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martes, 30 de mayo de 2017

Como hacer coca de mollitas receta paso a paso.

Receta coca de mollitas



La coca de mollitas o coca de molletes es una de las comidas mas tradicionales de la Gastronomía de Alicante. La receta para hacer coca de mollitas ha permanecido inalterada durante generaciones.

Su inconfundible sabor y textura nos transporta a recuerdos de nuestro pasado. Es junto con la coca amb tonyina la estrella de los almuerzos de los alicantinos. La vas encontrar en todas las panaderías de Alicante en sus distintas variedades: coca de mollitas de hojaldre, coca de mollitas de pan, coca de mollitas de chocolate. 

Yo voy a enseñarte como hacer coca de mollitas casera. Es una receta muy fácil y rápida. Espero que te animes a prepararla y me llames para que podamos comer esta deliciosa coca salada tan tradicional de mi ciudad.

Ingredientes Coca de Mollitas

Para la medida de cantidad de los ingredientes usaremos siempre la misma taza.

  • HARINA DE FUERZA DE TRIGO 375 g = 3 TAZAS (PARA LA BASE)
  • ACEITE DE OLIVA SUAVE 225 g = 1 TAZA 
  • 1/2 TAZA DE CERVEZA
  • 1/2 TAZA = 112 g DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN  (PARA LAS MIGAS)
  • SAL, BASTANTE
  • HARINA DE TRIGO NORMAL 300g (PARA LAS MIGAS)

A COCINAR!!!

1. Vamos a empezar con la masa de la base. Para ello tamizamos la harina (unas 3 tazas) con una cucharita de sal y lo ponemos en un bol. Hacemos un hueco en el centro y vamos vertiendo el aceite de oliva. Removemos bien con un cucharón o espátula. Si lo prefieres puedes usar una batidora amasadora. Una vez tenemos una masa homogénea ponemos la cerveza y seguimos amasando unos 10 minutos. Puedes ponerle más o menos sal, eso va al gusto. Ponemos papel de hornear en una bandeja del horno y lo espolvoreamos con harina (puedes ayudarte de un pincel). Ahora extendemos la masa sobre el papel. Debería ser un rectángulo para aprovechar al máximo el espacio, pero hay quien las hace con forma de mini-pizzas. Yo no soy partidario de ello. La Coca de Mollitas tiene cuatro esquinas!... Ché! 

2. Ponemos el horno a precalentar a 200ºC con la función arriba-abajo. Mientras el horno se pone a punto prepararemos las mollitas. Para ello mezclamos 300 g de Harina tamizada, junto con el aceite de oliva virgen extra y un par de pellizcos de sal. En este punto te diré que yo prefiero que la mollita esté más salada que la base, así que controla la proporción de sal base/mollitas. Vamos mezclándolo todo con una espátula. Después lo pasamos a un recipiente de plástico que se pueda tapar, y agitamos el contenido como si de unas maracas se tratase. Se irán formando bolitas y pegotitos de harina (esas son nuestras mollitas). Ahora las extendemos por encima de la masa. 

3. Ya tenemos la coca lista para meter al horno, pero antes vamos a cortarla en porciones rectangulares. Lo hacemos antes porque la base de la coca es durita y las migas están sueltas sobre ella. Si intentamos cortarla con la coca hecha se nos destrozará entera. La dejamos en el horno durante al menos 20 minutos y vamos controlando que las miguitas de arriba se vayan poniendo doradas, y no marroncitas. Sacamos del horno y la dejamos enfriar en la bandeja durante 5 minutos. Luego la vamos pasando en porciones a la rejilla para que se enfríe del todo.

Receta coca de mollitas YoutubeSí prefieres ver la receta en vídeo. Puedes verla en el canal de youtube de El Plato Típico deja tu like y suscríbete.
Te explico paso a paso como hacer la coca de mollitas para que te salga perfecta.






PRESENTACIÓN

Esta coca es campechana, no necesita mucha decoración. Es muy estética por si misma. A mi me parece bonita hasta en la bandeja del horno.

¿QUÉ BEBEMOS?

La Coca de Mollitas es muy salada y además se queda pegada al paladar y la garganta. Yo sin duda me inclino por una cerveza bien fría. 

VARIANTES

Dicen que cuando un plato es perfecto no hay que intentar mejorarlo, porque se conseguirá lo contrario. Pero los panaderos alicantinos rizaron el rizo cuando sobre la masa aún cruda pusieron chocolate y encima las mollitas. Puedes usar crema de avellanas o chocolate fondant. El contraste del chocolate con el salado es fantástico. 
Otra variante sería sustituir la cerveza por vino blanco.
También puedes sustituir la base por una placa de hojaldre.

ORIGEN

La Coca de Mollitas forma parte del recuerdo de infancia de cualquier alicantino. Todos recordamos haberla comido como almuerzo en el instituto, de que siempre te preguntaba el panadero... "¿Quieres del centro o borde?", de tomarlas en las cenas y comidas de barrio,en Hogueras, en Moros y Cristianos... en la calle durante las populares cenas del sobaquillo o en la Romería de la Santa Faz. Te tomabas unSiempre en competencia con la coca de pisto y la "coca amb tonina"...  Qué tiempos aquellos, que nostalgia, que buenos recuerdos. 
La palabra coca está emparentada con la palabra inglesa cake (pastel), y ambas proceden del holandes kok. En el levante español y parte de Aragón son muy populares. 

