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lunes, 29 de febrero de 2016

Receta de los Pimientos rellenos



Hoy vamos a preparar una receta típica de Alcoy, pimientos rellenos - bajoques farcides. 

La receta nos llega desde Alcoy de la mano de Ainhoa. Ella aprendió a cocinarlos de su suegra y es que los pimientos rellenos o bajoques farcides son toda una tradición que pasa de generación en generación en Alcoy. Los vamos a preparar al vapor aunque también se pueden hacer al horno. Estos son los ingredientes para preparar nuestros pimientos rellenos - bajoques farcides. 



INGREDIENTES

- Pimiento rojo uno por persona.
- Aceite de oliva
- Sal 
- Perejil en polvo.
- Ajo en polvo.
- Carne picada / Cabeza de lomo en trocitos / tonyina de sorra
- Arroz bomba.
- Sal
- Tomate triturado

A COCINAR!!!

1. Preparamos la carne. Podemos usar carne picada pero la recomendación es usar cabeza de lomo cortada en dados. Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén, la carne y espolvoreamos abundante ajo y perejil en polvo. Dejamos que la carne comience a hacerse pero nunca del todo y ponemos el arroz. Rehogamos durante medio minuto y añadimos el tomate triturado. Es entonces y no antes cuando debemos ponerle la sal. El punto de sal es muy importante, debe quedar bastante salado pero no en exceso.



2. Mientras el sofrito se va haciendo, unos 5 minutos aproximadamente, podemos ir vaciando los pimientos rojos. También sería buena idea poner a calentar el agua. Os recuerdo que nosotros vamos a preparar pimientos rellenos al vapor. Rellenamos los pimientos solo hasta la mitad porque el arroz ganará volumen y si los llenas demasiado pueden explotar. 



3. Acomodamos los pimientos rellenos en la vaporera y los tapamos con papel de aluminio para que no pierdan humedad y se cocinen en su propio jugo Los dejamos a fuego medio durante una hora y cuarto aproximadamente. En cualquier caso puedes ir echando un vistazo y cuando veas que están listos apaga el fuego. 

Ya tenemos listos nuestros pimientos rellenos, preparados para servir. 
Como ya os he comentado esta es una receta muy típica de Alcoy y en general del norte de Alicante - Sur de Valencia. Gracias Ainhoa por compartir con todos los lectores de El Plato Típico tu receta y gracias también por las fotos. 


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lunes, 17 de febrero de 2014

Olleta alicantina ¿Cómo se hace?

La olleta alicantina es uno de los platos de cuchara más típicos que puedes comer en la provincia de Alicante. En la olleta alicantina vas a poder encontrar alubias, arroz, lentejas, pencas, patatas como principales ingredientes. Pero también puedes contar con invitados sorpresa como tocino, chorizos, costillejas de cerdo... Es un plato tradicional muy casero. Eso conlleva que existen muchas formas diferentes de prepararlo. Es una receta digna de la dieta mediterránea, llena de sabor e ingredientes sanos. Ideal para los días de invierno alicantinos en los que la humedad te llega hasta los huesos. 
Dejemos de escribir y demos paso a la protagonista de mi receta de hoy... La olleta alicantina.





INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES Y UN TUPPER

  • LENTEJAS 150g
  • ARROZ 200g
  • ALUBIAS 220g
  • 2 PENCAS NORMALES O UNA GRANDE
  • ACELGAS AL GUSTO
  • PATATAS 1 MEDIANA PARA CADA DOS PERSONAS
  • UN TROCITO DE CALABAZA 200g
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN 
  • 1 NABO ENTERO
  • 1 ZANAHORIA GRANDE - OPCIONAL
  • 2 O 3 DIENTES DE AJO
  • 1 CEBOLLA MEDIANA O MEDIA GRANDE
  • COSTILLAS DE CERDO UNOS 400g
  • CHORIZO ROJO PARA GUISADO - OPCIONAL
  • TOCINO O PANCETA O MANITA DE CERDO - OPCIONAL
  • SAL Y PIMENTÓN DULCE
Los ingredientes pueden cambiar mucho dependiendo de la zona, las costumbres, el cocinero y la despensa de cada uno. Hay quien usa alubias rojas, a quien no le gusta algún ingrediente y lo elimina de la receta... Yo os daré unas directrices generales y vosotros buscáis vuestro propio camino hacia el modelo de olleta que más os guste. 

