Mostrando entradas con la etiqueta Andalucía. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Andalucía. Mostrar todas las entradas

viernes, 4 de octubre de 2013

Pescadito frito andaluz

En Andalucía y sobre todo en sus ciudades de costa preparar el pescaíto frito es todo un arte. La fritura andaluza es popular en toda España y su olor es hipnotizante.

No pienso mojarme diciendo donde está más rico, además de que me faltarían argumentos seguramente me equivocaría.

Cadiz, Huelva, Malaga, Almería... en todas esas provincias vamos a poder comer unos pescaditos que están de vicio. Pero... ¿Dónde está el secreto? ¿Hay alguna técnica especial? Con riesgo de quedarme corto y de no dejar contentos a todos voy a tirarme a la piscina y daros un par de consejos a la hora de preparar el pescaito frito


pescaito frito fritura andaluza de pescado


fritura andaluza


El Pescado

El pescado puede ser de muy diferente. Cuando nos sirven una fritada de pescaíto por lo general son de diferentes tipos. Podemos encontrar el clásico boquerón, bacaladillas, salmonetes, sardinillas y pescaditos pequeños en general. Pero también podemos encontrar jureles, congrio, calamares, chopitos, sepia, chipirones, gambas... 
Cuando el pescado es pequeño no hace falta limpiarlo, se pueden cocinar tal cual. Pero cuando ya son del tamaño de un boquerón, lo ideal es quitarles las tripas y limpiarlos bien bajo el agua. Cuando vayas a comprarlos pregúntale al pescader@, él te va a consejar bien. Ahora viene una de las contradicciones y dilemas del pescadito frito. Dicen que cuanto más fresco es el pescado, más rico está... pero se recomienda siempre congelar por motivos sanitarios. ¿Qué hacer? Yo lo congelo. Pero esa es una decisión que cada uno debe tomar por su propio riesgo. Al ser pescado frito, puede entenderse que no existe riesgo de infección pero igualmente, yo lo congelo.

El Aceite

El aceite que se usa para freír pescadito es de oliva y si es virgen va a ser mucho mejor. Debe ser una aceite nuevo o que se haya usado para freír más pescadito a lo sumo. La temperatura debe ser de unos 180ºC y da lo mismo si se usa freidora o sartén. Lo ideal es que la cantidad sea suficiente para que el pescado pueda estar sumergido en su mayor parte. 

El Rebozado

El rebozado quizás sea  el punto que más diferencia este plato de las distintas regiones. Es un rebozado de harina únicamente, al menos en el caso del pescado. Cuando hacemos calamares o chopitos se suele usar huevo. Pero vamos a centrarnos en freír nuestros pescaditos. 
La harina que se suele usar no es la de repostería. Esa es demasiado fina, se usa una de grano un poco más grueso. En el supermercado encontrarás harinas especiales para fritura e incluso algunas son para freír pescado exclusivamente. Además en algunos lugares también la mezclan con una pequeña parte de harina de fécula de patata, sémola, maicena e incluso pan rallado. El pan rallado es lo que suelen usar precisamente en muchos restaurantes para darle ese toque tan crujiente. 
Últimamente es habitual el uso de la técnica de la tempura. Se trata de mezclar la harina con agua muy fría para conseguir una fritura a baja temperatura. No es muy tradicional ni típica en nuestros bares y restaurantes... pero va ganando terreno poco a poco. 

PREPARACION

1. Ya tenemos nuestro pescadito encima de la tabla. Lo primero es limpiarlo bien, si fuera necesario lo siguiente sería secarlo. Es muy importante que el pescado este seco, para eso podemos usar papel absorbente. Si ya lo tenemos seco ahora lo vamos a enharinar. Para ello y para ahorrar tiempo te aconsejo que pongas harina en un bol o en una bolsa (así lo he visto hacer en casa alguna vez), ponemos el pescadito dentro y vamos moviendo para que todo quede bien rebozado. 
2. Tenemos nuestro aceite caliente a 180 ºC o al 7-8 de la placa. Si vas a freír distintos tipos de pescado hazlo por separado. Primero el pescado blanco (bacalaillas, salmonetes, pescado de bahía...), después será el turno del pescado azul (boquerones, sardinillas, chanquetes...) y por último todo lo que sea chopitos, sepia, calamares, gambas... La razón es para no saturar de sabor el aceite. 
Ponemos el pescadito en cantidades pequeñas, no todo de golpe. Que estén sueltos y puedan flotar. Tenemos que tener preparado un plato o bandeja con papel. En cuanto veamos que el pescado está doradito lo sacamos y al papel. Y seguimos con el resto de la fritura. 
3. Una vez en la bandeja se les pone un puntito de sal y se sirven en la misma bandeja acompañados con limones. Se sirven inmediatamente, calientes y quemando.
Parece fácil... pero tiene su arte. Arte que espero poder perfeccionar a lo largo de los años pero del que aún no puedo presumir. 

Evidentemente es complicado conseguir el climax que supone estar sentado en una terraza tomando unas cañas, rodeado de amigos y ver como llega esa bandeja de pescaíto frito surtido. Ese olor a frito, a limón y a "buen rollito"... es casi como llegar al nirvana. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Esta pregunta ofende. Ya sabéis lo que beber. 

ORIGEN

Al parecer esta costumbre de comer el pescado rebozado es de origen sefardita. Los españoles de origen judío que habitaban el sur de España. Otras fuentes hablan de un posible origen musulmán. Las primeras referencias escritas datan del siglo XVIII de viajeros extranjeros que relataban sus experiencias gastronómicas por la costa andaluza. 