Bueno espero que os animéis a hacer esta coca salada. No os vais a arrepentir, eso sí tened a mano una cerveza o algún refresco para no atragantaros con ella. 

ENLACES DE INTERÉS

  • Wikipedia - Esta receta esta seleccionado por Wikipedia como RECETA 5 ESTRELLAS

elplatotipico.com

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4.70/5 – 1379

lunes, 8 de septiembre de 2014

Paella alicantina. La salmorreta marca la diferencia.

La paella es un plato típico de Valencia. Su versión alicantina se diferencia principalmente por la salmorreta. La salmorreta es un sofrito de tomate, ajo, perejil, ñora, perejil, sal y aceite de oliva principalmente. La ñora le da un sabor diferente propio de muchos arroces y platos de Alicante. Lo cierto es que prefiero llamar a este plato arroz alicantino por no molestar a los puristas de la paella y hacer patria. En cualquier caso es una receta riquísima y fácil de preparar. 






INGREDIENTES PARA DE  4 PERSONAS
  • ARROZ BOMBA
  • MORRALLA (o caldo de pescado)
  • 5 O 6 GAMBONES  CRUDOS
  • UN TACO DE ATÚN
  • CALAMAR Y O SEPIA
  • 2 o 3 ÑORAS
  • TOMATE FRITO
  • PEREJIL FRESCO
  • 3 o 4 DIENTES DE AJO
  • COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN
  • ACEITE DE OLIVA
  • SAL
  • PIMIENTO ROJO
  • UNOS CUANTOS MEJILLONES (OPCIONAL)
IMPORTANTE
Si es la primera vez que haces paella o arroz de este tipo no te desanimes si no te sale bien a la primera. Suele pasar que hacen falta unos cuantos intentos para encontrar tu punto y te quede a tu gusto. Hazme caso, inténtalo otra vez.


UTENSILIOS
Necesitaremos una paellera mediana, una olla o cazo hondo, cucharones de madera y poco más. Yo uso una paellera especial para vitrocerámicas. 

La morralla se vende en todas las pescaderías. Son peces, pequeños cangrejos, gambitas, galeras... que se venden para hacer caldos. La mejor morralla la encuentras de buena mañana, según va pasando la mañana hay menos donde elegir.


A COCINAR!!!

1. LA SALMORRETA
Para preparar la salmorreta necesitaremos los dientes de ajo, la ñora, el tomate frito, perejil, aceite y sal. 
En un cazo grande (en ese mismo prepararemos el caldo) ponemos medio dedo de aceite de oliva. Calentamos a fuego medio-alto y ponemos los dientes de ajo sin piel. Los doramos y reservamos. Abrimos las ñoras y las vaciamos de pepitas las pasamos por el aceite unos segundos porque se queman muy rápido. Ahora ponemos en un vaso de batidora tomate frito, los ajos, la ñora, un poco de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y una cucharita de cafe rasa de sal. Batimos todo hasta que quede sin trozos. Yo os recomiendo pasarlo luego por un chino o un colador para sacarle los trocitos de ñora. 

2. LOS TROPEZONES
Cortamos tiras finas de pimiento rojo y las freímos en el mismo aceite. Reservamos.
Cortamos el atún en taquitos y lo pasamos por el aceite solo durante un minuto. Reservamos
Troceamos el calamar o la sepia y pasamos por el aceite por tres o cuatro minutos. Reservamos.
Lo mismo con las gambas y gambones. 
Ponemos la salmorreta en una sartén y calentamos a fuego medio alto. Cuando este caliente ponemos todos los tropezones menos el pimiento rojo (atún, calamar...) y los rehogamos durante unos minutos. Reservamos los tropezones en un recipiente y el sofrito (salmorreta) lo guardamos aparte. 

3. EL CALDO O FONDO
En el mismo recipiente que has hecho los tropezones y en el que tiene que haberte quedado algo de aceite y el sabor de todo lo que hemos cocinado añadimos un poco más de aceite de oliva (un chorrito) y calentamos a fuego medio alto y añadimos la morralla troceada. La freímos durante dos o tres minutos. Añadimos ahora la salmorreta reservada y el agua de salmorreta que habíamos reservado. Añadimos el agua. ¿Cuánta agua? Pues yo pongo un vaso de agua por comensal y uno más. Si no tienes mucha morralla o directamente no tienes puedes poner una pastilla o dos de caldo de pescado. No es lo mismo, pero no siempre tenemos morralla a mano y también queda rico.   
Dejamos a fuego medio durante 15 minutos. A los quince minutos retiramos la morralla con un colador y añadimos un poquito de preparado para paella (colorante alimenticio) y vamos añadiendo sal poco a poco y probando hasta que tenemos el punto que nos guste. Lo dejamos otros diez minutos y volvemos a probar para asegurarnos que esta bien de sabor. Tiene que quedar fuerte. Lo volvemos a colar y reservamos en un recipiente alto (tipo vaso de batidora).

