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jueves, 5 de septiembre de 2013

El "ESGARRAT", UN PLATO MUY VALENCIANO

Esgarrat valenciano. Hoy me vuelvo a quedar en casa, no voy a irme muy lejos para presentaros el Esgarrat. Un plato muy común en la Comunidad Valenciana a base de pimiento, bacalao y aceite de oliva. El Esgarrat nos puede servir como aperitivo, entrante, tapa e incluso como primer plato. En cualquier caso es un plato para chuparse los dedos y mojar pan. Es típico también usar pescados en salazón diferentes al bacalao como la mojama, hueva, palometa... El Esgarrat tiene muchas variantes, todas buenas y ricas. 

OTROS NOMBRES: esgarraet, escalibada de bacalao, espencat





INGREDIENTES
  • 750 gr PIMIENTOS ROJOS
  • 160 gr DE BACALAO 
  • 1 dl DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 2 HUEVOS DUROS (OPCIONAL)
  • SALAZONES (MOJAMA, HUEVA, CAPELLÁN, SALMÓN, PALOMETA...) OPCIONAL
A COCINAR!

1. Este plato es sumamente sencillo de preparar. Lo primero es hacer los pimientos. Lo ideal sería a la brasa, como se hacía antiguamente. Como hoy en día no tenemos cocinas como las de antaño podemos hacerlos en la sartén con unas gotitas de aceite a fuego lento. Con cuidado de que no se quemen mucho. Cuando estén hechos los pelamos, retiramos las semillas y los cortamos en tiras finas. También le ponemos sal, pero no mucha porque el bacalao ya está salado de por sí.

2. Desmigajamos el bacalao. Ya lo venden en muchos sitios así, desmigajado. Lo calentamos un poco en la misma sartén donde hemos hecho los pimientos y lo mezclamos en un plato con los pimientos. Lo regamos todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen. 

3. Opcionalmente también le puedes añadir todo tipo de salazones y huevo duro. 

PRESENTACIÓN

Lo normal es un plato o cazuela de barro... Pero no hace falta nada muy especial. Solo si le pones huevo pues lo colocas estratégicamente para que se vea vistoso.

¿QUÉ BEBEMOS?

Yo con los salazones siempre prefiero la cerveza. 

VARIANTES 

Como ya he comentado antes hay quien le pone distintos tipos de salazón o huevo.

ORIGEN

Lo cierto es que este plato se come en muchos lugares de la Comunidad Valenciana pero especialmente en la Provincia de Castellón. Es un plato a base de bacalao, que siempre fue el pescado de los pobres. Tiene por lo tanto un origen humilde. 

Si te ha gustado la receta puedes ver muchas más en mi blog EL PLATO TIPICO, también puedes agregarme en twitter en el logo de la derecha. 

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domingo, 21 de julio de 2013

EL PLATO TÍPICO DE ALMAGRO, EL TIZNAO

El tiznao es un plato a base de bacalao desalado y verduras de la huerta. Es una receta típica de La Mancha, y más concretamente de la provincia de Ciudad Real. En Almagro está considerado como uno de sus platos más celebres. De el tiznao podríamos decir que es un pisto, un moje, una salsa...en cualquier caso... Gastronomía quijotesca pura y dura. Es un plato exquisito al paladar, que combina de una forma espectacular productos del mar y de la tierra. 

Hoy os traigo un plato típico de los pueblos de Ciudad Real. Lo incluyo por recomendación de mi madre, que está siendo toda una fuente de inspiración y conocimiento. No hay plato que publique que ella no conozca. Ya  sea de la montaña de Alicante, de un pueblo de Zaragoza o de su tierra, Daimiel
Vamos a por el tiznao de mi madre.

TIEMPO 40 MINUTOS       DIFICULTAD BAJA       PRECIO BAJO


Tiznao Receta


INGREDIENTES


  • BACALAO EN SALAZÓN, MEDIO KILO
  • 3 CEBOLLETAS
  • AJOS (UNA CABEZA)
  • 2 PATATAS (OPCIONAL)
  • 4 PIMIENTOS SECOS CHORICEROS
  • CAYENA, PIMIENTO SECO PICANTE O GUINDILLA SECA.
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 
  • AGUA Y SAL

A COCINAR!!! 

