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lunes, 17 de febrero de 2014

Olleta alicantina ¿Cómo se hace?

La olleta alicantina es uno de los platos de cuchara más típicos que puedes comer en la provincia de Alicante. En la olleta alicantina vas a poder encontrar alubias, arroz, lentejas, pencas, patatas como principales ingredientes. Pero también puedes contar con invitados sorpresa como tocino, chorizos, costillejas de cerdo... Es un plato tradicional muy casero. Eso conlleva que existen muchas formas diferentes de prepararlo. Es una receta digna de la dieta mediterránea, llena de sabor e ingredientes sanos. Ideal para los días de invierno alicantinos en los que la humedad te llega hasta los huesos. 
Dejemos de escribir y demos paso a la protagonista de mi receta de hoy... La olleta alicantina.





INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES Y UN TUPPER

  • LENTEJAS 150g
  • ARROZ 200g
  • ALUBIAS 220g
  • 2 PENCAS NORMALES O UNA GRANDE
  • ACELGAS AL GUSTO
  • PATATAS 1 MEDIANA PARA CADA DOS PERSONAS
  • UN TROCITO DE CALABAZA 200g
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 
  • 1 NABO ENTERO
  • 1 ZANAHORIA GRANDE - OPCIONAL
  • 2 O 3 DIENTES DE AJO
  • 1 CEBOLLA MEDIANA O MEDIA GRANDE
  • COSTILLAS DE CERDO UNOS 400g
  • CHORIZO ROJO PARA GUISADO - OPCIONAL
  • TOCINO O PANCETA O MANITA DE CERDO - OPCIONAL
  • SAL Y PIMENTÓN DULCE
Los ingredientes pueden cambiar mucho dependiendo de la zona, las costumbres, el cocinero y la despensa de cada uno. Hay quien usa alubias rojas, a quien no le gusta algún ingrediente y lo elimina de la receta... Yo os daré unas directrices generales y vosotros buscáis vuestro propio camino hacia el modelo de olleta que más os guste. 

1. El día antes... ojo con esto. Hay que poner a remojo las judías blancas, habichuelas o alubias. Como las quieras llamar. Una vez que las judías ya se han hidratado podemos cocinarlas. Esto lo haremos lo primero porque es lo que más tiempo lleva de la receta. 
Llenamos una olla grande más o menos a la mitad de agua. No te preocupes si te quedas corto porque puedes añadir más agua después. Importante añadir las judías con el agua fría.
Las judías deben cocerse a fuego lento durante unos 90 minutos. No deben estar totalmente hechas porque aún nos falta incluir el resto de ingredientes. Así que si necesitas menos tiempo porque le has puesto más calor o menos agua tenlo en cuenta. 

Hay quien también prepara las lentejas por separado. Bien está. 

2. Cuando a las alubias les quede más o menos media hora nos vamos a poner con el sofrito, y una cosa que ya dejamos hecha. Cortamos la cebolla en juliana o simplemente troceada, no picada. También troceamos dos dientes de ajo o tres, dependiendo del tamaño. Si quieres les puedes quitar el nervio.  En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra (si es posible). Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo. Cuando ya esté sofrito, retiramos y reservamos. En el mismo aceitito vamos a freír nuestra carne. Si le vas a poner costillas de cerdo o magro tienes que dejarlos bien hechos. Si le vas a poner chorizo, tocino o incluso morcilla también te recomiendo que los frías antes en ese aceite. 

Con el fuego apagado y el aceite aún caliente volvemos a añadir la cebolla y el ajo, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Si vas a ponerle chorizo y morcilla yo no las pondría con el pimentón.
En Alicante somos muy dados a usar la ñora para todo tipo de sofritos. Hay quien también la usa para este sofrito con un poco de tomate frito. Después se pasa por el mortero y se cuela para evitar las pepitas y pieles. Es otra opción que te doy. 


3. Ya tenemos nuestro sofrito y las judías casi están. Ahora pelamos y cortamos las patatas. Ya sabéis que para una olleta o potaje no debes cortarlas totalmente con el cuchillo. A esta técnica se le suele llamar "chascar las patatas". Cortas la mitad y el resto lo separas con un giro de cuchillo. De esa forma dejamos que la patata suelte la fécula que es un espesante natural estupendo y le viene genial a nuestra receta. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Añadimos también las lentejas, las pencas troceadas, las acelgas y un trozo de calabaza en taquitos. Por último añadimos el nabo sin trocear. Os recomiendo que limpies las acelgas y los cardos para evitar las dichosas hebras. Otro consejo es sería escaldar previamente durante un minuto en agua hirviendo las pencas las acelgas, la zanahoria y el nabo. De esta forma además de blanquearlos y conservar sus colores les quitamos un punto de amargor. Lo dejamos cocer a fuego lento. Aquí podemos añadir más agua. Lo justo para cubrir todos los ingredientes. Igual que harías con una crema de verduras.
El tiempo que debe estar te lo van a marcar las patatas. Cuando las patatas ya estén hervidas por completo estará terminado. Están terminadas cuando las pinchas con un cuchillo y no las puedes sacar. Pero no debes esperar tanto. Aún nos falta incluir el arroz y el sofrito, tenlo en cuenta. 

