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lunes, 23 de septiembre de 2013

Ponche Segoviano


El Ponche Segoviano es uno de los dulces más tradicionales y típicos de la Provincia de Segovia. Así que tenemos los dos ingredientes claves... tradicional y típico, no podía faltar en mi colección de postres. La verdad es que escuché hablar por primera vez del Ponche Segoviano en un programa de televisión. Por el nombre pensé... "una bebida", pero nada que ver. Los principales ingredientes son el mazapán, la crema pastelera, el azúcar y el bizcocho. Su forma rectangular con su dibujo de rombos la hacen inconfundible. Me perdonen los segovianos, yo no conocía de este estupendo postre. Estad tranquilos después de probarlo, ya no lo olvidaré.





INGREDIENTES

BIZCOCHO
  • 6 YEMAS
  • 3 CLARAS
  • 75 g DE MAICENA
ALMÍBAR
  • 2 TAZAS DE AGUA
  • 2 TAZAS DE AZÚCAR 
  • LA PIEL DE UN LIMÓN 
CREMA
  • 3 YEMAS 
  • 1 CLARA
  • 125 g DE AZÚCAR
  • 50 ml DE AGUA
MAZAPÁN
  • 250 g DE ALMENDRA MOLIDA
  • 250 g DE AZÚCAR GLAS
  • 1 CUCHARADA DE AGUA
  • 1 CLARA
Si haces cuentas al final son 9 huevos lo que vas a necesitar. La almendra molida la puedes comprar en cualquier supermercado. No sirve triturada. También vas a necesitar un molde rectangular a ser posible.


1. Empezamos haciendo el bizcocho. Lo vamos a preparar al baño maría en el horno, así que puedes encenderlo ya y ponerlo a          . Batimos las yemas y las mezclamos con la maicena mientras seguimos mezclando. Las 3 claras las llevamos al punto de nieve y con movimientos envolventes las añadimos a la mezcla de maicena y huevo. Lógicamente perderá parte de su volumen, pero el bizcocho quedará más esponjoso que si lo mezclas todo junto. Vertemos la mezcla en nuestro molde rectangular. Añadimos agua a la bandeja del horno, como dos dedos y lo dejamos en el horno entre 15 y 20 minutos. Mucho cuidado al sacar el agua después, te lo digo por experiencia... no hubo víctimas tranquilos. Dejamos que el bizcocho se enfríe. Cuando se enfríe lo partimos horizontalmente en dos capas iguales. 

2. Ahora vamos con el almíbar que será lo que bañe el bizcocho. En un cazo ponemos el agua y el azúcar. También la cáscara de limón. En este punto hay quien le añade una ramita de canela. Es al gusto. Cuando comience a hervir lo dejamos 10 minutos. Ahora con la ayuda de una cuchara puedes ir mojando el bizcocho, para dejarlo "borrachito". 

3. Para la crema pastelera vamos a necesitar otro almíbar. En un cazo vamos a batir las yemas y la clara. Tienen que quedar muy homogéneas. 


En otro cazo ponemos el agua y el azúcar. Debe quedarnos un almíbar un poco más intenso que el anterior. Es decir más espeso. Eso lo puedes ver metiendo una cuchara dentro del cazo y sacándola hacia arriba. El hilo que se forma debe ser constante. Bajamos el fuego al mínimo y si es una vitrocerámica la apagamos, es el momento de verter las yemas en el almíbar. Debemos remover sin parar para que coja volumen. Las yemas no tienen que cocinarse. Yo recomiendo tener el cazo en la mano y acercarlo ligeramente al fuego. Cuando espese ya la tenemos hecha. Pero ten cuidado en este paso, porque la crema pastelera es muy ingrata. 

4. Una vez que tenemos nuestra crema pastelera vamos a rellenar el bizcocho como si fuera un sandwich de crema de cacao. También tenemos que poner una capa en la parte superior del bizcocho.  

5. Vamos con el mazapán. En este punto me acordé de alguna tarta de fondant que he hecho. Porque es una técnica parecida. Resulta que tanta repostería moderna y de diseño... y ya estaba todo inventado. Bueno en un bol ponemos la clara, la almendra molida el azúcar glas y amasamos. Si la masa queda demasiado dura puedes añadirle cucharitas de agua. Amasamos y finalmente extendemos la masa con un rodillo. Pon azúcar glass en la superficie que uses para amasar para que no se te pegue. Aplanamos hasta medio centímetro. Ahora viene el momento maña. Tenemos que cubrir con nuestro mazapán el bizcocho y es complicado que te salga a la primera. Te recomiendo que amases más superficie de la que tiene el bizcocho, porque también tenemos que cubrir el alto. Como si de un mantel se tratase colocamos encima nuestro mazapán y vamos plegando en las esquinas. Te puedes ayudar de un cuchillo para cortar los sobrantes. Cuando terminas de cubrirla realmente recuerda a las tartas que vemos por la tele decoradas con figuritas. 