El tiznao tiene muchas.... pero que muchas variantes que luego intentaré resumir. Ya sabéis que me gusta que comentéis posibles variaciones para aumentar la gastrodiversidad de cada plato. Solo hace falta buscar un poquito en google para darte cuenta de todas los tipos diferentes de tiznao que hay pululando por la red.

EMPEZAMOS

El bacalao hay que pasarlo por el grifo para quitarle la sal. Hay quien lo pone a remojo muchas horas antes para quitarle toda la sal, pero mi madre me cuenta que ellas no lo hacían así. 

1. Empezamos por decir que en los pueblos las verduras se cocinaban entre las cenizas calientes de lo fogones y eso le daba un sabor muy especial. Nosotros usaremos el horno a falta de brasas. Lo precalentamos a 180ºC aproximadamente. Metemos las cebolletas en mitades o cuartos, las patatas, el pimiento choricero y el picante, también en bacalao y los dejamos 20 minutos. Los pimientos rojos necesitan menos tiempos, es bueno que los quites antes de que se cumpla el tiempo para que no cojan sabor a quemado.

Hay quienes utilizan la plancha sobre el fuego para hacer el tiznao. Y así los ingredientes quedan mas torrados, con manchitas negras de haberse quemado un poco... de hay viene el nombre del plato, tiznao. Tu eliges como cocinarlo.

2. Sacamos del horno todo lo que teníamos dentro y dejamos que repose un poco. Ponlos en un recipiente y tápalo durante unos minutos para que se enfríe un poco. Ahora es el momento de desmigajar el bacalao trocear los pimientos, picar los ajos y pelar las patatas. Reservaremos a parte el pimiento picante.

3. En una cazuela ponemos un dedo de aceite y cuando este bien caliente introducimos los ingredientes (patata, ajo, bacalao, cebolleta, pimientos rojos) y dejamos que coja color y sabor durante dos o tres minutos. Vamos removiendo para que no se queme nada. Pasado ese tiempo añadimos, con mucho cuidado de no salpicarnos, medio vaso de agua. Ojito con el aceite que mancha y quema! Este momento ideal para ponerle un poquito de pimentón dulce y darle ese color tan característico. Dejamos hasta que empiece a hervir, eso es que ya está hecho. Al final del todo, pones el pimiento picante (cayena). Yo tengo chile rojo de árbol seco que me trae mi familia mexicana de la otra parte del mundo, es perfecto para este plato si te gusta el picante rico. El picante se pone al final porque hay gente a la que no le gusta así, tan picoso. 

PRESENTACIÓN

El tiznao está muy rico recién hecho, pero dicen las malas lenguas que al día siguiente está más rico aún. El resultado final es una especie de mojete, en el que se moja  pan de pueblo calentito y te mueres de gusto. Es que no hay nada como la cocina antigua y con raíces ¿A que sí?

VARIANTES

Hay quien también asa patatas, que a la brasa están de muerte, quien añade pimentón dulce, pimientos rojos frescos, tomate, especias como el orégano, albahaca o eneldo y seguro que hay más posibilidades. Bueno ya me contáis.

¿QUÉ BEBEMOS?


Un chato de vino tinto, si es manchego y peleón mejor. Una bota de vino que tenía mi abuelo y la llevaba a la playa como buen manchego también sirve. 

ORIGEN

Ancestral, como todos los platos manchegos. El bacalao era el pescado de los pobres y no podía faltar nunca en la alacena o colgado de un gancho. Hay muchísimos platos de la cocina manchega en el que el bacalao es el protagonista, el atascaburras por ejemplo. En El Quijote de Cervantes le sirven tiznao en alguna de las posadas que visita. 