1. El día antes... ojo con esto. Hay que poner a remojo las judías blancas, habichuelas o alubias. Como las quieras llamar. Una vez que las judías ya se han hidratado podemos cocinarlas. Esto lo haremos lo primero porque es lo que más tiempo lleva de la receta. 
Llenamos una olla grande más o menos a la mitad de agua. No te preocupes si te quedas corto porque puedes añadir más agua después. Importante añadir las judías con el agua fría.
Las judías deben cocerse a fuego lento durante unos 90 minutos. No deben estar totalmente hechas porque aún nos falta incluir el resto de ingredientes. Así que si necesitas menos tiempo porque le has puesto más calor o menos agua tenlo en cuenta. 

Hay quien también prepara las lentejas por separado. Bien está. 

2. Cuando a las alubias les quede más o menos media hora nos vamos a poner con el sofrito, y una cosa que ya dejamos hecha. Cortamos la cebolla en juliana o simplemente troceada, no picada. También troceamos dos dientes de ajo o tres, dependiendo del tamaño. Si quieres les puedes quitar el nervio.  En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra (si es posible). Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo. Cuando ya esté sofrito, retiramos y reservamos. En el mismo aceitito vamos a freír nuestra carne. Si le vas a poner costillas de cerdo o magro tienes que dejarlos bien hechos. Si le vas a poner chorizo, tocino o incluso morcilla también te recomiendo que los frías antes en ese aceite. 

Con el fuego apagado y el aceite aún caliente volvemos a añadir la cebolla y el ajo, espolvoreamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Si vas a ponerle chorizo y morcilla yo no las pondría con el pimentón.
En Alicante somos muy dados a usar la ñora para todo tipo de sofritos. Hay quien también la usa para este sofrito con un poco de tomate frito. Después se pasa por el mortero y se cuela para evitar las pepitas y pieles. Es otra opción que te doy. 


3. Ya tenemos nuestro sofrito y las judías casi están. Ahora pelamos y cortamos las patatas. Ya sabéis que para una olleta o potaje no debes cortarlas totalmente con el cuchillo. A esta técnica se le suele llamar "chascar las patatas". Cortas la mitad y el resto lo separas con un giro de cuchillo. De esa forma dejamos que la patata suelte la fécula que es un espesante natural estupendo y le viene genial a nuestra receta. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Añadimos también las lentejas, las pencas troceadas, las acelgas y un trozo de calabaza en taquitos. Por último añadimos el nabo sin trocear. Os recomiendo que limpies las acelgas y los cardos para evitar las dichosas hebras. Otro consejo es sería escaldar previamente durante un minuto en agua hirviendo las pencas las acelgas, la zanahoria y el nabo. De esta forma además de blanquearlos y conservar sus colores les quitamos un punto de amargor. Lo dejamos cocer a fuego lento. Aquí podemos añadir más agua. Lo justo para cubrir todos los ingredientes. Igual que harías con una crema de verduras.
El tiempo que debe estar te lo van a marcar las patatas. Cuando las patatas ya estén hervidas por completo estará terminado. Están terminadas cuando las pinchas con un cuchillo y no las puedes sacar. Pero no debes esperar tanto. Aún nos falta incluir el arroz y el sofrito, tenlo en cuenta. 