6. Ahora toca decorarla al estilo tradicional... Espolvoreamos azúcar glass sobre la superficie. Para los rombos tenemos dos opciones. En teoría tiene que ser azúcar glass tostada, para darle esa forma de rombos tan peculiar te hace falta un molde que puedas calentar al fuego. De eso no tenemos todos en casa. Siempre puedes usar una varilla larga metálica, como los pinchos de la fondue. Yo doy dos alternativas: canela o azúcar moreno. Si lo haces con canela que no sea mucha cantidad, puedes hacer un molde con unos folios para que las líneas te salgan perfectas. Si usas azúcar moreno intenta machacarla antes con un mortero, o un molinillo para que te quede menos grueso el grano. 

Y ya tienes terminado tu Ponche Segoviano

PRESENTACIÓN 

Ya no se que más os puedo contar de la presentación... lo dije todo antes. Solo que una vez cubierta con el mazapán intenta que el diseño de rombos sea lo más bonito posible. Porque por muy rica que esté la tarta lo que se ve es lo de arriba y la imagen es importante. Como tiene crema pastelera debe estar siempre refrigerado y desechar lo que sobre pasados cuatro días. 

¿QUÉ BEBEMOS?

El Ponche Segoviano es un dulce contundente. Suele tomarse después de comer y con el café. Así que... yo un café con leche. También puedes optar pon un vino dulce tipo mistela o un licor de hiervas si eres más osado. 

ORIGEN

Es un postre que ha pasado de padres a hijos de generación en generación. He tratado de buscar más datos y  curiosidades sobre su origen pero no he encontrado mucho. Eso sí os dejo este enlace que me parece muy interesante. Habla de las propiedades y virtudes de este plato típico de la repostería segoviana. 

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martes, 23 de julio de 2013

COMO HACER MIGUELITOS DE LA RODA

Los Miguelitos de la Roda son uno de los dulces más conocidos de toda España. A mi siempre me da por buscar cosas un poco más... olvidadas y ocultas, pero quien se puede resistir al encanto de los míticos miguelitos. 



INGREDIENTES
  • DOS LAMINAS DE HOJALDRE
  • AZUCAR GLAS
  • 2OO gr DE AZÚCAR BLANCA
  • 1 L DE LECHE ENTERA
  • 6 YEMAS DE HUEVO
  • 75 gr DE HARINA DE REPOSTERIA
  • 50 gr DE MAIZENA
  • 1 VAINA DE VAINILLA O AZÚCAR AVAINILLADO
  • CANELA EN RAMA O EN POLVO
  • LA PIEL DE UN LIMÓN

Ahora podemos encontrar laminas de hojaldre en cualquier supermercado. Hacer el hojaldre es bastante complicado y requiere mucho tiempo, eso echaba atrás a muchos de los que querían hacer algún dulce hojaldrado. Ya no hay excusa que valga, además de tener mucha variedad de marcas son fáciles de encontrar.

Si no tienes la vaina o la canela en rama no te preocupes, se puede hacer igual. Pero sabe más rico con los ingredientes en rama. Sería un par de cucharaditas de azúcar avainillado o si tienes esencia ponle unas gotas. 

A COCINAR!!!