Y no puedo terminar esta receta sin decir que tenéis que probar las berenjenas de Almagro, son algo increible. Y si son de un barril de barro en plena feria del pueblo que sea te sabrán más ricas aún. Yo tengo el nítido recuerdo de las filas de tinajas con distintos tipos de berenjenas de Almagro en la Feria de Daimiel del año la tana y el olor tan peculiar y rico que tenían... que tiempos aquellos. 


elplatotipico.com

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sábado, 20 de julio de 2013

Pericana de Alcoy ¿Cómo se hace?


Pericana de Alcoy

La Pericana o Pipes i carasses, es uno de los platos típicos de la Gastronomía Alicantina. En Alcoy y gran parte de la montaña de Alicante es muy popular. Es una receta fantástica llena de sabor y textura. Ideal para un aperitivo o incluso ensalada.

Hoy nos subimos a la montaña de Alicante una vez más... sí sí señores y señoras, Alicante tiene montañas no solo playas, de hecho es una de las provincias mas montañosas de España. Podéis buscarlo en google si queréis, y además nieva en invierno.
Bueno que me desvío como siempre, nos vamos a la zona l'Alcoià para preparar una pericana para chuparse los dedos. 

La pericana es un plato típico de la zona de montaña, pero también tiene sus variantes por el área de Elche, e incluso de l'Alacantí en Mutxamel por ejemplo. 
En esencia la pericana podría ser considerada una salsa con pescado salado para untar o mojar en pan. Un aperitivo, un entrante o si me apuras un primer plato de pescado. El capellán es el pescado estrella de la receta, aunque hay quien la hace con bacalao. Bueno vamos a cocinar que se nos va el tiempo.

Pericana Valoracion



INGREDIENTES
  • 2 DIENTES DE AJO
  • 4 ÑORAS
  • 3 PIMIENTOS CHORICEROS SECOS
  • 1 CAPELLÁN EN SALAZÓN 
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 1 Litro DE CERVEZA COMO POCO (opcional)
  • 1 TOMATE (opcional)
  • 1 PIMIENTO ROJO (opcional)
Pericana Ingredientes


A COCINAR!!


1. Lo primero es sacar la cerveza del refrigerador y meterla al congelador para que se ponga más fresquita mientras cocinamos.  


Capellan para Pericana

2. Ahora nos ponemos con lo serio. En primer lugar cocinamos el capellán, yo recuerdo que mi madre lo hacia en los mismos fogones pero sin sartén. Pasándolos a fuego pero sin llegar a quemarlos del todo, si se chumasca un poco no pasa nada.  El olorcito es muy bueno. Dan ganas de comérselo tal cual. También puedes hacerlos en una plancha, no hay problema. No les pongas sal, bastante tienen ya. Yo los hago sobre la vitrocerámica directamente a fuego 6. Le corto la cabeza y luego hago tres trozos más y así es más sencillo que todos estén dentro del fuego. Les voy dando la vuelta hasta que están en su punto y entonces los dejo enfriar. 

Pericana Receta
3. Mientras el capellán se enfría los suficiente como para poder desmigajarlo, hacemos las ñoras y los pimientos rojos.
Yo para este punto he creado mi propio protocolo después de muchas pericanas. En primer lugar cojo los pimientos choriceros y les quito el rabo y las semillas. Dejo solo la piel y la troceo como se ve en la foto. Luego hago lo mismo con la ñora. 
En una sartén con un chorrito de aceite frío un poco de pimiento rojo fresco. Lo corto en juliana porque queda mejor. No lo dejo pochar, lo dejo frito pero con cuerpo. Mientras pico un par de dientes de ajo. Retiro los pimientos de la sartén y reservo. El aceite que queda lo pongo en un recipiente pequeño y en el pongo el ajito bien picado. Ahora en la misma sartén pongo primero los trozos de pimiento choricero y los dejo una par de minutos a potencia media alta. Lo mismo hago luego con la ñora. Lo vamos poniendo todo en un recipiente. 


