa de cada uno. Hay quien usa alubias rojas, a quien no le gusta algún ingrediente y lo elimina de la receta... Yo os daré unas directrices generales y vosotros buscáis vuestro propio camino hacia el modelo de olleta que más os guste. 

1. El día antes... ojo con esto. Hay que poner a remojo las judías blancas, habichuelas o alubias. Como las quieras llamar. Una vez que las judías ya se han hidratado podemos cocinarlas. Esto lo haremos lo primero porque es lo que más tiempo lleva de la receta. 
Llenamos una olla grande más o menos a la mitad de agua. No te preocupes si te quedas corto porque puedes añadir más agua después. Importante añadir las judías con el agua fría.
Las judías deben cocerse a fuego lento durante unos 90 minutos. No deben estar totalmente hechas porque aún nos falta incluir el resto de ingredientes. Así que si necesitas menos tiempo porque le has puesto más calor o menos agua tenlo en cuenta. 

Hay quien también prepara las lentejas por separado. Bien está. 

2. Cuando a las alubias les quede más o menos media hora nos vamos a poner con el sofrito, y una cosa que ya dejamos hecha. Cortamos la cebolla en juliana o simplemente troceada, no picada. También troceamos dos dientes de ajo o tres, dependiendo del tamaño. Si quieres les puedes quitar el nervio.  En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra (si es posible). Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo. Cuando ya esté sofrito, retiramos y reservamos. En el mismo aceitito vamos a freír nuestra carne. Si le vas a poner costillas de cerdo o magro tienes que dejarlos bien hechos. Si le vas a poner chorizo, tocino o incluso morcilla también te recomiendo que los frías antes en ese aceite. 

Con el fuego apagado y el aceite aún caliente volvemos a añadir la cebolla y el ajo, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Si vas a ponerle chorizo y morcilla yo no las pondría con el pimentón.
En Alicante somos muy dados a usar la ñora para todo tipo de sofritos. Hay quien también la usa para este sofrito con un poco de tomate frito. Después se pasa por el mortero y se cuela para evitar las pepitas y pieles. Es otra opción que te doy. 


3. Ya tenemos nuestro sofrito y las judías casi están. Ahora pelamos y cortamos las patatas. Ya sabéis que para una olleta o potaje no debes cortarlas totalmente con el cuchillo. A esta técnica se le suele llamar "chascar las patatas". Cortas la mitad y el resto lo separas con un giro de cuchillo. De esa forma dejamos que la patata suelte la fécula que es un espesante natural estupendo y le viene genial a nuestra receta. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Añadimos también las lentejas, las pencas troceadas, las acelgas y un trozo de calabaza en taquitos. Por último añadimos el nabo sin trocear. Os recomiendo que limpies las acelgas y los cardos para evitar las dichosas hebras. Otro consejo es sería escaldar previamente durante un minuto en agua hirviendo las pencas las acelgas, la zanahoria y el nabo. De esta forma además de blanquearlos y conservar sus colores les quitamos un punto de amargor. Lo dejamos cocer a fuego lento. Aquí podemos añadir más agua. Lo justo para cubrir todos los ingredientes. Igual que harías con una crema de verduras.
El tiempo que debe estar te lo van a marcar las patatas. Cuando las patatas ya estén hervidas por completo estará terminado. Están terminadas cuando las pinchas con un cuchillo y no las puedes sacar. Pero no debes esperar tanto. Aún nos falta incluir el arroz y el sofrito, tenlo en cuenta. 

4. Estamos terminando. Añadimos el sofrito a la olla y removemos para que se integre bien. Tenemos que ver como va de caldo para poner o no el arroz. Si tenemos suficiente caldo añadimos el arroz de una vez y cuando el arroz esté listo hemos terminado la olleta. Pero si nos hemos quedado cortos de caldo y está muy espeso y ponemos el arroz espesará más aún porque el arroz absorbe agua. En tal caso tememos la opción de añadir un poco más de agua o bien preparar el arroz por separado y añadirlo cuando la olleta ya esté terminada. Así lo hacía siempre mi madre. Recuerdo que el arroz llegaba después y nosotros lo mezclábamos en el plato.

El resultado final es un plato lleno de ingredientes sanos, de cuchara y con mucho mucho sabor. 

PRESENTACIÓN

Si has preparado la olleta en una buena perola de barro la presentación en el centro de la mesa puede ser espectacular. Además de ese modo cada uno pide lo que más le gusta... "me pones más patata y menos pencas por favor", ese ería yo. Si usas una olla normal sirve a cada uno su ración y será suficiente. Puedes usar platos rústicos de barro si los tienes por darle un aire más tradicional. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Es un plato caliente de cuchara. Para los que gustan de beber vino a en la mesa es un buen momento para un tinto. Yo para este plato necesito agua.