  1. LO PRIMERO QUE HAREMOS SERÁ PREPARAR LA CREMA PASTELERA. PORQUE ES MÁS TRABAJOSO. PONEMOS A CALENTAR LA LECHE, CON LA RAMA DE CANELA Y LA VAINILLA Y LA CÁSCARA DE LIMÓN. NO TIENE QUE LLEGAR A HERVIR.
  2. POR OTRO LADO TAMIZAMOS, (SIEMPRE HAY QUE TAMIZAR CUANDO TRABAJES CON HARINA), LA MAIZENA JUNTO CON LA HARINA, AÑADIMOS EL AZÚCAR, LAS YEMAS DE HUEVO Y CON LAS VARILLAS O LA BATIDORA VAMOS MEZCLANDO BIEN. AÑADE LAS YEMAS DE UNA EN UNA Y LUEGO LA LECHE. HASTA QUE TENGAMOS UNA MASA HOMOGÉNEA. AHORA QUE TENEMOS LA LECHE CALIENTE, QUE NO HIRVIENDO, RETIRAMOS LOS BARQUITOS Y SUBMARINOS QUE TIENE POR ENCIMA, EL LIMÓN, LA VAINILLA Y LA CANELA EN RAMA. AHORA PONEMOS LA MEZCLA DEL BOL EN EL CAZO DE LA LECHE Y NO DEJAMOS DE DARLE VUELTAS, QUE SE PEGA. TIENE QUE LLEGAR A HERVIR, AHORA SÍ, PERO A FUEGO LENTO. TIENE QUE IR REDUCIENDO, ES COMO UNA BECHAMEL. CUANDO TENGA UNA BUENA CONSISTENCIA ESTÁ HECHA. TEN EN CUENTA QUE ES EL RELLENO DE LOS MIGUELITOS, NO TIENE QUE SER DEMASIADO LÍQUIDA, AL CONTRARIO. TIENES QUE DEJARLA ENFRIAR UN RATO. VETE A TOMARTE UN CAFÉ PARA HACER TIEMPO O A VER UN EPISODIO DE "JUEGO DE TRONOS". 
  3. EL HOJALDRE. LO VAMOS A PONER EN EL HORNO QUE TENÍAS QUE TENERLO CALIENTE A 200ºC CON LA FUNCIÓN HORNEAR ARRIBA Y ABAJO. EXTENDEMOS EL HOJALDRE EN LA BANDEJA. CONSEJO... PARA ESTA RECETA COMPRA HOJALDRE QUE VENGA CUADRADO, ALGUNAS MARCAS VIENE EN CÍRCULO. PARTE EN 12 TROZOS CADA LÁMINA. CADA TROZO SERÁ UN MIGUELITO. LO CALIENTAS HASTA QUE VEAS QUE HA SUBIDO AL MENOS TRES O CUATRO DEDOS Y ESTÁ DORADITO POR ARRIBA. NO QUEMADO, NO TOSTADO... AMARILLITO.... NO TARDAN MUCHO DE 10 A 15 MINUTOS. 
  4. CUANDO SALGAN DEL HORNO LOS DEJAS ENFRIAR UN POCO UNOS 5 MINUTOS EN LA REJILLA Y DESPUÉS LOS ABRES POR LA MITAD COMO SI FUERAN UN PAN DE HAMBURGUESA. PONES LA CREMA EN UNA MANGA PASTELERA Y VAS RELLENANDO UNO TRAS OTRO. 
  5. LO ULTIMO ES ESPOLVOREAR AZÚCAR GLAS POR ENCIMA Y DEJARLOS REPOSAR UN RATO. PARA QUE VIVAN EN PAZ SUS ÚLTIMOS MINUTOS DE VIDA JAJAJA. 
Siempre puedes dividir los ingredientes por dos para que te salgan menos unidades de miguelitos.


PRESENTACIÓN

Pues en una bandea bien arreglada o un plato de loza de la buena, con su azúcar por encima. Un consejo, siempre que he comido Miguelitos y ha sido muchas veces, me han estado más ricos los fríos que los que están del tiempo. Mételos en la nevera pero bien tapados, que las neveras nofrost resecan. 

¿QUÉ BEBEMOS? 

Café, orujo de miel, hidromiel, sidra o mistela.

VARIANTES

A ver, los Miguelitos de la Roda así tal cual suena... solo hay unos! Pero ahora aprovechando la fama de este pastelito manchego puedes encontrarlos bañados en chocolate negro, en chocolate blanco, de trufa, de nata, hasta de pantera rosa... Yo te aconsejo que pruebes los originales y luego, cuando te canses de ellos te tires al monte a buscar todas las nuevas variaciones que han salido. 

ORIGEN

La Roda es un pueblo que está a unos 60 km de Albacete en dirección Madrid.
Yo no olvidaré mi primer cara a cara con un miguelito en la Feria de Albacete. Iba con mi amigo Javi que es oriundo de esas tierras. A primera vista no enamora, no parece nada excepcional... pero cuando le das un bocado... en el segundo te lo comes de golpe. Es tradicional para los alicantinos que viajamos a Madrid parar en La Roda para comprar los miguelitos, la de miguelitos que habrán caído víctimas de la Autovía Madrid-Alicante. 







AVISO IMPORTANTE

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