4. Estamos terminando. Añadimos el sofrito a la olla y removemos para que se integre bien. Tenemos que ver como va de caldo para poner o no el arroz. Si tenemos suficiente caldo añadimos el arroz de una vez y cuando el arroz esté listo hemos terminado la olleta. Pero si nos hemos quedado cortos de caldo y está muy espeso y ponemos el arroz espesará más aún porque el arroz absorbe agua. En tal caso tememos la opción de añadir un poco más de agua o bien preparar el arroz por separado y añadirlo cuando la olleta ya esté terminada. Así lo hacía siempre mi madre. Recuerdo que el arroz llegaba después y nosotros lo mezclábamos en el plato.

El resultado final es un plato lleno de ingredientes sanos, de cuchara y con mucho mucho sabor. 

PRESENTACIÓN

Si has preparado la olleta en una buena perola de barro la presentación en el centro de la mesa puede ser espectacular. Además de ese modo cada uno pide lo que más le gusta... "me pones más patata y menos pencas por favor", ese ería yo. Si usas una olla normal sirve a cada uno su ración y será suficiente. Puedes usar platos rústicos de barro si los tienes por darle un aire más tradicional. 

¿QUÉ BEBEMOS?

Es un plato caliente de cuchara. Para los que gustan de beber vino a en la mesa es un buen momento para un tinto. Yo para este plato necesito agua.

HISTORIA Y ORIGEN

En esencia es un plato que ha pasado de padres a hijos y de los hijos a los nietos... Se pierde en la memoria. Es un plato humilde que se cocina a lo largo de una mañana entera. Típico de los meses de frío aunque los ingredientes los podemos encontrar a lo largo de todo el año. 

A la olleta alicantina también se le llama potaje alicantino en muchos lugares y familias. 

La olleta se prepara en tantos tantos sitios y con tanta variedad de ingredientes que agrupar todas las recetas bajo la denominación "olleta" podría llevar a confusión. Aunque en cada zona le suelen poner un apellido... Olleta alcoyana, Olleta de blat, Olleta de Polop, parece que ni así es suficiente. La cuestión es quedarse con el concepto. Un concepto cuchara, hortalizas, verduras y poquita de "chichi" que realmente combina de maravilla. Con esto quiero disculpar a todas las variantes de olleta que existen en Alicante y a las cuales no puedo dar cabida en mi pequeño rincón gastronómico. 

Llegamos a la conclusión de que la olleta es por sí misma un género culinario como podría serlo un asado, un cocido o un estofado.



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sábado, 20 de julio de 2013

Pericana de Alcoy ¿Cómo se hace?


Pericana de Alcoy

La Pericana o Pipes i carasses, es uno de los platos típicos de la Gastronomía Alicantina. En Alcoy y gran parte de la montaña de Alicante es muy popular. Es una receta fantástica llena de sabor y textura. Ideal para un aperitivo o incluso ensalada.

Hoy nos subimos a la montaña de Alicante una vez más... sí sí señores y señoras, Alicante tiene montañas no solo playas, de hecho es una de las provincias mas montañosas de España. Podéis buscarlo en google si queréis, y además nieva en invierno.
Bueno que me desvío como siempre, nos vamos a la zona l'Alcoià para preparar una pericana para chuparse los dedos. 

La pericana es un plato típico de la zona de montaña, pero también tiene sus variantes por el área de Elche, e incluso de l'Alacantí en Mutxamel por ejemplo. 
En esencia la pericana podría ser considerada una salsa con pescado salado para untar o mojar en pan. Un aperitivo, un entrante o si me apuras un primer plato de pescado. El capellán es el pescado estrella de la receta, aunque hay quien la hace con bacalao. Bueno vamos a cocinar que se nos va el tiempo.

Pericana Valoracion



INGREDIENTES
  • 2 DIENTES DE AJO
  • 4 ÑORAS
  • 3 PIMIENTOS CHORICEROS SECOS
  • 1 CAPELLÁN EN SALAZÓN 
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 1 Litro DE CERVEZA COMO POCO (opcional)
  • 1 TOMATE (opcional)
  • 1 PIMIENTO ROJO (opcional)
Pericana Ingredientes


A COCINAR!!


1. Lo primero es sacar la cerveza del refrigerador y meterla al congelador para que se ponga más fresquita mientras cocinamos.  