HISTORIA Y ORIGEN

En esencia es un plato que ha pasado de padres a hijos y de los hijos a los nietos... Se pierde en la memoria. Es un plato humilde que se cocina a lo largo de una mañana entera. Típico de los meses de frío aunque los ingredientes los podemos encontrar a lo largo de todo el año. 

A la olleta alicantina también se le llama potaje alicantino en muchos lugares y familias. 

La olleta se prepara en tantos tantos sitios y con tanta variedad de ingredientes que agrupar todas las recetas bajo la denominación "olleta" podría llevar a confusión. Aunque en cada zona le suelen poner un apellido... Olleta alcoyana, Olleta de blat, Olleta de Polop, parece que ni así es suficiente. La cuestión es quedarse con el concepto. Un concepto cuchara, hortalizas, verduras y poquita de "chichi" que realmente combina de maravilla. Con esto quiero disculpar a todas las variantes de olleta que existen en Alicante y a las cuales no puedo dar cabida en mi pequeño rincón gastronómico. 

Llegamos a la conclusión de que la olleta es por sí misma un género culinario como podría serlo un asado, un cocido o un estofado.



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lunes, 23 de septiembre de 2013

Judiones de la Granja de San Ildefonso

Los Judiones de la Granja de San Ildefonso es una receta de la Provincia de Segovia. Un plato ideal para los días de frío, cargado de poder calórico y sabor. Es una comida de cuchara que guarda ciertos paralelismos con la fabada asturiana, aunque no son lo mismo.

La historia de los judiones es curiosa: de alimento para faisanes y caballos a manjar y posteriormente a plato típico de Segovia. Vamos a preparar los famosos Judiones de la Granja paso a paso para que puedas hacerlos en tu casa y te salgan perfectos.


Judiones de la Granja



INGREDIENTES

  • 500 g DE JUDIONES 
  • MORCILLAS 2 O 3
  • OREJA DE CERDO, O MANITA O CARETA. 
  • CHORIZO PARA GUISAR
  • CEBOLLA 1
  • LAUREL
  • AJO (UNA CABEZA)
  • ACEITE DE OLIVA 75 ml
  • PEREJIL FRESCO
  • HARINA UNA CUCHARADA
  • PIMENTÓN 
  • SAL 
Vemos un parecido razonable entre los ingredientes de los judiones y la fabada asturiana, pero no son exactamente lo mismo. 
Los judiones se pueden encontrar en cualquier supermercado. Hay quien usa pimentón picante para darle un sabor más fuerte. 
Lo primero, como siempre que hacemos una receta con legumbres, es ponerlas a remojo la noche antes. Tenemos que tener una olla grande o cazuela para poder hacer los Judiones de La Granja.

A COCINAR!!!

1. Es aconsejable ponerse de buena mañana con este plato, porque tiene sus horas de cocción. Cogemos los judiones y los pasamos a un cazo hondo con agua. Los ponemos a calentar a fuego medio alto y añadimos una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir le volvemos a añadir agua fría, un vaso. Esperamos a que llegue a ebullición otra vez y ese es el momento de añadir el chorizo, la morcilla y la oreja entera. Normalmente se usa oreja, pero hay quien también le añade panceta, tocino, manitas de cerdo... Ahora bajamos a fuego lento tapamos y dejamos que cueza durante unas dos horas y media o tres. Cuando llegues a las dos horas y media saca un judión para comprobar que no se deshace. Deben estar tiernos pero no deshacerse. 

2. En las tres hora nos da para hacer muchas cosas. Rosquillas, buñuelos de calabaza, paparajotes... 
Vamos al siguiente paso de los judiones de La Granja. Picamos la cebolla muy finita y la pochamos en una sartén a fuego lento con el aceite de oliva (75ml). Cuando ya esté transparente le añadimos una cuchara de harina tamizada y  una chucharadita de pimentón dulce y lo vamos removiendo todo sin que se queme. Dicen que la manera de remover este sofrito es sin cuchara, moviendo la olla como el que busca oro en un río. Lo dejamos un par de minutos. Te recomiendo que estos pasos los hagas a falta de pocos minutos de que los judiones se terminen de hacer. Así todo estará caliente. 

3. En un mortero ponemos tres dientes de ajo, un puñadito de perejil (solo la hoja) y una pizca de sal. Lo machacamos todo bien hasta conseguir una majada (una especie de pasta o crema espesa).