4. EL ARROZ Y LA PAELLERA O PAELLA
Ponemos la paella sobre el fuego añadimos un chorro de aceite de oliva y lo distribuimos por toda la paellera. Encendemos los fuegos y los ponemos medio alto. Ponemos el arroz (medio vaso de los normales por persona) lo movemos rápidamente con una pala de madera para que se impregne con el aceite y sin pausa añadimos un vaso de caldo por comensal (puedes tenerlo medido y preparado de antes). Todo esto rapidito y con decisión. Si dejas el arroz en el aceite más de 30 segundos se te va a quemar. Movemos la paellera desde el asa adelante y atrás para que el arroz se distribuya por igual. Tienes que ir girando la paella cada minutito para que se haga por todas partes iguales, como si fueran las agujas de un reloj. 

LOS TIEMPOS SON MUY IMPORTANTES:


 5 MINUTOS A FUEGO ALTO - 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO-BAJO

Cuando pasan los primeros 5 minutos bajamos el fuego y añadimos los tropezones y el caldo que ha soltado. Colocamos el pimiento como si fueran los radios de una bicicleta para que quede bonito. 

Hay que vigilar el caldo y siempre darle vueltas a la paella para que se haga por todos lados igual. Si ves que se queda muy seco y aun falta tiempo añade caldo del que teníamos guardado (por eso es bueno hacer de sobra). Si por lo contrario ves que tiene exceso de caldo sube un poco el fuego, pero no mucho. 

Cuando haya pasado el tiempo la separamos del fuego y la tapamos con un paño de cocina al que no le tengamos mucho cariño o bien con papel de aluminio de 5 a 10 minutos.  

5. SERVIR EL ARROZ

Para que el arroz esté bien servido es recomendable mezclar bien tanto lo que ha quedado más socarrat en el fondo como lo de arriba. Así con dos cucharas o una cucharas y un tenedor, removemos no toda la paella, solo la porción que se vaya a servir. Rascando desde abajo para que tenga todo el sabor. El socarrat es ese arroz que se queda un poco quemado o tostado más pegado al fondo de la paellera. 


¿QUÉ BEBEMOS?

Pues con la paella de marisco o pescado el mejor maridaje es el vino blanco joven o un rosado. Si es una paella de carne yo elegiría un blanco con cuerpo o un tinto joven.


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domingo, 4 de mayo de 2014

Coca amb Tonyina

La Coca amb Tonyina, también conocida popularmente como coca en tonyina es tradicional de la gastronomía de Alicante. Es una coca a base de ventresca de atún y cebolla. Esta es la mejor receta y más fácil para prepararla.

Ya le llaméis coca alicantina, coca antoñina, coca de atún y cebolla o coca de hogueras este plato esta siempre igual de bueno. No confundirla con la coca de mollitas, que es un tema aparte.Todo un clásico del mes de junio en Alacant, cuando las fiestas de la ciudad, Las Hogueras de San Juan / Fogueres de San Joan inundan de color, sabor y luz las calles de esta bella ciudad del mediterráneo. 



Coca amb Tonyina


INGREDIENTES

PARA LA MASA

  • HARINA DE TRIGO CANDEAL 500 Kg
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 200 ml
  • SAL UNA CUCHARITA O DOS
  • ANÍS EN GRANO UNA CUCHARADA SOPERA 
  • VINO BLANCO 200 ml
  • HUEVO BATIDO PARA PINTAR LA MASA


PARA EL RELLENO

  • ORÉGANO (opcional)
  • ACEITE DE OLIVA 
  • CEBOLLA 1 kg 
  • PIÑONES 30g
  • ATÚN DE ZORRA - VENTRESCA DE ATÚN 250g
  • SAL
  • PIMENTÓN DULCE (opcional)
  • PIMIENTA NEGRA
Ya sabéis que podéis adaptar la cantidad de ingredientes a vuestras necesidades. 

A COCINAR!!!

1. PREPARANDO LA MASA
En un cazo ponemos a calentar el aceite, el vino y las semillas de anís hasta que hiervan. Puedes usar cerveza en lugar de vino blanco, incluso agua y vino en distintas proporciones según tus gustos. A mi me gusta quitarle las semillas de anís con un colador antes de mezclar con la harina.
En un bol tamizamos la harina que preferentemente tiene que ser candeal, es la harina de las masas de pizza. Añadimos la sal, una o dos cucharitas de postre. Hacemos un agujero y vamos incorporando la mezcla de aceites poco a poco. Amasando a mano o usando la maquina.  
El resultado debe ser una masa manejable. Si no te queda como quieres puedes jugar añadiendo más harina o más aceite. Dividimos la masa en dos mitades iguales. Una será para la base la otra para la tapa. Extendemos las dos partes en forma rectangular. La masa mejor si queda más fina la base que la tapa y no se agrieta. 
Debemos tener preparada una bandeja con papel de hornear para que no se pegue. Extendemos la masa sobre la bandeja y cortamos los sobrantes. 

