lunes, 8 de septiembre de 2014

Paella alicantina. La salmorreta marca la diferencia.

La paella es un plato típico de Valencia. Su versión alicantina se diferencia principalmente por la salmorreta. La salmorreta es un sofrito de tomate, ajo, perejil, ñora, perejil, sal y aceite de oliva principalmente. La ñora le da un sabor diferente propio de muchos arroces y platos de Alicante. Lo cierto es que prefiero llamar a este plato arroz alicantino por no molestar a los puristas de la paella y hacer patria. En cualquier caso es una receta riquísima y fácil de preparar. 






INGREDIENTES PARA DE  4 PERSONAS
  • ARROZ BOMBA
  • MORRALLA (o caldo de pescado)
  • 5 O 6 GAMBONES  CRUDOS
  • UN TACO DE ATÚN
  • CALAMAR Y O SEPIA
  • 2 o 3 ÑORAS
  • TOMATE FRITO
  • PEREJIL FRESCO
  • 3 o 4 DIENTES DE AJO
  • COLORANTE ALIMENTICIO O AZAFRÁN
  • ACEITE DE OLIVA
  • SAL
  • PIMIENTO ROJO
  • UNOS CUANTOS MEJILLONES (OPCIONAL)
IMPORTANTE
Si es la primera vez que haces paella o arroz de este tipo no te desanimes si no te sale bien a la primera. Suele pasar que hacen falta unos cuantos intentos para encontrar tu punto y te quede a tu gusto. Hazme caso, inténtalo otra vez.


UTENSILIOS
Necesitaremos una paellera mediana, una olla o cazo hondo, cucharones de madera y poco más. Yo uso una paellera especial para vitrocerámicas. 

La morralla se vende en todas las pescaderías. Son peces, pequeños cangrejos, gambitas, galeras... que se venden para hacer caldos. La mejor morralla la encuentras de buena mañana, según va pasando la mañana hay menos donde elegir.


A COCINAR!!!

1. LA SALMORRETA
Para preparar la salmorreta necesitaremos los dientes de ajo, la ñora, el tomate frito, perejil, aceite y sal. 
En un cazo grande (en ese mismo prepararemos el caldo) ponemos medio dedo de aceite de oliva. Calentamos a fuego medio-alto y ponemos los dientes de ajo sin piel. Los doramos y reservamos. Abrimos las ñoras y las vaciamos de pepitas las pasamos por el aceite unos segundos porque se queman muy rápido. Ahora ponemos en un vaso de batidora tomate frito, los ajos, la ñora, un poco de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y una cucharita de cafe rasa de sal. Batimos todo hasta que quede sin trozos. Yo os recomiendo pasarlo luego por un chino o un colador para sacarle los trocitos de ñora. 

2. LOS TROPEZONES
Cortamos tiras finas de pimiento rojo y las freímos en el mismo aceite. Reservamos.
Cortamos el atún en taquitos y lo pasamos por el aceite solo durante un minuto. Reservamos
Troceamos el calamar o la sepia y pasamos por el aceite por tres o cuatro minutos. Reservamos.
Lo mismo con las gambas y gambones. 
Ponemos la salmorreta en una sartén y calentamos a fuego medio alto. Cuando este caliente ponemos todos los tropezones menos el pimiento rojo (atún, calamar...) y los rehogamos durante unos minutos. Reservamos los tropezones en un recipiente y el sofrito (salmorreta) lo guardamos aparte. 

3. EL CALDO O FONDO
En el mismo recipiente que has hecho los tropezones y en el que tiene que haberte quedado algo de aceite y el sabor de todo lo que hemos cocinado añadimos un poco más de aceite de oliva (un chorrito) y calentamos a fuego medio alto y añadimos la morralla troceada. La freímos durante dos o tres minutos. Añadimos ahora la salmorreta reservada y el agua de salmorreta que habíamos reservado. Añadimos el agua. ¿Cuánta agua? Pues yo pongo un vaso de agua por comensal y uno más. Si no tienes mucha morralla o directamente no tienes puedes poner una pastilla o dos de caldo de pescado. No es lo mismo, pero no siempre tenemos morralla a mano y también queda rico.   
Dejamos a fuego medio durante 15 minutos. A los quince minutos retiramos la morralla con un colador y añadimos un poquito de preparado para paella (colorante alimenticio) y vamos añadiendo sal poco a poco y probando hasta que tenemos el punto que nos guste. Lo dejamos otros diez minutos y volvemos a probar para asegurarnos que esta bien de sabor. Tiene que quedar fuerte. Lo volvemos a colar y reservamos en un recipiente alto (tipo vaso de batidora).