4. Ahora añadimos el sofrito de cebolla, pimentón y harina a la olla de los judiones. Removemos bien para que se mezcle y de color al guiso. Sacamos de la olla 3 o 4 judiones y los machacamos en el mortero del ajo. Añadimos el mortero a la cacerola de los judiones y dejamos a fuego lento durante otros 15 minutos. 

5. Una vez que ya tenemos todos los ingredientes en el mismo lugar es el momento de comprobar el punto de sal y sabor. Ahora aún estamos a tiempo de rectificarlo. 

PRESENTACIÓN

En un plato hondo, porque no es fabada... si fuera fabada podríamos usar las míticas cazuelas de barro que todos tenemos en casa. Pero por diferenciar, usaremos platos hondos. Sacamos los chorizos las morcillas y la carne y la troceamos. Así es más sencillo distribuirla en los platos. Y ya tenemos preparados nuestros Judiones de La Granja. Un plato único con un sabor intenso y muy particular. Deja bien claro a tus comensales que no es fabada, cada cosa por su nombre... Judiones de La Granja

¿QUÉ BEBEMOS?

Un vino tinto es lo que mejor acompaña a este plato. 

ORIGEN

Las judías, judiones, fabes... y leguminosas en general nos llegaron a España procedentes de las américas. Los judiones de La Granja en su origen eran usados por los señores del Siglo XVIII para alimentar a los faisanes de la mujer de Felipe V, Isabel de Farmesio. Tenía en La Granja de San Ildefonso una residencia de descanso y allí se dedicaba a sus jardines y sus faisanes. Los judiones también se usaron como alimento para caballos. Con el paso del tiempo las gentes fueron apreciando las legumbres y sus virtudes culinarias. Los Judiones de La Granja se plantaban, y aún lo hacen, en la Sierra de Guadarrama. Los judiones originales son un producto complicado de conseguir si no vives cerca de Segovia. Pero existen otros judiones que no siendo de origen La Granja también pueden servirnos para realizar la receta.
Actualmente las empresas dedicadas al cultivo están pelando para conseguir una distinción especial, una "Marca de Garantía" y están a punto de conseguirlo. 
En los supermercados puedes encontrar judiones y en algunas bolsas pone la palabra Granja, pero eso no asegura su procedencia. Si miras el lugar de envasado tendrás más información.

Bueno espero que te animes a cocinar los Judiones de La Granja ahora que llega el frío. Aunque llevan su tiempo de preparación el resultado final vale la pena. 

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jueves, 18 de julio de 2013

COMO HACER GIRABOIX, EL PLATO TÍPICO DE JIJONA.