4. Estamos terminando. Añadimos el sofrito a la olla y removemos para que se integre bien. Tenemos que ver como va de caldo para poner o no el arroz. Si tenemos suficiente caldo añadimos el arroz de una vez y cuando el arroz esté listo hemos terminado la olleta. Pero si nos hemos quedado cortos de caldo y está muy espeso y ponemos el arroz espesará más aún porque el arroz absorbe agua. En tal caso tememos la opción de añadir un poco más de agua o bien preparar el arroz por separado y añadirlo cuando la olleta ya esté terminada. Así lo hacía siempre mi madre. Recuerdo que el arroz llegaba después y nosotros lo mezclábamos en el plato.

El resultado final es un plato lleno de ingredientes sanos, de cuchara y con mucho mucho sabor. 

PRESENTACIÓN

Si has preparado la olleta en una buena perola de barro la presentación en el centro de la mesa puede ser espectacular. Además de ese modo cada uno pide lo que más le gusta... "me pones más patata y menos pencas por favor", ese ería yo. Si usas una olla normal sirve a cada uno su ración y será suficiente. Puedes usar platos rústicos de barro si los tienes por darle un aire más tradicional. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Es un plato caliente de cuchara. Para los que gustan de beber vino a en la mesa es un buen momento para un tinto. Yo para este plato necesito agua.

HISTORIA Y ORIGEN

En esencia es un plato que ha pasado de padres a hijos y de los hijos a los nietos... Se pierde en la memoria. Es un plato humilde que se cocina a lo largo de una mañana entera. Típico de los meses de frío aunque los ingredientes los podemos encontrar a lo largo de todo el año. 

A la olleta alicantina también se le llama potaje alicantino en muchos lugares y familias. 

La olleta se prepara en tantos tantos sitios y con tanta variedad de ingredientes que agrupar todas las recetas bajo la denominación "olleta" podría llevar a confusión. Aunque en cada zona le suelen poner un apellido... Olleta alcoyana, Olleta de blat, Olleta de Polop, parece que ni así es suficiente. La cuestión es quedarse con el concepto. Un concepto cuchara, hortalizas, verduras y poquita de "chichi" que realmente combina de maravilla. Con esto quiero disculpar a todas las variantes de olleta que existen en Alicante y a las cuales no puedo dar cabida en mi pequeño rincón gastronómico. 

Llegamos a la conclusión de que la olleta es por sí misma un género culinario como podría serlo un asado, un cocido o un estofado.



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GIRABOIX 

lunes, 25 de noviembre de 2013

Paella "deconstrucción"

Hola buenos y fríos días. Esta semana el reto del clan de los blogueros cocinillas nos hemos tirado a la piscina. Hemos decidido arriesgarnos con un clásico, la paella. Pero para retorcer un poco el asunto y hacerlo más interesante hemos optado por una deconstrucción
Una deconstrucción básicamente es elegir un plato que ya existe y darle una nueva visión. Manteniendo el sabor o incluso incrementándolo, cambiando las texturas y formas habituales, jugando con el emplatado para sorprender. Que no se ofendan los puristas de la paella, para mi la forma tradicional siempre será la mejor. Madre mía, si estás leyendo esta receta no me desheredes. 
Vamos con mi "paella deconstruction"... Sabrosa, original y crujiente

RETO SEMANAL COCINILLAS Nº9

PAELLA DECONSTRUIDA






INGREDIENTES

  • ARROZ BOMBA
  • ACEITE DE OLIVA 
  • GAMBÓN
  • AJO
  • ÑORA
  • 2 COLAS DE RAPE
  • PIMIENTO ROJO
  • LIMÓN
  • SAL
  • AGUA
  • TOMATE 
  • AZAFRÁN
1. Lo primero que vamos a hacer es el arroz. No es un arroz normal, es arroz inflado.Para ello disponemos en un cazo las dos colas de rape troceadas. Puedes usar cualquier pescado que a ti te guste para hacer el fondo de la paella (el caldo). Pelé los gambones que iba a utilizar y puse las pieles y cabezas en el mismo cazo, en total fueron como 6 o 7. Ponemos a hervir el cazo a fuego medio alto. Saldrá una espuma de la cocción que tenemos que ir retirando con una rasera, no nos interesa. Dejamos hervir unos 20 minutos más a fuego medio bajo y tapado.