4. EL ARROZ Y LA PAELLERA O PAELLA
Ponemos la paella sobre el fuego añadimos un chorro de aceite de oliva y lo distribuimos por toda la paellera. Encendemos los fuegos y los ponemos medio alto. Ponemos el arroz (medio vaso de los normales por persona) lo movemos rápidamente con una pala de madera para que se impregne con el aceite y sin pausa añadimos un vaso de caldo por comensal (puedes tenerlo medido y preparado de antes). Todo esto rapidito y con decisión. Si dejas el arroz en el aceite más de 30 segundos se te va a quemar. Movemos la paellera desde el asa adelante y atrás para que el arroz se distribuya por igual. Tienes que ir girando la paella cada minutito para que se haga por todas partes iguales, como si fueran las agujas de un reloj. 

LOS TIEMPOS SON MUY IMPORTANTES:


 5 MINUTOS A FUEGO ALTO - 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO-BAJO

Cuando pasan los primeros 5 minutos bajamos el fuego y añadimos los tropezones y el caldo que ha soltado. Colocamos el pimiento como si fueran los radios de una bicicleta para que quede bonito. 

Hay que vigilar el caldo y siempre darle vueltas a la paella para que se haga por todos lados igual. Si ves que se queda muy seco y aun falta tiempo añade caldo del que teníamos guardado (por eso es bueno hacer de sobra). Si por lo contrario ves que tiene exceso de caldo sube un poco el fuego, pero no mucho. 

Cuando haya pasado el tiempo la separamos del fuego y la tapamos con un paño de cocina al que no le tengamos mucho cariño o bien con papel de aluminio de 5 a 10 minutos.  

5. SERVIR EL ARROZ

Para que el arroz esté bien servido es recomendable mezclar bien tanto lo que ha quedado más socarrat en el fondo como lo de arriba. Así con dos cucharas o una cucharas y un tenedor, removemos no toda la paella, solo la porción que se vaya a servir. Rascando desde abajo para que tenga todo el sabor. El socarrat es ese arroz que se queda un poco quemado o tostado más pegado al fondo de la paellera. 


¿QUÉ BEBEMOS?

Pues con la paella de marisco o pescado el mejor maridaje es el vino blanco joven o un rosado. Si es una paella de carne yo elegiría un blanco con cuerpo o un tinto joven.


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7 comentarios :

  1. Espléndida paella, como invita a echarse un platito o dos, o tres...Me quedo por tu cocina para seguir dsifrutando de recetas tan ricas. Un abrazo y por cierto felicidades a tu madre por tan sabrosa receta.

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  2. Un buen paso a paso, nos quedamos por tu cocina y te invitamos a la nuestra.
    Besos cris y Laura.
    Por cierto !!que rica la paella de tu madre!!!

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  3. Qué buena pinta...Un plato espectacular ahora que llega el calor.
    Os invitamos a pasarnos por nuestra web, dónde nuestro plato estrella es el cocido madrileño.

    Un saludo

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  4. Eso de las infinitas recetas... De paella hay una reconocida y estipulada por la conselleria de cultura y que es LA PAELLA que únicamente lleva esto y los debe llevar todos: conejo, pollo, arroz, azafran, pimenton, garrofon(la judía blanca gigante), vajoqueta(judía plana la que pinta roja valenciana es la mejor) y tomate para el sofrito. En valencia en l'horta se le echa alcachofas y en casi todos los sitios de valencia donde ño se haga para guiris caracoles. Luego ya están las de madrid con pimiento, guisantes, clochinas con el pollo, mixtas, con tantas verduras que parecen un wok... Pero eso ño es paella y otra cosa que la gente no sabe es que con marisco y pescado NO es paella, es arroz de marisco o como mucho paella de marisco pero no paella sólo por favor.

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  5. No te voy a quitar la razón porque la tienes. Pero que quieres que te diga, la gastronomía y los platos típicos son un poco de cada casa. Es como ponerle puertas al desierto. Tu haces pizzas? Porque de lo que es una pizza real italiana a lo que hacemos en casa... pfffffff Pero le llamas pizza. ;) y lo mismo podríamos decir del cocido madrileño, o de el gazpacho andaluz... Pero entiendo y respeto tu comentario. Gracias.

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  6. Qué bueno tiene que estar!! Y yo que tengo medio atún por el congelador... Pero no creo que me apañe muy bien con la paellera,tengo una pero no la uso.
    Tomo nota!
    Un saludo!

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  7. Muy buena receta y bien explicada, gracias

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