2. PARA EL RELLENO
El relleno de la coca amb tonyina es un pisto de ventresca. La ventresca es atún y se vende en los supermercados como ventresca, atún de sorra o de zorra. Puedes usar más o menos cantidad según lo que te venga en el envase. En algunos sitios la venden en salazón osea salada, en ese caso hay que quitarle el exceso de sal. Puedes encontrarla envasada como el salmón ahumado o en bote de cristal.
Ponemos en una sartén grande un chorro generoso de aceite de oliva a calentar y doramos los piñones. Los retiramos y reservamos. 
Cortamos la cebolla en dados pequeños sin llegar a ser cebolla picada, picado una cucharita postre de pimentón dulce y un poquito de pimienta negra molida.
Ponemos a fuego medio-bajo el atún, cebolla y pimentón rojo. Añadimos sal y lo dejamos hacer chup-chup durante una hora y pico. Es un pisto. Puedes si quieres acelerar el proceso y hacerlo más rápido pero aconsejo la paciencia. Incluso bajar a fuego bajo si es necesario y alargar a dos horas. Si vas a hacerlo rápido añade el pimentón solo al final para que no se queme. El punto de sal se lo das a tu gusto. Cuando esté listo eliminamos el aceite de oliva ya sea colando o pasándolo por un chino. No digo que debas secarlo, pero no debe quedar demasiado aceitoso. Añadimos los piñones y un poco de orégano en polvo.

3. MONTAMOS LA COCA AMB TONYINA
Dejamos que el pisto de ventresca se enfríe y entonces extendemos una capa sobre la base de la coca sin llegar a cubrir los bordes que luego tendremos que cerrar con la tapa.
Colocamos la tapa encima y cerramos los bordes al estilo que más te guste: con un tenedor, un trenzado... Lo mismo te digo si quieres decorarla por encima con algún sobrante de masa haciendo rombos o cuadrados o poniendo El Plato Típico (esa decoración lleva premio). Usamos ahora el huevo batido para pintar por encima y que quede bonita. 
Por último pinchamos con un tenedor la coca para que respire o hacemos agujeritos con un palillo por toda su superficie. 
Precalentar el horno a 200 ºC pero ten en cuenta que todos los hornos mienten. El tiempo aproximado es de 40 minutos en la zona central. Si ves que empieza a tostarse demasiado por encima puedes taparla con papel de aluminio o bajar la bandeja un nivel.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre la bandeja al menos 15 minutos.

PRESENTACIÓN

La Coca amb Tonyina es una receta típica de Alicante y más concretamente se come en la segunda quincena de junio, durante las fiestas de las Hogueras de San Juan. Es tradición acompañarla con las tradicionales "bacores" que son las brevas de la higuera. Las brevas o bacores son el primer fruto de temporada de las higueras. Son más grandes que los higos y tienen mucho más sabor. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Cerveza, mistela o vino blanco sería el mejor maridaje para la coca amb tonyna. Y no podemos olvidar el popular y populoso Anís de Monforte.

HISTORIA Y ORIGEN

Es tradición en Alicante comer la coca amb tonyina durante la noche de la "plantá" de las hogueras. En esa noche muchos alicantinos, gente de la fiesta, pasan la noche pendientes de como va creciendo el monumento que representa a su distrito o barrio. Es un trabajo de muchas horas y la coca es el tentempié ideal para recobrar fuerzas y ánimos. En esos días casi siempre van acompañadas de "les bacores", brevas. Las panaderías alicantinas hacen miles de cocas para consumir en esas fechas (segunda quincena de junio) pero podemos encontrarlas durante todo el año en algunos lugares. También es típica en reuniones familiares, fiestas de Moros y Cristianos, peregrinación de Santa Faz o fiestas patronales... en Alicante sabemos mucho de fiestas.


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viernes, 21 de marzo de 2014

Receta para preparar Mona de Pascua Casera de Alicante ¿Cómo se hace?

Receta de Mona de Pascua tradicional. La Mona de Pascua es un bollo muy típico de Alicante. En realidad la Mona de Pascua se prepara en muchas regiones de España pero yo me voy a centrar en la Mona de Pascua tradicional de Alicante.

La masa y forma de prepararlo es muy parecida a la del Roscón de Reyes con la diferencia de que haremos porciones individuales y adornaremos con un huevo duro. Aquí tienes la receta.

La tradición de comer la Mona de Pascua está muy arraigada en Alicante y cada lunes y martes de Pascua los alicantinos nos vamos al campo o la playa a disfrutar de la familia y comernos la mona. De hecho más que Pascua nosotros le llamamos "monas" en plan... "¿Dónde vamos en monas?". 






INGREDIENTES PARA 5 O 6 MONAS DE PASCUA
  • LECHE ENTERA 125 ml
  • ACEITE DE OLIVA 35 ml
  • HARINA DE FUERZA 1/2 Kg
  • ESENCIA DE AZAHAR
  • AZÚCAR BLANCA 125 g
  • LEVADURA FRESCA 25 g (un dadito)
  • RALLADURA DE LIMÓN O NARANJA
  • 2 HUEVOS
  • ANÍS ESTRELLADO O CARDAMOMO (OPCIONALES)
A COCINAR!!!

1. Calentar la leche en un cazo y añadirle el anís estrellado o las semillas de cardamomo muy bien machacadas. El tema de el anís y el cardamomo es cosa mí. Son monas #amimanera. Solo le aportan un toque de sabor diferente. No hay que dejar que el agua llegue a hervir pero si dejarla al fuego al menos durante 10 o 15 minutos para que coja sabor. Dejamos enfriar y cuando esté tibia y esto es muy importante, no debe estar muy caliente, añadimos el dadito de levadura fresca. Si lo haces con la leche caliente la levadura se morirá y ya ni mona ni toña ni nada. 