Pimiento Choricero

Ñora

Capellan salado

4. Ahora desmigajamos el Capellán en un recipiente con cuidado de no clavarnos ninguna espina. Te vas a dar cuenta que es muy fácil. No descartes poner algún trozo quemado porque realmente le da un toque muy especia. Después lo mezclamos con el capellán y añadimos un chorrito de aceite virgen extra y el aceite con los ajos. El resultado es un moje para chuparse los dedos de rico. Yo al final siempre le añado un tomate troceado muy fino. Te recomiendo un tomate maduro y de buena calidad como el tomate raf de Muchamiel. 
A mi como más me gusta la pericana es sobre una tostada de pan. Incluso en momentos de "ansia viva" me he llegado a comer un bocadillo de pericana. 


PRESENTACIÓN

Ahora es el momento de sacar la cervecita y poner en la mesa un buen pan de pueblo, ya sea en tostada o para mojar, lo que más te guste. Y a comer. 
Es un aperitivo muy rico y con un sabor auténtico.


Pericana de Alcoy

VARIANTES

Bueno en algunas partes prefieren ponerle bacalao, también le pueden poner tomate de Mutxamel (dulce) para dar un contraste mayor con el salado al Capellán. Los que le ponen tomate también suelen ponerle cebolletas encurtidas. Hay quien o le pone pimiento seco o le pone ñora, no las dos cosas. Hay quien usa tomates secos y quien le pone pimientos rojos asados... La esencia no cambia pese a las variaciones.

¿QUÉ BEBEMOS? 

La cerveza chééé!!!! 


Emplatado Pericana de Alcoy

ORIGEN

Es un plato típico de la provincia de Alicante, en Elche se le llama pipes i carasses. Era un plato típico de pastores. Los ingredientes al ser secos no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo. Era una comida típica de los vendimiadores de olivas y almendras de la zona, los cazadores también adoptaron como propio esta salsa, moje, ensalada, aperitivo lleno de sabor y contrastes. 


Me vais a decir... que no os han entrado ganas de preparar esta receta... Esta semana apuntad en la lista de la compra... capellanes, ñoras y pimientos secos... ahhhhh y la cerveza a la nevera, pero ya!. 

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HASTA PRONTO Y FELIZ NAVIDAD


jueves, 18 de julio de 2013

COMO HACER GIRABOIX, EL PLATO TÍPICO DE JIJONA.