Capellan para Pericana

2. Ahora nos ponemos con lo serio. En primer lugar cocinamos el capellán, yo recuerdo que mi madre lo hacia en los mismos fogones pero sin sartén. Pasándolos a fuego pero sin llegar a quemarlos del todo, si se chumasca un poco no pasa nada.  El olorcito es muy bueno. Dan ganas de comérselo tal cual. También puedes hacerlos en una plancha, no hay problema. No les pongas sal, bastante tienen ya. Yo los hago sobre la vitrocerámica directamente a fuego 6. Le corto la cabeza y luego hago tres trozos más y así es más sencillo que todos estén dentro del fuego. Les voy dando la vuelta hasta que están en su punto y entonces los dejo enfriar. 

Pericana Receta
3. Mientras el capellán se enfría los suficiente como para poder desmigajarlo, hacemos las ñoras y los pimientos rojos.
Yo para este punto he creado mi propio protocolo después de muchas pericanas. En primer lugar cojo los pimientos choriceros y les quito el rabo y las semillas. Dejo solo la piel y la troceo como se ve en la foto. Luego hago lo mismo con la ñora. 
En una sartén con un chorrito de aceite frío un poco de pimiento rojo fresco. Lo corto en juliana porque queda mejor. No lo dejo pochar, lo dejo frito pero con cuerpo. Mientras pico un par de dientes de ajo. Retiro los pimientos de la sartén y reservo. El aceite que queda lo pongo en un recipiente pequeño y en el pongo el ajito bien picado. Ahora en la misma sartén pongo primero los trozos de pimiento choricero y los dejo una par de minutos a potencia media alta. Lo mismo hago luego con la ñora. Lo vamos poniendo todo en un recipiente. 


Pimiento Choricero

Ñora

Capellan salado

4. Ahora desmigajamos el Capellán en un recipiente con cuidado de no clavarnos ninguna espina. Te vas a dar cuenta que es muy fácil. No descartes poner algún trozo quemado porque realmente le da un toque muy especia. Después lo mezclamos con el capellán y añadimos un chorrito de aceite virgen extra y el aceite con los ajos. El resultado es un moje para chuparse los dedos de rico. Yo al final siempre le añado un tomate troceado muy fino. Te recomiendo un tomate maduro y de buena calidad como el tomate raf de Muchamiel. 
A mi como más me gusta la pericana es sobre una tostada de pan. Incluso en momentos de "ansia viva" me he llegado a comer un bocadillo de pericana. 


PRESENTACIÓN

Ahora es el momento de sacar la cervecita y poner en la mesa un buen pan de pueblo, ya sea en tostada o para mojar, lo que más te guste. Y a comer. 
Es un aperitivo muy rico y con un sabor auténtico.


Pericana de Alcoy

VARIANTES

Bueno en algunas partes prefieren ponerle bacalao, también le pueden poner tomate de Mutxamel (dulce) para dar un contraste mayor con el salado al Capellán. Los que le ponen tomate también suelen ponerle cebolletas encurtidas. Hay quien o le pone pimiento seco o le pone ñora, no las dos cosas. Hay quien usa tomates secos y quien le pone pimientos rojos asados... La esencia no cambia pese a las variaciones.

¿QUÉ BEBEMOS? 

La cerveza chééé!!!! 


Emplatado Pericana de Alcoy

ORIGEN

Es un plato típico de la provincia de Alicante, en Elche se le llama pipes i carasses. Era un plato típico de pastores. Los ingredientes al ser secos no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo. Era una comida típica de los vendimiadores de olivas y almendras de la zona, los cazadores también adoptaron como propio esta salsa, moje, ensalada, aperitivo lleno de sabor y contrastes. 


Me vais a decir... que no os han entrado ganas de preparar esta receta... Esta semana apuntad en la lista de la compra... capellanes, ñoras y pimientos secos... ahhhhh y la cerveza a la nevera, pero ya!. 

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