2. Ahora en un recipiente grande,  puede ser el de la amasadora, ponemos el azúcar y la mitad del aceite y mezclamos bien. Añadimos los huevos y batimos hasta que tengamos una pasta homogénea. Añadimos la ralladura de limón o naranja y un par de cucharadas de esencia de azahar (está en muchos supermercados). 




3. Ahora vamos a añadir poco a poco la harina que tienes que haber tamizado para que quede más esponjosa. Vamos añadiendo cucharadas de harina, removemos, chorrito de leche, removemos, chorrito de aceite, removemos... así hasta que tengamos todos los ingredientes en el bol. Si usas una amasadora o batidora lo tendrás más fácil, pero de siempre se ha hecho a mano y aún no se a muerto nadie. Así que no hay excusa. ¿Cuándo está la masa lista? Cuando no se pega al recipiente y está suelta.

4. Como consejo te diré que procures que la leche con la levadura no se te enfríe por completo. Así que si prefieres aparcar ese paso y calentarla cuando ya tengas la harina lista, puedes hacerlo. Ya tenemos nuestra masa de fermentación lista. Ahora la tenemos que dejar reposar o levar, que es la palabra correcta, durante unas 4 o 5 horas. Preferiblemente en un lugar que tenga una temperatura templada. También lo puedes dejar en la nevera o en la cocina pero entonces tendrás que esperar el doble de horas a que la levadura suba. La tenemos que tener en un recipiente grande, ten en cuenta que puede subir hasta tres veces su tamaño. Tapar el recipiente con un paño mojado.

CONSEJO - Para hacer subir la masa con más facilidad puedes usar el método que uso para el roscón. Meter la bola de masa en un recipiente grande con agua templada. Se irá al fondo pero en unos minutos subirá a la superficie. En ese momento ya la sacamos y la ponemos a levar como antes he explicado... en un recipiente grande tapado con un paño... bla bla bla.


5. Pasadas unas horas verás como tu bola de masa ha crecido mucho. Ahora es el momento de partirla en los trozos que luego serán nuestras monas o toñas individuales. Para ello os aconsejo poner papel de hornear sobre una encimera y pintarlo con una brocha y unas gotitas de aceite de oliva. Ojo digo unas gotitas, lo justo para que no se pegue al papel. También te recomiendo que mojes tus manos con un poco de mantequilla o aceite, será más fácil manejar la masa y no se te pegará. Cortamos la masa (yo uso una espátula metálica) en unos 5 o 6 trozos y separa uno más pequeño para luego hacer decoraciones. 

6. Ponemos papel de hornear en una bandeja de horno y echamos un poco de harina por encima, la distribuimos con el pincel. Esto es para que no se peguen las monas al papel durante el horneado. Ahora es el momento artístico. Tienes que darle la forma que tu quieras a la mona, pero ojo, no es masa fresca no se puede manipular del mismo modo, tienes que ir con más cuidado. Yo te recomiendo que hagas círculos si es tu primera vez o las hagas alargadas con forma de barra de pan pequeña. Tienes que hacerle el hueco para poner el huevo. Una buena forma es poner ya el huevo duro directamente. Y ahora hay que volver a dejarlas levar durante unas dos horas y pico. Sobre la bandeja y si puede ser tapadas pero sin que el trapo las toque, a modo de carpa. 

7. Ya están listas para poner en el horno que vamos a precalentar a 180ºC con función arriba y abajo. Solo nos falta decorarlas. Para ello ponemos los huevos si aún no lo habíamos hecho. Con el trocito que de masa que habíamos reservado hacemos unos churritos para hacer una cruz sobre el huevo a modo de ventana. También puedes usarlos para otras decoraciones si tu imaginación te lo permite. Batimos un huevo muy bien y pintamos con un pincel todas las monas. 
También puedes poner un poquito de agua con esencia de azahar y echar unas cucharadas de azúcar para hacer un glaseado casero rústico. Pintamos con un pincel donde queramos.

Metemos nuestras monas de pascua al horno a altura media durante unos 20 minutos. Recuerda que como siempre os digo los hornos mienten como bellacos. Controla visualmente tus monas, si ves que se doran demasiado tápalas con papel de aluminio. Es más yo tendría preparado el papel de aluminio sí o sí antes incluso de meterlas al horno para ahorrarme tiempo. El tiempo del horno es relativo, pueden ser 15 o 25, los hornos son unos aparatos ingratos. Así que no te fíes. 

8. Ya están fuera del horno y la casa huele de maravilla. El aroma a monas de Pascua recién hechas es incomparable. Ahora dejamos que se enfríen y podemos seguir decorándolas como queramos. Con birutitas de colores, con dibujos de buttercream, o glasa real como las de las galletas de jengibre. O las dejas tal cual que es lo que se hacía antaño. 

VARIANTES

Todas las que tu quieras, hay muchas. Cada panadero tiene su forma de prepararlas. Pero la esencia es muy parecida a la del Roscón de Reyes.

¿QUÉ BEBEMOS?

Un chocolate caliente sería lo ideal. 