Receta de Giraboix


https://3.bp.blogspot.com/-EHnKsLsdGGI/Uec3TMSSNrI/AAAAAAAAAFI/om57f8K1tzg/s1600/GIRABOIX.jpg
Por
El Giraboix de Jijona es una plato de cuchara estupendo
Tiempo de preparado: , Tiempo de cocinado: , Tiempo total:
Nutricional: 1 Pizza (4 raciones)
Calorías por pieza: 1500
Cantidad por pieza: 100g
Todos conocemos la localidad alicantina de Jijona (Xixona) gracias a que cada año por Navidad nos trae el turrón. Pero como no solo de turrón vive el jijonenco hoy os presentamos el plato típico de la gastronomía de Jijona, el GIRABOIX.  El Alboix es un plato de cuchara ideal para cualquier época del año. Podría decirse que es una olleta de alubias o judías, con patatas, embutido, bacalao, huevo y verduras... casi nada!!! Un plato para chuparse los dedos.
TIEMPO 2 HORAS          DIFICULAD MEDIA          PRECIO BAJO INGREDIENTES
  • 1/2 KILO DE PENCAS DE ACELGA
  • 4  PATATAS PARA COCER GRANDES
  • 300 gr DE JUDÍAS VERDES
  • 3 L DE AGUA
  • 3OO cl DE ACEITE DE OLIVA
  • 2OO gr DE BACALAO SALADO
  • PAN CASERO DE PUEBLO O DEL DÍA ANTERIOR
  • UN RAPE PEQUEÑO PARA SOPA 
  • 1 YEMA DE HUEVO CRUDA
  • 4 DIENTES DE AJO
  • 4 HUEVOS DUROS
  • 3 TOMATES MADUROS
  • 2 CEBOLLAS MEDIANAS
  • 4 ÑORAS 
  • SAL
A COCINAR!!!
1. Las ñoras deben ponerse en agua al menos una hora antes de su utilización. 
2. Preparamos una hoya con el agua, ponemos el rape troceado o sus espinas solo y las pencas en trozos del tamaño de un dedo de largo. También añadimos al puchero los tomates enteros, las cebollas peladas enteras, una de las patatas entera, las ñoras y las judías verdes. A las judías quítales las hebras laterales y pártelas por la mitad. Dejalo hervir a fuego lento durante una hora removiendo de vez en cuando. Tienes que ir retirando la espuma que sale del caldo. 
3. Una vez pasada la hora sacamos la patata entera, añadimos el bacalao salado y cuando las pencas estén blandas añadimos el resto de las patatas cortadas en trozos. (las patatas no se cortan totalmente con el cuchillo, solo un pequeño corte y el resto a mano, así cogen más sabor y se hacen antes). También podéis ponerlas en agua antes para quitarles el almidón. Dejamos cocer todo una media hora más.
4. En un mortero tradicional de los amarillos, ponemos los dientes de ajos y una pizca de sal y los vamos machacando poco a poco hasta conseguir una pasta. Le vamos a añadir la patata que habíamos sacado de la hoya y seguimos majándola con el ajo hasta conseguir un puré. Este paso es delicado y requiere paciencia. Ahora añadiremos una yema de huevo y progresivamente el aceite de oliva mientras seguimos machacando. Estamos haciendo ali-oli efectivamente. Hay que conseguir que los ingredientes liguen bien para que la crema resultante sea esponjosa, con cuerpo y ese olor tan característico. 
5. Ahora cortamos el pan en rodajas y lo tostamos bastante, que apeste a quemado, tú no te preocupes. Pasada la media hora de cocción sacamos el tomate y las ñoras para dejarlos enfriar. Quita la piel del tomate y maja su pulpa en el mortero (no en el del ali-oli, en otro). Coge las ñoras ábrelas y con una cuchara de postre o un cuchillo plano raspa su interior para sacarles toda la pulpa y separarla de la piel. Mezcla en el mortero las dos pulpas, de ñora y tomate. Hervir los huevos. 
6. En un cazo ponemos el pan tostado y lo desmigajamos en trozos del tamaño de una moneda, le añadimos el mortero de tomate y ñora, dos huevos duros picados y un par de cucharadas de nuestro estupendo ali-oli casero. Removemos todo muy bien durante un par de minutos y reservamos. 
7. Con el resto del ali-oli hacemos "l'aixetat"Dos cucharadas de ali-oli y mezclado con un poco de caldo de nuestro cocido, menos de medio vaso. Añadimos más caldo pero al cazo donde teníamos el pan con el tomate y la ñora, hasta que tenga consistencia de sopa y le damos un hervor. Hay quien prefiere pasarlo todo por la batidora.
PRESENTACIÓN
Ya lo tenemos todo, ahora vamos a presentarlo. En una fuente ponemos las pencas, la cebolla, las judías verdes, las patatas y el bacalao, junto con los dos huevos duros restantes partidos. Lo bañamos todo con "l'aixetat". En una sopera presentamos la sopa.
Y ya está hecho nuestro Giraboix. Un plato contundente con mucho sabor y mucha personalidad. Calórico, nutritivo y con ingredientes muy naturales.
¿QUÉ BEBEMOS?
Al ser una olleta de pescado el sentido común me dice que un vino blanco le iría de fábula, ya que estamos en Alicante un Marina Alta que están muy ricos.
VARIANTES
Esto es como siempre, cada uno tiene su propia receta y siendo un plato tan local más aún. Hay quien le añade alubias en lugar de judías verdes, morcilla, blanquet, guindilla... hay quien sirve el alioli por separado... Hay quien desala el bacalao y quien no. En esta receta no, por eso debes vigilar el punto de sal. Hay quien al alioli no le pone la patata. 
ORIGEN
El origen de este plato es como en muchos casos fruto de la humildad. El bacalao salado siempre fue el pescado de los pobres y bueno si miramos lo que tenemos en la despensa podemos hacer una olla con todo. Así debió pensar algún jijonenco. El GIRABOIX es típico de varias localidades de la provincia de Alicante, Elda, Ibi... El nombre si sabemos de donde viene. Gira de girar y boix del palo del mortero que era de madera de boj, en valenciano se dice boix. 
Ahora ya solo te queda animarte y hacerlo. Verás que rico y sabroso. Y no caigas en la tentación de comer de postre Turrón de Xixona, eso déjalo par Navidad.
Hasta Pronto!!!!

AVISO IMPORTANTE

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