OTRAS RECETAS QUE TE PUEDEN INTERESAR DE MI BLOG

viernes, 30 de agosto de 2013

BIENMESABE ANTEQUERANO. TARTA, DULCE Y POSTRE.

Hoy tengo un dulce sugerido por un amigo de Antequera, el Bienmesabe Antequerano. Con este nombre tan sugerente quien puede resistirse a probar este postre tan tradicional. Lo cierto es que antes de que Juanfran me hablase del Bienmesabe no lo había oído nombrar nunca. Investigando descubrí que también existe otro Bienmesabe del cual también te dejo la receta bienmesabe canario.
Tampoco me sorprende, existen tantísimos platos típicos desconocidos para mi que me siento como un explorador que llega con
 su barco a un nuevo continente por descubrir. Continuar...




INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS

  • 400g ALMENDRAS
  • 12 HUEVOS
  • AZÚCAR 1 KG
  • AGUA 250 ml 1/4 DE L
  • CANELA 2 CUCHARADAS
  • BIZCOCHOS DE SOTELILLA (Ahora lo explico)
  • CABELLO DE ÁNGEL
  • ALMÍBAR 
  • ACEITE DE OLIVA SUAVE
  • AZÚCAR GLASS

Los bizcochos de sotelilla son esas típicas galletas alargadas, secas y esponjosas con forma de de dedos largos. También se conocen como lenguas de gato o bizcochitos secos. Las venden en cualquier supermercado. Pueden ser más largos o más anchos pero la esencia es la misma. Seguro que ya sabéis que son los bizcochos de sotelilla. Respecto al cabello de ángel, con un bote pequeño es suficiente. El almíbar ya sabemos todos como se prepara: azúcar, agua, un cazo...


A COCINAR!!

Lo primero va a ser freír la almendras en aceite de oliva suave y luego, una vez frías molerlas. También podemos tostarlas así quedarán con menos grasas e igual de buenas.
Después añadimos a un bol los huevos, las almendras y la canela y removemos todo muy bien hasta que quede un pasta uniforme. Reservamos.
Tras eso ponemos en un cazo el agua y encendemos el fuego. Cuando este caliente le echamos el azúcar y lo llevamos a ebullición. El fuego debe estar al 7 de 10 más o menos. Removemos de vez en cuando y en el momento que empiecen a formarse burbujas grandes le añadimos la mezcla que habíamos dejado reservada hasta llevarla de nuevo a ebullición. Debe quedar como una crema espesa. Hay que dejarlo reposar hasta que no esté muy caliente.

En un recipiente ponemos alineados los bizcochos en una capa. Después los mojamos con el almíbar y dejamos que se empapen bien. Ahora ponemos por encima una capa de cabello de ángel. La cantidad es al gusto porque hay gente a la que no le gusta mucho el cabello de 
ángel, a mi me encanta. Por último ponemos sobre la capa de cabello de ángel la mezcla dulce que teníamos en el cazo. 

Ahora solo nos falta la típica decoración del Bienmesabe. Espolvoreamos azúcar glass y sobre ella un poco de canela en polvo. Para ellos podemos usar un sencillo molde hecho con papel (un poco de manualidades también en El Plato Típico). Este consejo es de una antequerana que ha comentado la receta. GRACIAS! 

El resultado final es un pastel dulce fantástico y lleno de sabor. Las almendras tostadas compensan en dulzor del resto de ingredientes. No obstante no podemos olvidar que es repostería dulce tradicional. Con esto quiero decir que tiene que estar dulce... ahora se estila mucho eso de postres que no tienen azúcar y son ligeros... el Bienmesabe no es de esos. Es para disfrutarlo sin complejos.

PRESENTACIÓN

Este postre se sirve como si fueran milhojas. Es decir se trocea en porciones cuadradas y a comer. Puedes adornarlo con alguna fruta del bosque, frambuesas, arándanos o moras. 

QUÉ BEBEMOS?

Bueno teniendo en cuenta que es un postre muy dulce yo apostaría por un café. Pero cada uno tendrá su propia teoría sobre con que comer los Bienmesaben. Si me esta leyendo algún antequerano que me recomiende alguna bebida para este dulce.

ORIGEN

El bienmesabe antequerano tiene un origen milenario. Se creé que origen llega del tiempo de los romanos que vivieron en Antequera hace mas de 2000 años. Otros piensan que los árabes son los verdaderos creadores de esta popular receta. Lo cierto es que los ingredientes me cuadran más con la repostería árabe. Con el tiempo la receta del Bienmesabe se refugió en el Monasterio de las Clarisas de Antequera. Quizás por ese motivo este postre también podemos saborearlo en Monasterios de las Islas Baleares y Canarias. Las monjas en muchas ocasiones intercambiaban las recetas para aumentar su repertorio de dulces. 
Fue en el último cuarto del siglo XX cuando el bienmesabe volvió a coger fuerza en la gastronomía popular antequerana. Hoy en día en cualquier panadería, pastelería o cafetería podemos encontrar este postre tan tradicional y característico de la zona. 

Espero que os animéis a prepara este pastel tan tradicional, la verdad es que se ve riquísimo. 

Gracias a Juanfran y Estefanía por pasarme la receta. Un abrazo gordo a los dos.

OTRAS RECETAS DE REPOSTERÍA QUE TE PUEDEN INTERESAR







AVISO IMPORTANTE

AVISO IMPORTANTE