HISTORIA Y ORIGEN

El nombre proviene de la palabra árabe munna que significa provisión de la boca. Era un regalo que los vasallos hacían a sus señores. La costumbre arraigó por todo el Mediterráneo. Los cristianos lo adoptaron como un postre que simboliza que la Cuaresma ha terminado.

Cuentan los más mayores en Alicante que las monas eran un regalo que hacían los padrinos a los niños cuando eran pequeños al salir de misa en Domingo de Pascua. Parece que esa tradición fue arraigando y pasaron a ser los padres los que compraban mona para los hijos y para ellos. Lo típico era ir a "comerse la mona" en los diferentes espacios abiertos que la ciudad tenía por aquel entonces: el Monte Benacantil, La Serra Grossa, la "Montaña del Huevo", el Monte Tossal. Tened en cuenta que no había coches y no era tan fácil desplazarse en familia. Se cantaban canciones, se jugaba a la comba, se volaban cometas... Existe un cuadro del artista alicantino Gastón Castelló que describe la escena a la perfección.
Actualmente la gente joven sigue organizándose para monas. Desde hace unas décadas las playas también son una zona muy concurrida esos días. 

En otras regiones como Murcia, Valencia, Cataluña y Aragón tiene su particular visión de las Monas de Pascua. Las catalanas por ejemplo son unos roscos con los huevos duros distribuidos a modo Roscón de Reyes. 

A la versión sin huevo duro se le suele llamar toña. 



CURIOSIDADES

Dice una tradición no escrita que tienes que romperle el huevo duro en la cabeza a alguien a traición. También existe la leyenda urbana de que que algunos panaderos ponen huevos crudos para fomentar la risa... Doy fe de ello. Las decoraciones de las monas son hoy en día muy variadas, desde la tradicional, a los míticos cocodrilos hasta monas de chocolate con los huevos coloreados...


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lunes, 25 de noviembre de 2013

Paella "deconstrucción"

Hola buenos y fríos días. Esta semana el reto del clan de los blogueros cocinillas nos hemos tirado a la piscina. Hemos decidido arriesgarnos con un clásico, la paella. Pero para retorcer un poco el asunto y hacerlo más interesante hemos optado por una deconstrucción
Una deconstrucción básicamente es elegir un plato que ya existe y darle una nueva visión. Manteniendo el sabor o incluso incrementándolo, cambiando las texturas y formas habituales, jugando con el emplatado para sorprender. Que no se ofendan los puristas de la paella, para mi la forma tradicional siempre será la mejor. Madre mía, si estás leyendo esta receta no me desheredes. 
Vamos con mi "paella deconstruction"... Sabrosa, original y crujiente

RETO SEMANAL COCINILLAS Nº9

PAELLA DECONSTRUIDA






INGREDIENTES

  • ARROZ BOMBA
  • ACEITE DE OLIVA 
  • GAMBÓN
  • AJO
  • ÑORA
  • 2 COLAS DE RAPE
  • PIMIENTO ROJO
  • LIMÓN
  • SAL
  • AGUA
  • TOMATE 
  • AZAFRÁN
1. Lo primero que vamos a hacer es el arroz. No es un arroz normal, es arroz inflado.Para ello disponemos en un cazo las dos colas de rape troceadas. Puedes usar cualquier pescado que a ti te guste para hacer el fondo de la paella (el caldo). Pelé los gambones que iba a utilizar y puse las pieles y cabezas en el mismo cazo, en total fueron como 6 o 7. Ponemos a hervir el cazo a fuego medio alto. Saldrá una espuma de la cocción que tenemos que ir retirando con una rasera, no nos interesa. Dejamos hervir unos 20 minutos más a fuego medio bajo y tapado.


2. Mientras se sigue haciendo el caldo nos podemos poner con el alioli. Yo lo hice casero, no es tan difícil. Necesitamos 5 0 6 dientes de ajo. Los pelamos y si quieres que pique menos le puedes quitar el nervio central al ajo. Después los troceamos en 5 o 6 pedazos, los ponemos en un mortero y los machacamos bien. Enérgicamente, chafándolos. Poco a poco irán cogiendo un color amarillo verdoso. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y una pizquita de sal. Yo lo fui haciendo progresivamente. La verdad es que está riquísimo pero es muy potente. Mi mujer me exigió rebajarlo con mayonesa para ella. Es un proceso largo y al final puede aburrir pero el resultado final vale la pena.


3. Ya tenemos nuestro caldo listo. Quitamos con una rasera el pescado y dejamos el caldo limpio. En ese caldo vamos a cocer el arroz durante 25 minutos a fuego medio. Yo puse un vaso de arroz y me dio de sobra para hacer el plato y experimentos de sabor. Removemos el arroz. Añadimos unas hebras de azafrán. También puedes usar colorante alimenticio o preparado para paella, aunque no es lo mismo. Añadimos un poco de sal pero no mucha, porque al secarse luego se concentrará. El arroz terminará un poco pasado, esa es la idea. Ponemos a precalentar el horno a 100ºC función arriba y abajo.