Receta de Giraboix


https://3.bp.blogspot.com/-EHnKsLsdGGI/Uec3TMSSNrI/AAAAAAAAAFI/om57f8K1tzg/s1600/GIRABOIX.jpg
Por
El Giraboix de Jijona es una plato de cuchara estupendo
Tiempo de preparado: , Tiempo de cocinado: , Tiempo total:
Nutricional: 1 Pizza (4 raciones)
Calorías por pieza: 1500
Cantidad por pieza: 100g
Todos conocemos la localidad alicantina de Jijona (Xixona) gracias a que cada año por Navidad nos trae el turrón. Pero como no solo de turrón vive el jijonenco hoy os presentamos el plato típico de la gastronomía de Jijona, el GIRABOIX.  El Alboix es un plato de cuchara ideal para cualquier época del año. Podría decirse que es una olleta de alubias o judías, con patatas, embutido, bacalao, huevo y verduras... casi nada!!! Un plato para chuparse los dedos.
TIEMPO 2 HORAS          DIFICULAD MEDIA          PRECIO BAJO INGREDIENTES
  • 1/2 KILO DE PENCAS DE ACELGA
  • 4  PATATAS PARA COCER GRANDES
  • 300 gr DE JUDÍAS VERDES
  • 3 L DE AGUA
  • 3OO cl DE ACEITE DE OLIVA
  • 2OO gr DE BACALAO SALADO
  • PAN CASERO DE PUEBLO O DEL DÍA ANTERIOR
  • UN RAPE PEQUEÑO PARA SOPA 
  • 1 YEMA DE HUEVO CRUDA
  • 4 DIENTES DE AJO
  • 4 HUEVOS DUROS
  • 3 TOMATES MADUROS
  • 2 CEBOLLAS MEDIANAS
  • 4 ÑORAS 
  • SAL
A COCINAR!!!
1. Las ñoras deben ponerse en agua al menos una hora antes de su utilización. 
2. Preparamos una hoya con el agua, ponemos el rape troceado o sus espinas solo y las pencas en trozos del tamaño de un dedo de largo. También añadimos al puchero los tomates enteros, las cebollas peladas enteras, una de las patatas entera, las ñoras y las judías verdes. A las judías quítales las hebras laterales y pártelas por la mitad. Dejalo hervir a fuego lento durante una hora removiendo de vez en cuando. Tienes que ir retirando la espuma que sale del caldo. 
3. Una vez pasada la hora sacamos la patata entera, añadimos el bacalao salado y cuando las pencas estén blandas añadimos el resto de las patatas cortadas en trozos. (las patatas no se cortan totalmente con el cuchillo, solo un pequeño corte y el resto a mano, así cogen más sabor y se hacen antes). También podéis ponerlas en agua antes para quitarles el almidón. Dejamos cocer todo una media hora más.
4. En un mortero tradicional de los amarillos, ponemos los dientes de ajos y una pizca de sal y los vamos machacando poco a poco hasta conseguir una pasta. Le vamos a añadir la patata que habíamos sacado de la hoya y seguimos majándola con el ajo hasta conseguir un puré. Este paso es delicado y requiere paciencia. Ahora añadiremos una yema de huevo y progresivamente el aceite de oliva mientras seguimos machacando. Estamos haciendo ali-oli efectivamente. Hay que conseguir que los ingredientes liguen bien para que la crema resultante sea esponjosa, con cuerpo y ese olor tan característico. 
5. Ahora cortamos el pan en rodajas y lo tostamos bastante, que apeste a quemado, tú no te preocupes. Pasada la media hora de cocción sacamos el tomate y las ñoras para dejarlos enfriar. Quita la piel del tomate y maja su pulpa en el mortero (no en el del ali-oli, en otro). Coge las ñoras ábrelas y con una cuchara de postre o un cuchillo plano raspa su interior para sacarles toda la pulpa y separarla de la piel. Mezcla en el mortero las dos pulpas, de ñora y tomate. Hervir los huevos. 
6. En un cazo ponemos el pan tostado y lo desmigajamos en trozos del tamaño de una moneda, le añadimos el mortero de tomate y ñora, dos huevos duros picados y un par de cucharadas de nuestro estupendo ali-oli casero. Removemos todo muy bien durante un par de minutos y reservamos. 
7. Con el resto del ali-oli hacemos "l'aixetat"Dos cucharadas de ali-oli y mezclado con un poco de caldo de nuestro cocido, menos de medio vaso. Añadimos más caldo pero al cazo donde teníamos el pan con el tomate y la ñora, hasta que tenga consistencia de sopa y le damos un hervor. Hay quien prefiere pasarlo todo por la batidora.
PRESENTACIÓN
Ya lo tenemos todo, ahora vamos a presentarlo. En una fuente ponemos las pencas, la cebolla, las judías verdes, las patatas y el bacalao, junto con los dos huevos duros restantes partidos. Lo bañamos todo con "l'aixetat". En una sopera presentamos la sopa.
Y ya está hecho nuestro Giraboix. Un plato contundente con mucho sabor y mucha personalidad. Calórico, nutritivo y con ingredientes muy naturales.
¿QUÉ BEBEMOS?
Al ser una olleta de pescado el sentido común me dice que un vino blanco le iría de fábula, ya que estamos en Alicante un Marina Alta que están muy ricos.
VARIANTES
Esto es como siempre, cada uno tiene su propia receta y siendo un plato tan local más aún. Hay quien le añade alubias en lugar de judías verdes, morcilla, blanquet, guindilla... hay quien sirve el alioli por separado... Hay quien desala el bacalao y quien no. En esta receta no, por eso debes vigilar el punto de sal. Hay quien al alioli no le pone la patata. 
ORIGEN
El origen de este plato es como en muchos casos fruto de la humildad. El bacalao salado siempre fue el pescado de los pobres y bueno si miramos lo que tenemos en la despensa podemos hacer una olla con todo. Así debió pensar algún jijonenco. El GIRABOIX es típico de varias localidades de la provincia de Alicante, Elda, Ibi... El nombre si sabemos de donde viene. Gira de girar y boix del palo del mortero que era de madera de boj, en valenciano se dice boix. 
Ahora ya solo te queda animarte y hacerlo. Verás que rico y sabroso. Y no caigas en la tentación de comer de postre Turrón de Xixona, eso déjalo par Navidad.
Hasta Pronto!!!!