2. Mientras se sigue haciendo el caldo nos podemos poner con el alioli. Yo lo hice casero, no es tan difícil. Necesitamos 5 0 6 dientes de ajo. Los pelamos y si quieres que pique menos le puedes quitar el nervio central al ajo. Después los troceamos en 5 o 6 pedazos, los ponemos en un mortero y los machacamos bien. Enérgicamente, chafándolos. Poco a poco irán cogiendo un color amarillo verdoso. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizquita de sal. Yo lo fui haciendo progresivamente. La verdad es que está riquísimo pero es muy potente. Mi mujer me exigió rebajarlo con mayonesa para ella. Es un proceso largo y al final puede aburrir pero el resultado final vale la pena.


3. Ya tenemos nuestro caldo listo. Quitamos con una rasera el pescado y dejamos el caldo limpio. En ese caldo vamos a cocer el arroz durante 25 minutos a fuego medio. Yo puse un vaso de arroz y me dio de sobra para hacer el plato y experimentos de sabor. Removemos el arroz. Añadimos unas hebras de azafrán. También puedes usar colorante alimenticio o preparado para paella, aunque no es lo mismo. Añadimos un poco de sal pero no mucha, porque al secarse luego se concentrará. El arroz terminará un poco pasado, esa es la idea. Ponemos a precalentar el horno a 100ºC función arriba y abajo.


4. En una de las bandejas del horno ponemos papel de hornear. Una vez pasado tiempo de cocción colamos el caldo con un escurridor y reservamos el líquido que escurre para hacer una salsa. El arroz que estará un poco pasado. Lo extendemos sobre el papel de horno lo más que podamos, intentando que no queden apelmazados. Con papel de cocina secamos el arroz con delicadeza de no chafarlo. Lo metemos al horno 3 horas.
Durante la primera hora tenemos que remover los granos cada 10 minutos más o menos para que al mismo tiempo que se seca se vayan soltando los granos. En la segunda hora cada 20 minutos y en la tercera un par de veces. 


5. Cuando abrimos el horno nos vamos a encontrar un arroz duro, incomible y "asustoso". "Asustoso" porque cuando yo lo hice pensé que había estropeado el experimento y no me saldría bien. Pues no, estaba correcto. Ahora preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y en el freímos unas tiras de pimiento rojo. En el mismo aceite freímos una ñora y por último los gambones. Reservamos todo y nos quedamos con ese aceite tan rico. 

6. Ahora vamos a freír el arroz en esa sartén con ese aceite. Cogemos un puñado de arroz y con el aceite caliente lo ponemos en la sartén. Notarás como chisporrotea y salta, al mismo tiempo también se hincha un poco. No debe estar más de dos minutos y tenemos que mover constantemente. Preparamos un plato con papel de cocina para quitarle el exceso de aceite. Yo lo puse en un bol forrado con papel de cocina y luego lo muevo como si estuviera buscando oro dentro. Luego lo dejas en un platito con más papel. Y lo pruebas. ¿Sorprendente verdad? Arroz frito inflado con sabor a paella. 


7. Por último vamos a reducir la salsa del arroz que habíamos escurrido, que no es más que un concentrado de caldo de pescado y marisco. También batimos el pimiento frito junto con el alioli para conformar la otra salsa. Finalmente he de decir que tuve que rebajar también mi alioli porque estaba muy potente, eso va a gustos. La cuestión es que se anteponía al sabor de lo demás, yo aconsejo hacerlo flojito o comprarlo ya hecho.


EL EMPLATADO Y FORMA DE COMERLO

Colocamos los gambones alineados y ensartados en unas brochetas. Una tierra de arroz frito y las salsas. También una rodajita de limón. La idea es sencilla, se pincha la gamba se pasa sobre el limón, luego sobre la salsa concentrada de paella y por el alioli con pimiento rojo. Una vez bien embadurnada rebozamos nuestra gamba con el arroz frito y a la boca.

El resultado fue excelente. Tanto es así que mi mujer me dijo "Ya se lo que quiero comer en Noche Vieja, esto". 


Autoevaluación

La idea de hacer el arroz inflado era ya de por sí un reto para mí. Me dio tanta alegría ver que había quedado bueno que cuando hice la primera cata en la cocina me puse a hacer el baile de la victoria. Es mi primera deconstrucción y me lo he pasado muy bien. La receta es susceptible de muchas mejoras, pero este puede ser un primer esbozo. Creo que de todas las recetas que he realizado para el reto esta es la que más me ha gustado con diferencia. Espero que a vosotros también. Además... no he olvidado ningún ingrediente ni he puesto de más.

Ahora a esperar el próximo reto.





AVISO IMPORTANTE

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