4. En una de las bandejas del horno ponemos papel de hornear. Una vez pasado tiempo de cocción colamos el caldo con un escurridor y reservamos el líquido que escurre para hacer una salsa. El arroz que estará un poco pasado. Lo extendemos sobre el papel de horno lo más que podamos, intentando que no queden apelmazados. Con papel de cocina secamos el arroz con delicadeza de no chafarlo. Lo metemos al horno 3 horas.
Durante la primera hora tenemos que remover los granos cada 10 minutos más o menos para que al mismo tiempo que se seca se vayan soltando los granos. En la segunda hora cada 20 minutos y en la tercera un par de veces. 


5. Cuando abrimos el horno nos vamos a encontrar un arroz duro, incomible y "asustoso". "Asustoso" porque cuando yo lo hice pensé que había estropeado el experimento y no me saldría bien. Pues no, estaba correcto. Ahora preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y en el freímos unas tiras de pimiento rojo. En el mismo aceite freímos una ñora y por último los gambones. Reservamos todo y nos quedamos con ese aceite tan rico. 

6. Ahora vamos a freír el arroz en esa sartén con ese aceite. Cogemos un puñado de arroz y con el aceite caliente lo ponemos en la sartén. Notarás como chisporrotea y salta, al mismo tiempo también se hincha un poco. No debe estar más de dos minutos y tenemos que mover constantemente. Preparamos un plato con papel de cocina para quitarle el exceso de aceite. Yo lo puse en un bol forrado con papel de cocina y luego lo muevo como si estuviera buscando oro dentro. Luego lo dejas en un platito con más papel. Y lo pruebas. ¿Sorprendente verdad? Arroz frito inflado con sabor a paella. 


7. Por último vamos a reducir la salsa del arroz que habíamos escurrido, que no es más que un concentrado de caldo de pescado y marisco. También batimos el pimiento frito junto con el alioli para conformar la otra salsa. Finalmente he de decir que tuve que rebajar también mi alioli porque estaba muy potente, eso va a gustos. La cuestión es que se anteponía al sabor de lo demás, yo aconsejo hacerlo flojito o comprarlo ya hecho.


EL EMPLATADO Y FORMA DE COMERLO

Colocamos los gambones alineados y ensartados en unas brochetas. Una tierra de arroz frito y las salsas. También una rodajita de limón. La idea es sencilla, se pincha la gamba se pasa sobre el limón, luego sobre la salsa concentrada de paella y por el alioli con pimiento rojo. Una vez bien embadurnada rebozamos nuestra gamba con el arroz frito y a la boca.

El resultado fue excelente. Tanto es así que mi mujer me dijo "Ya se lo que quiero comer en Noche Vieja, esto". 


Autoevaluación

La idea de hacer el arroz inflado era ya de por sí un reto para mí. Me dio tanta alegría ver que había quedado bueno que cuando hice la primera cata en la cocina me puse a hacer el baile de la victoria. Es mi primera deconstrucción y me lo he pasado muy bien. La receta es susceptible de muchas mejoras, pero este puede ser un primer esbozo. Creo que de todas las recetas que he realizado para el reto esta es la que más me ha gustado con diferencia. Espero que a vosotros también. Además... no he olvidado ningún ingrediente ni he puesto de más.

Ahora a esperar el próximo reto.





sábado, 14 de septiembre de 2013

CÓMO HACER TURRÓN BLANDO CASERO

Dicen que "la cabra siempre tira p'al monte", será por eso que me encantan las recetas de mi provincia. Además en este caso es una receta de la que podemos sentirnos bien orgullosos, porque es conocida en el mundo entero. El Turrón es imprescindible en cualquier mesa durante la Navidad. Pues además de ser muy típico, muy antiguo y muy famoso... es muy fácil de preparar en casa. Así que ahora que aun hay tiempo para que lleguen las fiestas navideñas podemos empezar a practicar para saber como hacer nuestro propio turrón blando. En este punto vamos a diferenciar entre turrón duro o de Alicante y turrón blando o de Xixona.
Yo voy a enseñaros como se hace el blando, del duro ya me encargaré la semana que viene.
Bueno... VAMOS AL TURRÓN!! (no he podido resistirme a decirlo)






INGREDIENTES


  • 100 g DE AZÚCAR POLVO
  • 150 g DE MIEL MILFLORES
  • 250 g DE ALMENDRAS TOSTADAS MOLIDAS
  • 50 g DE ALMENDRAS ENTERAS TOSTADAS
  • 1 LIMÓN (UNA CUCHARITA DE RALLADURA) opcional
  • CANELA opcional
Con estas cantidades tendrás para dos o tres pastillas normales de turrón. Si quieres hacer más o menos solo debes adaptar la cantidad de ingredientes, no hay problema. Si no tienes miel milflores puede ser de cualquiera. La almendra entera preferiblemente debería ser de la variedad marcona (alicantina). Puedes tostarlas tu mismo en casa. 

AL TURRÓN!! (bis)

1. La almendra es una de las claves para hacer el turrón. Normalmente los turroneros usan almendra de la variedad marcona, que es muy típica de la provincia de Alicante. 
Yo recomiendo comprar las almendras crudas osea 300g. Las tostamos en una sartén con mucho cuidado porque se pueden quemar. Hay que moverlas constantemente para que eso no pase y queden doraditas. Separamos un puñado que usaremos para dejar tropezones y trozos más grandes y el resto las molemos hasta dejarlas casi como una harina o pan rallado muy fino. 