miércoles, 17 de julio de 2013

EL PLATO TÍPICO DE TOBARRA "ATASCABURRAS"

El atascaburras es un plato típico Tobarra y de gran parte de la provincia de Albacete. También se le llama Ajoarriero o Ajomotero. En su origen era un plato muy humilde que preparaban los pastores en sus largas jorndadas. Ahora es todo un clasico de la gastronomía manchega.

Esta receta de atascaburras que te presento es muy fácil y sencilla de preparar. En cada casa se prepara de una forma diferente. Con esta receta no vas a fallar, aunque sea la primera vez que lo prepares.

Atascaburras receta


TIEMPO 40 MINUTOS       DIFICULTAD BAJA        PRECIO BAJO

INGREDIENTES
  • 8 PATATAS MEDIANAS
  • 300 GR DE BACALAO EN SALAZÓN
  • 3 DIENTES DE AJO
  • 4 HUEVOS DUROS
  • 10 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 50 GR DE NUECES
  • SAL

A COCINAR!!

1. Cocer las patatas con su piel durante al menos 30 minutos. Importante! Tienes que poner el bacalao en salazón en abundante agua la noche antes para que se desale. En otro cazo cocer el bacalao durante 5 minutos y reservar en un plato apartee, no dejarlo en el cazo que se pasará. El caldo que obtenemos, al menos una taza. Enfriamos las patatas y les quitamos la piel con un cuchillo y las hacemos puré. Desmigajamos el bacalao. 

2. Picamos finamente los ajos y los doramos con un poco de aceite. Los machacamos en un mortero o un recipiente cóncavo con un poco de caldo del bacalao . Los mezclamos con las patatas y con el bacalao. 

3. Añadimos ahora el aceite y removemos todo hasta que ligue, a esto se le llama majar y lo normal serían 15 minutos de mortero. Si ves que queda muy seco añade caldo de bacalao poco a poco, hasta conseguir una textura de puré. Comprueba que esté bien de sal. 

4. Para presentarlo cortamos los huevos duros en rodajas y los ponemos por encima junto con las nueces. Añadimos finalmente otra cucharada de aceite por encima para darle color.

PRESENTACIÓN

Para comerlo son ideales las cazuelas de barro, pero la tradición manda que se coma directamente del mortero cuchara y pan en mano.

¿QUE BEBEMOS? 

Un vino manchego de Jumilla sería lo ideal.

ORIGEN DEL PLATO

Existen referencias a este plato en los escritos desde el Siglo XVII y su origen provenir de los judíos conversos que habitaban Castilla la Mancha. Sobre el nombre hay dos versiones. Una dice que es porque los pastores comentaban que ese plato era capaz de saciar hasta a las burras. El otro viene de que el sonido que produce el mortero al mover la mezcla es similar al de las patas de las burras cuando se quedaban atascadas en el barro. Pero seguro que hay más. 

VARIANTES

Hay quien le añade pimiento choricero, hay quien le pone muchas más nueces, quién hace las patatas y el bacalao juntos (pero con los tiempos de la receta), hay quien le quita el corazón a los ajos y quien los bate con un poco de caldo en lugar de machacarlos. 

Espero que os guste esta receta y que os animéis a cocinarla. No dejemos morir nuestra gastronomía más profunda. Si vaís a Tobarra no dejéis de visitar el Monte Calvario y si váis en Semana Santa alucinaréis con sus famosos tambores

Hasta pronto.




AVISO IMPORTANTE

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