Con las almendras enteras haremos lo siguiente, las vamos a triturar en trocitos pequeños de distintos tamaños. Eso es cortarlas con un cuchillo en varios trozos para que no queden todas igual.
Bueno dicho esto... Al turrón!! 

2. Ponemos en un recipiente apto para cocinar la miel y el azúcar glas. Templamos a fuego medio bajo y vamos removiendo la mezcla para que se disuelva el azúcar. Puedes cambiar la cantidad de miel para que te salga más seco o menos, y la miel da igual la variedad que sea pero contra más espesa mejor. 
Opcionalmente puedes añadir un poco de canela y ralladura de limón a la mezcla. Pero es un poco a gustos de cada uno.

3. Mientras está templada la mezcla añadimos las almendras, tanto las molidas como las troceadas removemos bien durante un par de minutos a fuego bajo y reservamos. Cuando se haya enfriado un poco amasamos con las manos hasta que se forme una masa homogénea. En este punto puedes probarlo de sabor, aún estás a tiempo de añadir alguna especia o un toque personal.

4. Ahora hay que enmoldar la masa. Podéis usar un recipiente cuadrado cualquiera, hacer uno de madera a medida o usar incluso un cartón de leche partido por la mitad. 
Ponemos una servilleta de cocina o papel absorbente de fondo, después forramos el interior con papel de hornear y dejamos que sobresalga por arriba para luego poder taparlo por la parte superior. En la parte superior ponemos otro papel de cocina. El tema del papel de cocina es para eliminar el exceso de aceites. Ponemos un peso encima, que puede ser un cartón de leche o dos para que compacte la masa. La metemos al frigorífico y la dejamos allí durante unos días. Pero vigílalo a diario para ver como evoluciona. Si tu nevera es "nofrost" es posible que se quede más duro. Contra más días esté más compacta quedará la masa. 
Una vez al día hay cambiarles las servilletas, la de abajo con mucho cuidado para no romper el turrón. 
Cuando cambies las servilletas puedes mirar como va de consistencia y si está en un punto que te gusta ya lo puedes sacar. Al ser un turrón casero lo ideal es consumirlo en poco tiempo. 

CONSEJOS Y CONSIDERACIONES

- No es sencillo que esta receta salga bien a la primera. Si no te queda perfecto de primeras tienes que tener en cuenta que hay ciertas variables que son difíciles de controlar. 
- Te recomiendo que al menos un par de veces al día compruebes como va el turrón. Si se seca demasiado y está muy duro termina antes el proceso. Si por el contrario queda más blando es porque tiene exceso de humedad.
- Ten paciencia y sobre todo ten en cuenta que el turrón comercial se hace con máquinas especiales que no tenemos en casa. A mi no me salió bien ni a la primera ni a la segunda, pero fui rectificando hasta encontrar el método. Me pasó igual con las lentejas... o la fabada. Paciencia, tolerancia a la frustración y ánimo.

PRESENTACIÓN

Ya habéis visto que fácil y sencillo es hacer tu propio turrón blando o de Jijona en casa. Lo sacamos de la nevera y lo partimos en pastillas o porciones. Ya está listo para comer.




¿QUÉ BEBEMOS? 

Una mistela, o ya que estamos en Alicante un Cantueso. Un vino dulce le va genial, aunque el cava y la sidra también son muy utilizados con el turrón. 

VARIANTES

El turrón es en esencia, almendra, miel y azúcar. Todo lo que le añadimos después se pueden considerar variantes. Para el turrón blando hay quien lo mezcla con más frutos secos como avellanas y piñones. 

ORIGEN

No hace falta ser un genio ¿Verdad? Es un dulce de origen árabe. En Alicante se tenía mucha tradición porque es tierra de almendros y más concretamente de la variedad marcona. Que es ideal para este tipo de postres dulces. Existen referencias escritas del turrón desde el siglo XI. Estas sitúa el origen del turrón en la península arábiga. En aquel entonces se le conoce como "turun". En España se populariza desde el 1500 dC en la Provincia de Alicante, en la capital (donde yo vivo) y en Jijona. Existen documentos que acreditan que a los trabajadores de Alicante, durante el mes de Navidad les pagaban parte de su salario en forma de turrón. Ese es seguramente el origen de lo que hoy conocemos como "la cesta de Navidad". Con la llegada del cacao de América también llego el chocolate y en Alicante se dejó de elaborar turrón. Solo Jijona mantuvo esa tradición. A partir del siglo XVIII comienzan a elaborarse otras variedades como el guirlache. 
Actualmente el turrón sigue muy vivo y tiene su propia denominación de origen. Aunque muchas más marcas pretenden vendernos chocolatinas como "turrón de chocolate". Si no lleva almendra y miel no es turrón, son engendros publicitarios que aprovechan la campaña de Navidad y el buen nombre de este dulce para hacer su negocio ¿Se nota o no se nota que soy alicantino? Mira que me pongo a cantar el himno del Hércules en menos que canta un gallo eh! 
Espero que os guste la receta y que intentéis hacerla en casa, es muy sencilla. 
La semana que viene pongo la del turrón duro, lo prometo. 

AVISO IMPORTANTE

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